三文鱼“洗白”背后：病毒究竟有多抗冻？
原创 研究病毒的 四象工作室 来自专辑新冠疫情
6月11日开始，7天内北京共新增新冠肺炎确诊158例。
在这一轮与新发地有关的疫情中，三文鱼是第一个被推上风口浪尖的。“从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒”的消息一经发布后，各地超市纷纷下架三文鱼，“三文鱼还能吃吗？”亦成了网友热议的话题。
不过随着调查的推进，16日国家卫健委专家施国庆表示，目前没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主，疫情相关被污染的局部场所确实发现三文鱼有被污染的情况，但进入污染场所之前的三文鱼并未检测出新冠病毒。
这一结论让三文鱼暂时得以“脱罪”。不过这也不能怪很多人担忧冷链运送的冰鲜会不会遭污染，因为单从温度条件来说，病毒确实怕热不怕冷。
文 | Seni 图| GG
病毒虽小，不要小看了它的生命力。
适应力经常挑战人类想象力的蟑螂，生存的最低温度是-20℃，最高超过50℃时死亡。病毒是怎么做到比蟑螂还抗冻的？这还要说回病毒本身的构成。
一般的生物细胞由于含有大量水分，遇到低温，水结冰形成体积更大的冰晶，使细胞遭到损伤，甚至结构破坏从而死亡（动物冬眠和细胞冻存涉及特殊机制，在此不做论述）。除非使用专门的细胞冻存技术才能在保证细胞存活。普通冰冻对细胞的损伤也能够解释为何冷冻过的食物口感可能会下降。
而病毒就没有这种烦恼了。病毒组成简单，不含水分，比如大部分动物病毒是由蛋白质、核酸、糖蛋白、脂类构成，而有的病毒甚至没有蛋白质，只含有较小型的核糖核酸分子。这让它们在低温中也能稳定存活。
鉴于病毒的这种特点，科学研究中保存病毒时的原则就是低温，且温度越低越好。
科学家们的保藏方法包括4℃~ 8℃、-20℃~ -40℃、-85℃三档不同的冰箱保藏法，-196℃液氮保藏，和冷冻真空干燥保藏。许多病毒可在4℃保存1个月，在较低的温度下可以保存一年以上而无需特别的冷冻技术。
平时生活中的冷链运输，按照物流服务规范，冰鲜水产品储存时中心温度控制在0℃~ 4℃，深海冰鲜品控制在-1℃~ 1℃，并未超出病毒生存范畴，这也就难怪三文鱼一开始能够成为怀疑对象。
不过不要忘了，病毒具有寄生性，必须在细胞中、而且必须是活细胞中才能增殖。离开细胞进入普通环境后，无法独立行走的病毒能存活多久就要看运气了，温度、湿度、飘在空气中还是落在铁板上都会带来不同的结果。
17日下午的发布会上，北京疾控中心副主任庞星火介绍，目前初步推断本次疫情是由人际传播或物品环境污染引发的感染所致。
具体的结果，我们还需等待专家们进一步的溯源调查。
资料来源：
中国科学院科普云平台 病毒馆
季维智，宿兵《遗传多样性研究的原理和方法》
水产品冷链物流服务规范 GB/T 31080-2014
WHO First data on stability and resistance of SARS coronavirus compiled by members of WHO laboratory network
原标题：《三文鱼“洗白”背后：病毒究竟有多抗冻？》
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