历史课本没告诉你：虎门其实是海鲜大户
原创 Eimo 风味星球 来自专辑寻味东莞
又到吃黄油蟹的时候了。
家里做螃蟹生意几十年，对蟹已然不陌生，但每年仍然忍不住的盼望两个季节：一是入秋前的奄仔蟹，二是只在盛夏出现的黄油蟹。
每年6-8月是属于黄油蟹的季节。
它一身金黄，从蟹腹到蟹爪，浑身流淌着黄澄澄的蟹油，如果整只横切，膏黄满得几乎要溢出来。
顶级的「头手蟹」，卖到上千一斤也不出奇。（作者注：在行业内，第一批被挑选出来的螃蟹叫「头手」，质量最好，价格最高，通常只预留给实力熟客）
黄油蟹只生长在咸淡水交界的地方，所以全国养螃蟹的地方虽然很多，但能出黄油蟹的屈指可数，东莞虎门是其中一个。
不夸张地说，虎门的自然条件简直是老天爷赏蟹吃：正好位于珠江入海口的冲积平原区，咸淡水交界，浮游生物多，螃蟹只只壮实肥美，兼具河蟹的鲜甜和海蟹的紧实。
作为养蟹大户，东莞人自然也很会吃蟹。
在东莞沿海地区虎门，有一道名菜叫虎门蟹饼，上至海鲜大酒楼，下至路边大排档都会做：螃蟹一开四，跟肉碎、蛋液混合，撒大量白胡椒粉和新鲜九层塔，先蒸后焗，猛火逼出焦香，一钵端上桌还在滋滋作响，颇有啫啫煲的气势。
一口下去，焦香中透着白胡椒粉的温和辛辣，回味又有点类似紫苏薄荷的草本清香。口味淡的人，刚开始大概是吃不习惯的，比起突出螃蟹本身的鲜甜，这道菜更强调香口惹味，下饭一流。
做蟹饼其实很挑螃蟹，要是碰上「水蟹」，蟹肉不够饱满，高温蒸焗加剧水分流失，更显壳中空空。也试过听起来高大上的进口蟹，由于水域原因，有些蟹肉带有淡淡氨水味（比如缅甸蟹），反而没有东莞本地蟹来得鲜甜。
你看，本地特色做法，还是配上本土食材才对味。
这道菜还有个很妙的地方：小钵既是烹饪锅具，也是盛食物的容器。也就是说，全程其实只用到一个器皿。
同样是做蟹，新加坡的国菜辣椒蟹，要先把大量热带香料炒香后打碎；香港人最爱的避风塘蟹，要先起油锅炸蒜酥；即便是广州最家常的姜葱炒蟹，也得把螃蟹在油锅里滚一圈，行话叫「拉油」，先炸后炒才对味。以上螃蟹名菜，在不算配料预处理的情况下，至少也要换两次锅。
而东莞人呢？只要一个小钵仔，就能hold住全场。
这样一锅烹的方法，是专属于东莞疍家的特色。有海的地方，就有疍家人，他们常年漂泊在水上，打渔维生，（?戳）。
因为船上空间有限，所以放不下大锅具；因为淡水补给不方便，所以只能靠老天下雨接着。这些自然环境的艰苦，驱使疍家人发明这种用少量水，以蒸、浸、焗为主的疍家菜系。
疍家人对东莞菜的影响有多深呢？其实到虎门就能发现。
走在虎门海边，不少海鲜大排档都会挂出「传承疍家文化」的招牌来招徕客人。随便进入一家店，如果把店家源自疍家的菜划掉，估计餐厅会失去半壁江山。像”焗鱼肠“这种手工菜也就都吃不到噜~
焗鱼肠
*爸爸的菜
跟广州吃海鲜追求原汁原味不同，东莞更看重调味和搭配，带着浓重的地方特色。
比如在本地跟螃蟹齐名的小海鲜「麻虾」，因为虾背有细麻点而得名，同样只生在咸淡水交界区，肉质脆爽鲜甜，即使用白水简单一焯，也足以艳压群芳。
但东莞人开发出了层次更复杂的吃法：东北有「地三鲜」，东莞有「海三鲜」。
麻虾、白蛤鱼、花鱼，三种当地特色水产，用面豉酱齐蒸，就是虎门很有名的「蒸三鲜」。一口鱼、一口虾，咸鲜层层叠叠，像浪花般翻涌上来，比起白灼麻虾单一的鲜甜，滋味来得更绵长丰富。
不过在东莞的海鲜菜单里，「清蒸白灼配豉油」只能算是基础配置。每种海鲜至少有十几种不同做法，而本地人最喜欢的，是配一款灵魂配料：面豉酱。
这是一种用黄豆、小麦发酵而成的神奇酱料，可以理解为中式味噌。看起来黑乎乎一坨，尝一口，咸甜交织，酱香风味很浓，氨基酸爆棚，搭配肉类有鲜味加成的效果，蒸鱼虾、焖鹅肉下一点，效果拔群~
面豉酱
*我爱返寻味
不信你看，一条新鲜水灵的鱼，在顺德的最高待遇是油盐蒸，而在东莞，只有面豉酱才配得上它。尤其是本地产的「黄皮头」，虽然个头小，一条也就两指宽，却鲜嫩得出奇。会吃的东莞人用上面豉酱蒸，一口下去，鲜味更加厚重。
面豉酱蒸黄皮头
像麻虾、黄皮头这种时鲜货，即使在广州的高级餐厅也很难找到。想吃，还是得亲自到东莞来。
看到这里，你可能已经忍不住问，到底去哪吃才靠谱？！
这么说吧，如果自己直接去海鲜市场散买，很可能会碰上各种坑，比如二手货假装顶级头手货卖啦、螃蟹绑上厚厚的水草啦。小白没有本地人带路，更容易被坑。
所以个人推荐还是去东莞新湾，找一些老字号大排档，起码货源都来自相熟供应商，店里先把了一道关（老字号不会轻易砸自己招牌）。虽然比海鲜市场贵些，但省心得多。哪种海鲜适合什么做法，老板闭着眼睛都能报十分钟菜名。
不过我也要先泼一盆冷水：现在是东莞海鲜最不好吃的时候。正好碰上休渔期，并不能保证吃到本地货，即使有货，鱼虾蟹都比较瘦。
要是在8月开渔后去东莞的沙田、虎门转转，海边停靠着整排整排的渔船，蔚为壮观。海鲜市场几乎24小时不停歇运转，甚至养活了附近几条街的大排档。
虎门海鲜市场
不光是本地人光顾，深圳人也会专门开一个多小时车来吃！那个时候去东莞吃海鲜，才叫过瘾呐~
作者：Eimo
排版：梅姗姗
头图：《寻味东莞》
图片部分来源网络
原标题：《历史课本没告诉你：虎门其实是海鲜大户！》
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