莼鲈之思：江南文化追求的快感是一种有限度的、精致的颓放
【编者按】
《江南诗性文化》是上海交通大学城市科学研究院院长、教授刘士林十多年来关于“江南文化”思考的学术随笔合集，从“时间与文脉”“空间与变迁”“此在与诗境”三个层面对江南诗性文化的产生、发展变化及个人体验等方面进行阐释。本文摘编自该书中的《莼鲈之思》一篇，澎湃新闻经上海文艺出版社授权发布，标题为编者所拟。
一
莼鲈之思的出处在《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”遂命驾而归。”
而这个本就逆反着孔孟之道的言行，在后来理所当然地要受到诗仙李白的高度赞扬，他为此写下了畅快淋漓的“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行”。以后，大凡士大夫在官场上“偶感不适”，便都会有意无意地作“莼鲈之思”状。尽管有这种想法的许多人都不是江南人，有些甚至根本不知道莼鲈的滋味，但想到古人所谓“人生失意无南北”，所以就没有必要再追究他们的里籍或乡关究竟在何处了。
鲈鱼还有一个著名的细节，就是《三国演义》中的异人左慈，在远离吴中千里之外的魏宫许昌竟然钓出了鲜活的松江四鳃鲈鱼。记得最初读《三国演义》时，自己并不喜欢这个细节，心头一个最大的疑问是，如果你左慈真有那么大的本领，为什么不直接把曹操杀了算了，玩这些小把戏有什么意思呢？后来随着人生的历练，便渐渐明白了，这不过是书的作者趁便炫耀一下自己的学识而已。
二
中国有句老话，叫“听景不如看景”。苏东坡也有一首小诗：“庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消。及至到来无一物，庐山烟雨浙江潮。”这无非在讲一种人生经验，就是说很多东西不过是“说得好听”，而实际上却不过是一种人造的幻象，或者说主要是在精神再生产过程中由无事生非的文人创造的附加值。但“莼鲈”却可以说真正地有些特别，因为它们实在是两样好东西。莼菜与鲈鱼都是江南名产，按照一般的看法，最好的鲈鱼是松江鲈鱼，而至于最好的莼菜品种则有太湖与西湖两说。后者以杭州西湖之上泗、萧山之湘湖为正宗，是浙北一带最有名的土特产，而太湖莼菜则以吴县所出为佳，其中又尤以木渎、横泾为极品。
莼菜旧作蓴菜（蓴乃莼之异体字），属睡莲科，水生宿根草本植物。叶片椭圆形，深绿色，浮于水面，长叶柄与水下根相连，嫩茎与叶背有胶状透明物质，据说这层薄膜类的东西很金贵。据现代的技术测定分析，在100克鲜莼菜中就含有蛋白质900毫克、糖分230毫克，以及大量的维生素C和少量铁质。由于初春新叶的胶状黏液尤多，因而如同雨前的茶叶一样，春天的莼菜也是最受青睐的。在夏季，莼菜会开出一种暗红色的小花，到了秋天尽管莼菜还会再生新叶，但却如同北方果园中的“二茬果”一样，它的质地与味道与春天的已不可同日而语。
莼菜原来是野生于池塘中，后来才被人们种植。而产地不同，名称与品质也会有差异。苏南太湖的莼菜又称“水葵”，据《苏州府志》记载：“莼向出三泖，今出太湖中……东山之南湖滨，东山尤盛。初山中人未知食莼，食之自明万历间邹舜五始。”而产于杭州的西湖莼菜则又名马蹄草，或称水莲叶，它的成名纯是因为得西湖土壤和水质条件之便利，据说它的最大特点是质嫩味美和卷叶上黏胶质浓厚。在莼菜身上的这些附加条件，也可以用来验证古人“天人相应”的道理，尽管这些宇宙有机体理论在中国现代学术叙事中被批驳得体无完肤，但在中国大地上许多真实的事物，却也只有借助那些古代的范畴和诗性智慧，才能得到有效的解释。这些话有点扯远了，还是暂且打住罢。
而莼菜还有一个最直观、同时也是熟“吃”无睹的特质是它的口感好。这使人很容易想到江南自然与人文的一个基本特点。就是凡事不仅有实用价值，而且一般来说比北方诸物会多一层审美形式感。莼菜也恰好实现了“口之于味”与“目之于色”的完美统一。
记得中国有许多传统名菜，都是用西施、貂禅、贵妃等大美人命名的，在其内里也都隐约可见出一种形式与内容的统一。但两者的不同之处在于，前者是文明中心的产物，而后者则生长于健康的大自然，所以莼菜常使人可以想到小家碧玉的江南女子，她们的天生丽质完全是用来装点普通人家的院落和普通人的日常生活的。李时珍在《本草纲目》中尝云：“莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。”其实绝不仅是吴越人，上至帝王将相，下至普通市民，只要他们有机会品尝一下江南的莼菜，都会一下子喜欢上这“柔波中的青草”。
三
据说，自明代的万历年间起，苏州莼菜就成为皇庭的“贡品”，清代的康熙大帝还曾尝试过在自己的畅春园移植。在历朝名臣中，喜欢喝莼菜汤的也不少。如左宗棠调任新疆军务大臣，身在瀚海戈壁却心在杭州的新鲜莼菜汤。左大人的心事被著名的红顶商人胡雪岩探得，据说这个精明的商人把新鲜莼菜逐片夹在一匹纺绸里，居然使左大人真的在大漠孤烟的新疆喝上了只有在江南杭州才能一饱口福的新鲜莼菜汤。
也不仅是古代，在今天，西湖莼菜汤仍是杭州菜中最具特色的一道羹。也不仅是大城市，如果你有机会到周庄一游，也随处可以碰见周庄莼菜的广告。据说周庄莼菜的特点是娇生惯养，它只生长在水质清纯、风平浪静的港汊里，茎叶滑嫩，而煮汤最鲜美。我在周庄还品尝过一道莼菜鲈鱼羹，因为小老板在推荐过周庄莼菜之后，又推荐了作为蚬江三珍之一的鲈鱼（另外两珍是白蚬子、银鱼），于是我们就点了这道菜，真正品尝了一回“莼菜加鲈鱼”。当然，在周庄的饮食已经不行了，除了感到有一些农家菜的土腥外，所谓的鲜美和可口，实际上都是不存在的。但是，由于食客之意不在莼鲈本身，所以大家也都吃得很高兴，也没有什么人一定要同食物的内容计较了。
在这里需要补充的一点是，如果仔细考较，太湖与杭州的莼菜实际上已是第二义了。根据一些方志的记载，最好的莼菜是在苏州木渎镇的灵岩山。山上有浣花池，传说是吴王专为西施赏荷而凿。想一想当年西施过得也真不错，一边眼观池中的四色莲花，一边品尝据说是“夏能解热，冬可驱寒，入口而化”的葵莼。这种葵莼在清代以前是贡品，很名贵。但据民国《木渎镇志》记载：“灵岩山顶之池有葵莼，夏能去热，秋则去寒，吴中每年曝干供进。其池水旱不竭，今不复采。按今市上所见，皆太湖莼也。”由此可知，至少在民国时代，已经是太湖莼菜一统天下了。而今看来，正如所谓的“风水轮流转”，现在已经是西湖莼菜包打天下了。而且精明的杭州人除了食用莼菜外，据说还想出了用它制作美容品的高招，只是不知美容效果究竟如何。
松江鲈鱼与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鲌鱼号称中国四大名鱼。而鲈鱼之中又以松江北门秀野桥下之鲈鱼为最佳。据说松江鲈鱼的特点一是肉嫩而鲜美，二是长着四个鳃儿。鲈鱼的味美是无可争议的，范仲淹就有“江上往来人，但爱鲈鱼美”的佳句。而松江鲈鱼的霸主地位也是毫无疑义的。在苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状如松江之鲈”一语，本来只是在长江中游打到一条鲈鱼，但却偏要把它和松江鲈鱼拉扯上一点关系，由此可见至少在北宋，松江鲈鱼的地位就已经不可动摇了。真正的松江四鳃鲈鱼比较短小，长不盈尺，重不逾斤。所谓“四鳃”并不是鲈鱼真有四个腮帮子，而仅仅是在鱼鳃的鳃孔前各有一呈鳃状的凹陷，由于乍看极似真鳃而被误为“四鳃”，这也纯是松江人炫耀土风的结果。
松江鲈鱼在吃法上也有独特之处，据说要保持鱼味的鲜美，在宰杀时不能用刀破腹，而须使用竹筷一类的器物从鱼口插入鱼腹，把内脏取出洗净后再放回腹中，然后再把它投入加有白菜或菠菜的咸汤中，这样可以久煮不老而保持鲈鱼的鲜美品质。
现在的一般人是没有这般口福了，尽管清蒸鲈鱼是我们家上饭店时的一道必点菜，但每一次吃的鲈鱼都是被开膛破腹的，只要能够做得比较可口就可以了，像那种工艺上的精细以至于审美，是根本不敢奢望的。但鲈鱼也有一个可能是不算缺点的缺点，正如苏东坡诗中所说“鲈鱼无骨海棠香”，它的意思即所谓“鲈鱼鲜美，偏偏多骨；海棠娇媚，却无香味”。所以说它是一个不算缺点的缺点。
还有一个问题是，鲈鱼怎么吃，是红烧还是清蒸？根据《张翰传》的记载，他所思的“鲈鱼脍”是红烧的吃法，与中原一带的红烧黄河鲤鱼在技术上是一致的。而邓云乡先生在“文革”之前，也曾有幸吃到一回红烧鲈鱼，他记下了自己吃“鲈鱼脍”的感受：
晚饭时，一品尝，的确与众不同，第一是肉特别嫩，鱼肉一般都不老，且当时都是野浜的鱼，没有现在用人工饲料养的那种怪味，平时鲫鱼、鳊鱼、花鲢等都很好吃，也很嫩，但比之鲈鱼，则无法比。第二是鲜，这就更难用文字表达出来，因为各种鱼红烧，都有一个共同的味道，又有这一种鱼本身的味道，这鲈鱼的本身鲜味，又是十分特殊的，也是我从来没有尝过的，又是使我留下深刻记忆的味道。我只能用这三句话来写鲈鱼的味道，恐怕读者还是看不明白的。（《文人与鲈脍》）
尽管无缘去品尝最高档次的松江四腮，但从文化心理上讲，我觉得红烧鲈鱼应该不是最好的吃法，尤其是它不应该是江南文化的产物。所以每次和家人上馆子，我们总是要先点上一道清蒸鲈鱼。而清蒸鲈鱼吃得多了，也就开始怀疑张翰的“鲈鱼脍”来。为什么说“红烧”一类的方法不合江南口味呢？因为我想到李渔的“世间好物，利在孤行”。什么意思呢？比如李渔最喜欢的是吃螃蟹，而且他特别提出要清蒸而反对红烧。他说：“以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”所以“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食”。而这个道理同样也是适合鲈鱼的。
清蒸鲈鱼的鲜美真是一种说不出来的感受。在鱼类中要超过鲈鱼之鲜美的，也许不能说完全没有，比如河豚就同样是极端鲜美的，但另一方面，河豚的鲜美本身却是建立在一种剧毒的基础上，因而像鲈鱼这样一种安全的鲜美，则可以说是鱼类中独一无二的。
由此而来的另一个想法是鲈鱼的美似乎很符合中国文化的深层结构。西方文化也追求人生的刺激和绚丽，如唯美主义、生命哲学、存在主义等，但它们在本质上无疑更接近于河豚般“有毒的美”。而中国文化，又特别是以日常生活诗意为旨归的江南文化，它也追求人生的刺激和快感，但这种快感和刺激却是一种有限度的、精致的颓放，而它的精髓则正如鲈鱼这种安全的、微微有些变化与刺激的“鲜美”。
《江南诗性文化》，刘士林著，上海文艺出版社2020年6月。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
新闻推荐
从6月下旬2万亿元中央财政直达资金面向市县基层启动分配下达，到8月中旬实行直达管理的1.7万亿元资金中超过85%已经细...