《人间草木》
上期提要:《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”,“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼一九四九年前有名菜醋鱼带把。所谓“带把”即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“縠薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。一九四九年前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的,但这些都还是生的。因此,都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
“生的”,为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃吗?好吃极了!
为什么“切脍”,生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
我以为“切脍”之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以仿照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“膈应”、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。
河豚
阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明,这使我想起,正是吃河豚的时候了。苏东坡诗:
竹外桃花三两枝,
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短,
正是河豚欲上时。
梅圣俞诗:
河豚当此时,
贵不数鱼虾。
宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,谓之“假河豚”,聊以过瘾。《东京梦华录》等书都有记载。
江阴离长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,用小木棍捅捅它,它就把肚子鼓起来,再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱龟。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。我在读高中一年级时,江阴乡下出了一件命案,尸谋杀亲夫”。“奸夫”“淫妇”在游街示众后,同时枪决。毒死亲夫的东西,即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”,那天街的两旁有很多人鹄立伫观,但是实在没有什么好看,奸夫淫妇都蠢而且丑,奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案,也只能出在江阴。
但是河豚很好吃,江南谚云“拼死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一家饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本《金瓶梅》”是。
我在江阴读书两年,竟未吃过河豚,至今引为憾事。
野菜
春天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。
南方的野菜,有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜,皆可清火,但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃春天。”这话说得有点做作,但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。
食道旧寻
学人是会吃,且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长,千年不坠,和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱,大都是学人的手笔。但是学人一般比较穷,他们爱谈吃,但是不大吃得起。
抗日战争以前,学人的生活相当优裕,大学教授一月可以拿到三四百元,有的教授家里是有厨子的。抗战以后,学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大,西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问,却少油水。昆明的一些名菜,如“培养正气”的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡……能够偶尔一吃的,倒是一些“准学人”——学生或助教。这些准学人两肩担一口,无牵无挂,有一点钱——那时的大学生大都在校外兼职,教中学,当家庭教师,做会计……不时有微薄的收入,多是三朋四友,一顿吃光。教授们有家,有妻儿老小,当然不能这样的放诞。有一位名教授,外号“二云居士”,谓其所嗜之物为云土与云腿,我想这不可靠。走进大西门外凤翥街的本地馆子里,一屁股坐下来,毫不犹豫地先叫一盘“金钱片腿”的,只有赶马的马锅头。教授只能看看。下期看点:抗战胜利,大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年,和学人时有接触,他们的生活比抗战时要好一些,但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺,我没有听说有哪几位教授在谭家菜预订过一桌鱼翅席去解馋。
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