步鱼和春笋

周华诚

杭州人很热爱吃笋。春笋步鱼，正是杭州的名菜，只在春天才有，人不容易吃到。步鱼，也就是塘鳢鱼，一种个子小小的鱼，通俗的叫法为土步鱼。以其个小，更是鲜美。其实江浙地区都有步鱼，只不过这两年少了。我有时到菜市场去，专门会找一位摊主问，今天有步鱼吗。记得头一次问他，他惊讶地抬头，多看了我一眼，一定在心里嘀咕，居然这小子还知道步鱼？时间长了，我知道他是地道的江上捕鱼者，大半生都是捕鱼为生的。步鱼这样的小鱼儿，其貌不扬，一般人并不知道，在菜市场里也无人问津。即便有人正好碰到，一问价格，也吐吐舌头走开了。殊不知，正是这样的小鱼，又在正好的时节，才是最让吃货垂涎的美物。

摊主有时摇摇头，说，今天只有这么一条。有时揭开水上盖板，说，呶，两天就捕到这些，你要的话就拿去。我看了看，最多也就三四条。常常如获至宝地买了回来。

步鱼最奢侈的吃法，是“雪菜豆瓣汤”。豆瓣何来？说是步鱼双颊上的腮帮子肉，鱼呼吸时活动最频繁，因此肉也最鲜活，形状宛如豆瓣。一条步鱼，只有两瓣腮帮子肉，要做一碗所谓的“豆瓣雪菜汤”，那得多少条步鱼！不仅穷侈极奢，而且穷凶极恶。高明的厨师，怎么舍得如此暴殄天物。只有懂得惜物的人，才可以成为一名好厨师呀。

我是喜欢逛菜场的，只要有时间，也愿意与卖菜的人多聊几句。小镇上卖菜的人，大多是附近村庄里的农民，自家种的，或自家从山野里采的野菜，也会拿来。惊蛰之后，野菜就多了起来。荠菜、马兰头、水芹菜，虽说野地里都有，在市场上卖的，却多数是专门种植的，不知道怎么的，总觉得不如野生的滋味足一些。运气好的时候，也可以碰到农人拿野小笋来卖，那是他们从深山里拔来的。不过，这总要时节再往后靠一些。倘若想要早一点吃上笋，则可以去临安的天目山，山里的笋，也没有园笋、山笋之分，只要这时节出来的，都清鲜甘美。

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