凉州人的面肚子

菠菜面

三套车

李学辉

若要凉州人道出最爱的饮食，冲口而来的一定是面。

平生逍遥一碗面，盼把日子过寻常。面成为凉州人很重要的选择，这不是一种刻意，而是一种生活状态。

烦吃不烦面。凉州人把肚子称为面肚子，“一天不吃面，日子少油盐”“吃席不吃面，等于不吃饭”。家常便饭或应酬场合，一碗面不是古小说中的定场诗，而是且听下回分解的拐点。面，不仅撑住了肠胃，更撑住了人生的滋味。

凉州面食有多少种，这得细分。按长短来分，长的有行面、长面、挂面；短的有转百刀、斜花子、窝窝面、搓鱼子、拨疙瘩、香头子。按色泽来分，本色的叫白皮面，加碱的叫碱面，放蓬灰的叫灰面，掺菠菜汁的叫菠菜面。按味道分类，加醋的叫酸面，炝葱花的叫葱花面。按稠清分类，干的叫拌面，清的叫汤面。按做工分类，长的叫长面，长面揪短叫面片子，或称揪片子。加碱做成下出来再浇卤汁的叫凉面。

不是所有称面的食物都能成为面条饭，面的优势在于包容。用冷水和的面叫冷水面，用热水和的面叫烫面。吃法不同，做法亦有异。加臊子的叫臊面，加卤子的叫卤面。加小米的叫小米面条，加黄米的叫黄米面条，加榛子的叫榛子面条，加山药、小米的叫山药米拌面，但不是面条饭。

别说吃，把面数清楚也是很有意思的一件事，凉州人很直接，家庭主妇做饭时惯常用的一句话，就是稠吃还是清吃？听的人便会当即答复。然后再问，行面、长面还是干拌，面条还是面片子？被问的人给予回答，大多依此刻心情而定。干拌撑肚子，汤面涮肚子，只要吃合口、吃舒服是最要紧的。

与凉州面食有关的两句俗语很有名：一句是“打倒的老婆揉倒的面”，一句是“面情软（硬）”。

前一句是宗法社会的标签。那时找老婆遵循“父母之命，媒妁之言”。婚前两人不见面，任由媒人天花乱坠，父母点头首肯。大多数夫妻，一挑盖头，才知道丑俊。这种强拉式的婚姻缺少了婚前了解的过程，若遇到莽夫和粗汉，拳头就成为征服女人的法宝。这很蛮霸，也很歪理。结合后半句“揉倒的面”来解读，就人性多了。揉面是个技术活。人怕多难，面忌少揉，揉多了，再难侍弄的面都会成软成团，所以又叫面团。这讲究个过程。“面揉成精，女人靠哄”。所以这句话的真实面貌应是“哄倒的女人揉倒的面”。一个“哄”字，是对待女人的尊宝，从《诗经·关雎》中的“窈窕淑女，君子好逑”哄到了现在，形式变了又变，内容大同小异。而“面情”则与人的性格有关，“面情软”的人大多耳根软，遇事别人一强求，便勉为其难地应了。若能坚持不答应者，叫“面硬”。

新世纪初，凉州出现了一道轰轰烈烈的面食叫三套车。三套车中的行面本也为寻常面食，加了茯茶、卤肉，身份马上尊贵起来。行面价格还是那个价格，与茯茶和卤肉一组合，便法相庄严。

一方水土养一方味。在凉州，北关市场成为三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》，其实，两者风马牛不相及。

相传清代名将左宗棠去新疆平叛途经凉州，因连日征战，车马劳顿，人困马乏，有位神厨用其祖传秘方精制一种特色卤肉，用祁连山的十八味名贵药材整制的健身营养茶，配以凉州民间盛行的行面献于左将军，左将军食之大喜。曰：“此乃我军三套车也，缺一不可。”随用之犒劳三军。令士气大振，百战不殆。此后三套车在凉州等地广为流传。

三套车由茯茶、行面、卤肉组成，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，三家自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉，几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的？顾客报过之后，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，就齐活了。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都彼此心照不宣，早有卖茯茶店家约定好了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交给卖行面和卤肉的店家，钱货两清，很少有争议，一派和谐、融洽之气。

熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的用料有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。

吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的商家，选择窗明几净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，但是总不如在北关市场吃那么令人惬意，缘由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互烘，这才是三套车的本真。

三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，行面和肉融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。

有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说著名作家阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时应邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师气定神闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。

2012年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打电话，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找稀有植物，是他每走一处必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃了一碗羊肉荞榛子面条，说道：这才是真正的人间烟火。

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