又到一年捡菌季
云南的野生菌，大体可以分为剧毒坚决不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，无毒可以放心吃的几种。吃野生菌有危险，要掌握好几个原则，归纳起来，主要是“油多、炒透、不杂”
□ 汤云明
又到捡菌季，趁着周末休息，我和妻子去几公里外的山上捡了今年的第一回菌子。运气还不错，虽然下了几场雨，衣服淋湿了，但也算小有收获。我和妻子共捡到十多朵黑牛肝菌和铜绿菌。回家以后，我就把图片发到了朋友圈，一下子就引起了朋友们的热议和围观。其中的一位跟我私聊，问能不能在我们这里买到新鲜的野生菌，我说这种东西不好保存，它在山上的生长周期也就一两天，采摘下来一天就坏了。他又说能买到干货也行，我说超市里是有干货出售的，但往往不是这些品种。
古人说：“靠山吃山，靠水吃水。”正像我们羡慕沿海的人天天有海味吃，甚至那些渔民以海鲜当饭吃一样，靠山的高原人总是可以享用茶叶、菌子、竹笋、木耳等山珍的馈赠，大自然总是公平地对待它的子民。
由于沿海地区没有野生菌，那里的人更是把它视为珍品。几年前学车的时候，有一个小师弟来自广东，他在我们这里的一个野生菌加工厂上班。他跟我说，他们那里没有野生菌，之前只吃过人工菌，来云南后才知道这种东西，实在是太好吃了。我们工业园区有一个修路的项目经理，来自浙江，每年夏天，他都会购买大量的叫做“见手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探亲的时候带给亲戚朋友们分享。
云南的野生菌，大体可以分为剧毒坚决不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，无毒可以放心吃的几种。吃野生菌有危险，要掌握好几个原则，归纳起来，主要是“油多、炒透、不杂”，即炒的时候多放油，这样加热就会比较均匀，不会出现有生有熟的情况；“炒透”就是不要急于出锅，小火慢炒10分钟以上，即使专门的火锅店，也要在汤锅里面煮沸15到20分钟，才允许顾客享用；“不杂”就是没见过的不吃，甚至没吃过的也不吃，行家说不能吃的不吃，不同菌子的毒性和需要加工的时间不一样，最好不要把多种菌子混在一起加工。
捡菌子并非易事，要在漫山遍野的松毛和杂草、枯树叶底下发现菌子，它考量的是人的耐心、眼力和经验。像我这种业余捡菌者，往往是大白天才上山，只能找点被人遗漏的菌子，经常空手而归或收获甚少；而那些专业捡菌子的人，总是夜里四五点钟就戴着头灯上山，等到天亮时业余大军到来，他们已经背着满满的箩筐下山卖菌了。
还有，就是这些行家知道菌子生长的规律，知道哪些地方多，哪些地方少，也就是传说的他们知道“菌窝”。那天下午，我才找到几朵菌子，就看到一对夫妻拎着满满两筐过来，我打招呼意思说他们捡得太多了，那位女子的回答让我感到了差距和水平，她指着大朵大朵的菌子说：“我家已经在这些山上捡菌子20年了，我知道哪里有菌窝，这两天家里有事没有上山来，你看菌子都长老了。”我的天哪，别人苦苦寻找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽种的白菜一样！
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