食物与历史的记忆 读《南甜北咸》 □甘武进
《南甜北咸》
作者：高维生
出版社：团结出版社
出版时间：2020年3月
内容简介：饮食是一种文化，记录的不仅是美味，更是人生的各种滋味。食物是一个小宇宙，触发生活中的情感体悟，触动读者的感官神经，不囿于如何享受美食。在繁闹的生活中寻找宁静，作者把记忆中的美食通过朴素的文字表达出来，通过其形象、创制和味道，从中提取历史的踪迹。
南甜北咸东辣西酸，分别指的是某一区域的饮食特点，反映了我国饮食文化的地区差异，同时反映人们的口味与地理环境间存在的联系。高维生的散文集《南甜北咸》剖析了美食的历史渊源、功效、制作方法等，从食物中提取历史的踪迹，为大家呈现一个全新的美食世界。记忆中的食味，并不仅仅是味道，而是那一段经历和丰富的生活情味，是生活中的情感体悟，它触摸着历史，让人对美食的魅力与感悟耳目一新。
高维生近年来一直致力于田野考查、民间口述史写作，此书是一部关于美食田野调查的新人文美食作品。美食，是人们与生活的深情告白，也是与大自然的亲密接触。全书分为“食味”“闻香”“谈吃”三辑，共65篇文章，以南北美食为载体，寻访美食故乡的经历、记忆中的故事与食味。美食有记忆，通过其形象、创制和味道，从中提取历史的踪迹。对食物的品尝唤起沉寂的记忆，从品尝到感受的过程，不仅是身体的享受，还有对食物进行深刻分析的追寻。
对美味的渴望，源自人类的本能。然而，关于美食，每个人又有着不同甚至相反的选择，噬荤茹素、快食慢餐都有各自的理由。有的人吃的是味道，有的人吃的是心境；有的人吃的是感情，有的人吃的则是文化。在书中，作者撇去菜谱式的空谈，静下来感触饮食与现实的关系，讲述了他所理解的美食文化：人们往往更关注于食物的色香味，而忽略了食物从哪里来、如何制作而成，人和食物的感情交流因此大打折扣，我们需要摆脱品尝的浅意层面，通过食物这一横断面对地域文化进行思考。
作者说，美食是有记忆的，无论世事如何变迁，老味道总能被记忆和传递。地下雪梨、萱草可忘忧、栀子花炒腊肉……这些美食不仅有原汁原味的传统民俗，还有浓郁的文化情结。“红嘴绿鹦哥”，也就是菠菜，作者写道：汪曾祺和菠菜一直有牵连，不仅会做这菜，还在不同地点、不同时代吃过不同风味的菠菜；赵树理常吃“炒合菜盖被窝”——菠菜炒粉条。一道普通菜与名人牵连，遂有了文化的叙事。
人的口味，并非生下来就注定，而是与生活模式、地域环境和个人经历有关。作者在《冻豆腐炖鱼》中写道：“东北冬天漫长，贮存大量的蔬菜，无非土豆、萝卜和大白菜，缸中腌菜。冻是一大特色，省钱又天然。食物与寒冷相遇，短时间内发生变化，其味道随之变化。”后来，作者在他乡通过冰箱冻豆腐尝试做这道菜，吃起来很失望，它和天然的冻完全不是一个味儿。也就是说，独特地理环境养一方人，形成特有的饮食文化。
书中的那些食物，作者通过朴素的文字表达出来，细腻的描写以及对生活细致入微的剖析，体现了作者文本的个性：有思、有趣之余更有料。生长在东北的高维生来到川渝，发现荸荠后大吃特吃。他对荸荠进行考证，特别是其兼具的药用价值，提到唐代孟诜的《食疗本草》、明代李时珍的《本草纲目》等。随后回到文学，谈到徘徊在他舌尖的荸荠，谈到汪曾祺、周作人笔下的荸荠，以及自己站在老舍先生在重庆北碚的故居前买了一包荸荠……种种况味，咂摸出异常丰厚、无尽的味道。语言道不尽，留待读者去回味。
人间烟火味，最抚凡人心。满足口腹之欲，只是为了维持生命，从食物中品出滋味、寻根究底，探出文化的重要性才是初衷。让我们跟随高维生的文字与食材散发出的味道，了解地方食材的多样性、南北口味的多样化，在食物与历史的记忆中，读懂美食作为民族文化重要组成部分所承载的特殊意义。
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