奶香和草香交织在北中国
奶香之城的吃食。
蒙古八珍之天鹅炙。
蒙古八珍之驼蹄。
蒙古八珍之鹿唇之鹿唇。。
颇具特色的奶茶馆。
需要7道工序的奶茶。
□张馨月
提到内蒙古，人们脑海中浮现出来的，必定是一望无际的草原，一匹匹悠闲吃草的骏马，牧人们穿着蒙古袍，或载歌载舞，或围在篝火堆旁大口喝着香甜的马奶酒……当然，内蒙古不仅有草原，还有一座座现代化城市，例如呼和浩特。
一座城市的文化特点，往往就体现在饮食上面。作为民族多元化的城市，呼和浩特的美食也同样多元，融汇了各民族、各地区的经典佳肴，并取长补短，形成了独具特色的“蒙餐”——没有任何界限，任何人都能尽情享受。
虽然呼和浩特是一座现代化城市，但草原的野性依然扎根于此，证据便是以鲜奶为根基的呼市饮食。奶豆腐、拔丝奶酪、酸奶饼…… 里面的“奶”字，就是每个蒙古族人的血缘见证。壹 7道工序的奶茶
很多人都应该听说过马奶酒，无论是在文学作品里还是在影视作品中，只要有表现蒙古族人民生活的片段，总离不开马奶酒的身影。事实上，不仅是马奶酒，草原子民向来热爱乳制品，因此所谓的蒙古酒，其实便是奶制酒。
蒙古族用五畜的奶液酿造奶制酒的历史十分悠久，据专家考证，最早可追溯至春秋时期。奶制酒能暖身、开胃、加快血液循环、理气安神。北国常年气候寒冷，尤其在冬季，奶制酒就显得尤为重要。蒙古族人喝奶制酒，早已成为习惯。其实，蒙古族人对鲜奶的热爱远不仅如此，在日常饮食中，鲜奶从来都是重中之重。
在这里，奶制品绝不仅属于蒙古族人，而属于整个呼和浩特。事实上，呼和浩特已经跟“奶”分不开了。那遍布大街小巷的奶制品，便是最佳证明。2005年，呼和浩特如愿以偿获得“中国乳都”的称号。
鲜奶存在于呼和浩特饮食的方方面面，其中最典型的当属奶茶。呼和浩特市内，有数不清的奶茶店，当然，这里的奶茶店出售的绝不是塑料杯式的快餐式奶茶，真要比较起来，倒有些像英国下午茶。拿著名的“格日勒阿妈奶茶”来说，一杯看似简单的奶茶，竟需要7道工序。先是“泡”，指要在日出之前泡好青砖茶；再是“熬”，即将茶叶熬开；再是“扬”，要将熬开后的茶叶扬81次；然后是“澄”，指将茶叶从茶汁中澄出；然后又“炒”，用黄油炒小米，炒至金黄；然后是“兑”，按照配方，兑好茶叶和炒米；最后才是“烧”，烧开奶茶，并加入黄油。
贰 “三生三熟”的莜面
在一般人的印象中，呼市人的饮食习惯应该是大口喝酒、大口吃肉，此话不假。但别忘了，呼和浩特位于中国北方，因此面食同样深受呼市人欢迎。而在众多面食种类中，呼市人对莜面情有独钟。
莜面并非内蒙古独有，但呼和浩特的莜面却与众不同。在呼市，莜面特指武川莜面，产自呼和浩特市的武川县。武川县位于大青山北侧，这里的土质多为黑黄交错的沙土。集中的雨水和长时间的日照，为莜麦生长提供了有利条件。武川的莜麦没有病虫危害，也无需施化肥，是名副其实的绿色食品。
所谓莜面，就是由莜麦加工而成的面粉，颜色偏褐色，有味香、筋道的特点。按说面食的制作应当简单，但制作莜面其实不然，从生的莜麦变为熟的莜面，需要经历“三生三熟”的过程。当莜麦成熟、收割后，要进行脱壳，随后，籽粒需放入锅中炒熟，然后才能打磨成面粉，此为“一生一熟”；和面时，则要加入开水，在和面的同时，莜面粉又“熟”一次，此为“二生二熟”；最后，再将揉好的莜面制作成各式各样的食品，经过最后的烹饪，最终达到“三生三熟”的境界。
莜面的制作方法灵活多变，风味也各有千秋，大体分为五大系列：蒸、炸、氽、烙、炒。而常见的做法则有17种之多，如窝、馀、钝、饺、丸等。其中最常见的做法，是“莜面窝窝”，外形类似于蜂窝状，制作手法看似简单，全在一推一拈之间迅速完成，其实极富技术含量。此外，食用莜面窝窝还需要汤料，汤料又分热汤和凉汤两种，热汤通常指羊肉汤，凉汤则一般用各类蔬菜、佐料、汤料搭配而成。食用时，香醇的莜面加上浓郁的汤汁，让人唇齿留香，回味无穷。据说这是呼市人最简单的吃食之一，因为主妇们往往在哼唱歌曲的同时，就做出了这道美味。
呼和浩特市内，莜面馆众多，有趣的是，这些莜面馆的名字往往叫作“莜面大王”，例如“五四莜面大王”、“裕丰莜面大王”、“半亩地莜面大王”等，足见呼市人不仅喜爱莜面，更为此感到骄傲。叁 婉约的“蒙古八珍”
呼和浩特的美食除了莜面，自然也离不开肉食。在各种各样的肉食中，呼市人对羊杂碎情有独钟，老呼市人更是连早晨都要来上一碗。大早上吃羊杂碎，听起来似乎有些重口味，但其实正宗的羊杂碎肥而不腻、鲜美无比，确实是早餐的绝佳选择。
呼和浩特的羊杂碎遍布大街小巷，十家饭店中八家都有这道菜。羊杂碎主要包括羊的五脏六腑和头蹄，一定要新鲜，否则根本没有嚼头。
传说中，羊杂碎的起源与成吉思汗有关。据说当年成吉思汗领兵西征西夏时，被敌军围困于荒山野岭中，因粮草供应不足，无奈之下，掌管后勤的将士便将丢弃的羊内脏重新拾起，洗净后将其剁碎，放入锅中烹煮，佐料则是少许盐和从野地里采来的野香菜。没想到如此煮成的羊杂碎，出锅后竟香气扑鼻，将士们个个大快朵颐。后来得胜归家，便将这道菜的做法告诉了家人，羊杂碎便流传了下来。
羊肉是蒙餐中的主食之一。蒙古族人向来好客，从古至今，一旦有客人到来，待客的最上品便是“乌叉”或“羊背子”。“乌叉”就是烤全羊，也被蒙古族人誉为“餐品之尊”；而“羊背子”则特指羊脊上第7肋骨至尾骨，再加上四肢、头、颈、胛部分，放入锅中烹煮，只加少许盐即成，是蒙古族人的“最敬之食品”。此外，在呼和浩特，“全羊席”自然是少不了的大餐。全羊席因地区风俗的不同而略有差异。总体来说，除喜宴之外，其余宴席并不是要将整头羊端上桌，而是将羊的各个部位制成不同的菜肴，一一有序地上桌，最终象征全羊。吃全羊席时，餐具中绝不会有筷子，而是一把把锋利的蒙古刀，足见奔放豪迈的蒙古族风情。
全羊席一共有76道菜，但每道菜品的名字中绝不露“羊”字，而是选用极其雅致的名字，如“樱桃红腐”“清炖百合”“五香兰肘”等，十分讲究。别看蒙餐大多面相一般，但在名字上，即便是与以婉约著称的江南菜品相比，也有过之而无不及。例如在“蒙古八珍”中，8道菜的名字分别是：“醍醐”“麆沆”“野驼蹄”“鹿唇”“天鹅炙”“元玉浆”“紫玉浆”“玄玉浆”，也算集中了蒙餐中的精华。 来源：环球人文地理
新闻推荐
□新华社记者陈梦阳孙仁斌白涌泉大连的林海社区是辽宁社区建设的一张“名片”,最有名的莫过于社区内的小食堂...