《人间草木》
上期提要:从东珠市口经三里河、河舶厂,过马路一直往东,是一条横街。这是北京的一条老街了。也说不上有什么特点,只是有那么一种老北京的味儿。有些店铺是别的街上没有的。
菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字眼)、样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。择出来也没有大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不出话来。干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。
样子最好看的是鸡油菌。个个正圆,银元大,嫩黄色,但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌,一个中吃不中看,一个中看不中吃!
未有人工培养的“洋蘑菇”之前,北京菜市偶尔有鲜蘑卖,是野生的,大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋(旧在东安市场内)烩鲜蘑制作精细,无土腥气。但柳蘑没有多大吃头,只是吃个新鲜而已。
口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长的秘密,好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪,只长在“蘑菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈,正圆,圈上的草长得特别绿,绿得发黑,这就是蘑菇圈。九月间,雨晴之后,天气潮闷,这是出蘑菇的时候。远远一看,蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇,明年还出。蘑菇圈的成因,谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包,蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围,这一圈土特别肥沃,故草色浓绿,长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土,移之室内,布入口蘑菌丝,希望获得人工驯化的口蘑,没有成功。
口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》,皆以实物置之案前摹写(口蘑颜色差别不大,皆为灰白色,只是形体有异,只需用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可,不着色,亦为考虑印制方便故),自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有:
黑蘑。菌褶棕黑色,此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑”,价贱,但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里,所放的都是黑片蘑。“炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣,无整只者。
白蘑。白蘑较小(黑蘑有大如碗口的),菌盖、菌褶都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤,全家人喝了,都说比鸡汤还鲜。那是“三年困难”时期,若是现在,恐怕就不能那样香美了。
鸡腿子。菌把粗长,近根部鼓起,状如鸡腿。
青腿子。形状似鸡腿子,但微绿。干制后亦是灰白色,几与鸡腿子无异。
鸡腿子、青腿子很少见,即张家口口蘑庄号中也不易买到。
此外还有“庙自生”“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目,其实不是特别的品种。
口蘑采得,即须穿线晾干,否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑,一点也不香,这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发胀后,将水滗出,这就是口蘑汤。口蘑菌褶中有沙,不可用手搓洗。以手搓,则沙永远不能清除,吃起来会牙碜。只能把发过的口蘑放入大碗中,满注清水,用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后,换水再打。大约得换三四次水,打上千下,至碗内不复再有泥沙后,再用手指抠去泥根。
口蘑宜重荤大油(制素什锦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老残游记》提到口蘑炖鸭,自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉臊子(“臊”字我始终不知该怎么写)蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑,极滑润,油皆透入口蘑片中,盖以慢火炒成,虽名为炒,实是油焖。即口蘑煨南豆腐,亦须荤汤,方出味。
湖南极重菌油。秋凉时,长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何种菌耳。
中国种植“洋蘑菇”的历史不久。最初引进的是平蘑,即圆蘑菇。这东西种起来也很简单,但要花一笔“基本建设”的钱。马粪、铡细的稻草,拌匀,即为培养基土,装入无盖的木箱中,布入菌丝,一箱一箱逐层置在木架上,用不了几天,就会出蘑。平蘑在室内栽培,露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱,在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画,它在里面长。我画完一张,进去看看,每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬,每天可采。
春节加菜:新采未开伞的平蘑切成薄片,加大量蒜黄、瘦猪肉同炒,一大盘,很解馋。平蘑片炒蒜黄,各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的,罐头平蘑不中吃。
北京近年菜市上平蘑少,但有大量的凤尾菇。乍出时,北京人觉得很新鲜,现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。
昆虫备忘录
复眼
我从小学三年级《自然》教科书上知道蜻蜓是复眼,就一直琢磨复眼是怎么回事。“复眼”,想必是好多小眼睛合成一个大眼睛,那它怎么看呢?是每个小眼睛都看到一个小形象,合成一个大形象?还是每个小眼睛看到形象的一部分,合成一个完整形象?琢磨不出来。
凡是复眼的昆虫,视觉都很灵敏。麻苍蝇也是复眼,你走近蜻蜓和麻苍蝇,还有一段距离,它就发现了,噌——,飞了。
我曾经想过:如果人长了一对复眼?
还是不要!那成什么样子!
蚂蚱
河北人把尖头绿蚂蚱叫“挂大扁儿”。西河大鼓里唱道“挂大扁儿甩子在那荞麦叶儿上”,这句唱词有很浓的季节感。为什么叫“挂大扁儿”呢?我怪喜欢“挂大扁儿”这个名字。
我们那里只是简单地叫它蚂蚱。一说蚂蚱,就知道是指尖头绿蚂蚱。蚂蚱头尖,徐文长曾觉得它的头可以蘸了墨写字画画,可谓异想天开。
尖头蚂蚱是国画家很喜欢画的,画草虫的很少没有画过蚂蚱。齐白石、王雪涛都画过。我小时也画过不少张,只为它的形态很好掌握,很好画——画纺织娘,画蝈蝈,就比较费事。我大了以后,就没有画过蚂蚱。前年给一个年轻的牙科医生画了一套册页,有一开里画了一只蚂蚱。
下期看点:瓢虫,朱红的,瓷漆似的硬翅,上有黑色的小圆点。圆点是有定数的,不能瞎点。黑点,叫作“星”。有七星瓢虫、十四星瓢虫……星点不同,瓢虫就分为两大类。一类是蚜虫的,是益虫；一类是吃马铃薯的嫩叶的,是害虫。
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