同仁堂 中药炮制工艺的传承与守望 药材炮制关系中药质量，梁大雪、于葆墀等知名炮制师傅，在传承间守望这份“手艺活”
梁大雪（左三）调研指导炮制设备。资料图片/同仁堂供图
于葆墀展示人参去芦技艺。资料图片/同仁堂供图
药材炮制过程中药炮制是中药生产的重要工序之一，炮制过程也是关系中药质量的重要环节。从同仁堂“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训中不难看出，炮制工艺在中药制作中的重要地位，与此同时，中药炮制还是门“手艺活”，多年形成的经验颇为难得。在2019年12月举行的同仁堂品牌创立350周年庆祝大会上，知名药材炮制师傅梁大雪、于葆墀荣获“同仁堂贡献奖”，在同仁堂，也正是梁大雪、于葆墀这样一批知名药材炮制师傅，在守望着这份“手艺活”，从当初的徒弟变成大师的他们，也在用带徒的方式，将这份技艺传承下去。
梁大雪：
做炮制工作是幸运，做好炮制在于用心
三年学徒生涯，打下炮制坚实基础
今年75岁的梁大雪居住在北四环附近的一幢老式居民楼中，楼内没有电梯，住在六楼的她每天上下不成问题，腿脚利索到让人不敢相信眼前的老人已是古稀之年。已经退休多年的梁大雪现在要照顾自己的老伴，闲暇时，她也会回想起自己打了半辈子交道的中药炮制。
她一直觉得自己是幸运的。1962年，刚刚进入同仁堂的梁大雪，就赶上厂里着重培养药材炮制人才的机会，她和其他36名工友有幸成为这批人。按照中医药界的规矩，这一切从学徒开始，一边跟师傅学习实际操作，每周还要上3个半天的文化课，学习中药材鉴别、炮制等专业知识。这种状态持续了三年。梁大雪觉得，也正是这三年的经历，给自己打下了扎实的药材炮制底子。
直到现在，梁大雪对当年学徒的记忆还格外清晰，在各个不同工种小组的学习中，蜡皮组的经历让梁大雪记忆最为深刻：“现在不少中药都直接用塑料球壳进行包装，我们那会儿更多是用蜡皮。当时没有暖气，早上八点上班，我们学徒必须在早上六点到厂子，赶在师傅来之前把火生好。不生火就没法切蜡皮。”蘸蜡是技术活，工人的操作决定了蜡皮的薄厚，切蜡皮也颇有技术含量，“不能切对口，得切错口，还只能错开一点点，毕竟蜡皮晾制、放置药后，还得烫上。烫完要再蘸一层蜡。”描述起当年的学徒经历，梁大雪说，这一切听着简单，其实都是手艺活。用梁大雪的话说，就切皮、蘸蜡这道工序，每天跟着师傅学，四个月左右能做好。
得益于厂子里重点培养这批人，梁大雪和同届工友便有机会在厂子中主要班组轮岗学习。随后，梁大雪被分到炮制组，她说这是自己的幸运。在她看来，决定中药的质量，除了药材，炮制过程至关重要。炮制之所以重要，梁大雪给记者举了个例子，地黄有生地黄和熟地黄之分，生地可直接入药，有凉血止血的功效，熟地则需炮制而成，性味也与生地不同，具有补益作用。后来，梁大雪进入炙炒组工作，“凡是同仁堂成药需要用到的药材，都要在炙炒组进行加工。”
“逮着机会就学”
在炙炒组三年后，幸运再次降临到梁大雪头上，当时在工友中还很年轻的她被推举为小组组长，但这一次的幸运却让梁大雪感到苦恼，“我怕自己干不了，好多东西还不懂，不少操作看着简单，上手就不是那么回事了。”梁大雪找不到别的办法，只能自己带头干。
老师傅们在操作时，她就在旁仔细观察，“就说煅药吧，在旁边看着师傅操作，我就能知道要煅到什么程度。”晚上回家，梁大雪就把白天观察到的东西记录下来，“要不有些（炮制操作）可能十多年才做一次，到那时肯定回忆不起来了，还是得记下来。”
梁大雪一直认为，爱问、好学、用心是自己工作中最大的优点。烫马钱子是一个经验颇为重要的炮制工艺，其关键在砂子的温度和炮制时间的掌握，师傅一般不会给出明确的温度范围，更多靠的是经验。工作中碰到老师傅烫马钱子，梁大雪就在旁边用温度计测温，逐渐开始掌握砂子适宜的温度范围和烫马钱子的技术，梁大雪形容自己是用心学出来的。
1976年之后，梁大雪开始在质量科工作，专管炮制，也开始带徒弟，一直到2002年从同仁堂退休，虽然不再从事炮制一线的工作，但只要有机会，药材炮制现场，总能看到梁大雪的身影。“我是逮着机会就学。”梁大雪这样形容自己。
炮制过程会影响到药材成药后的药效，要熟练掌握常用的200种左右药材的炮制方法，更要保证每次炮制的药材水平稳定，这才是炮制的一大难点所在，“就说炒芝麻，炒好一锅不难，保证炒出的每一锅芝麻，都能火候、时间刚好，没有明显区别，这才是难点所在。”2002年就已经退休的梁大雪，直到2005年才真正离开工作岗位，这三年中，她根据自己几十年的工作经验，编写了同仁堂炮制规范，争取用这种方式，将自己的经验传承下去。
于葆墀：
这个工作到底是年轻人的，必须传承下去
子承父业，从学徒到中药炮制代表人物
于葆墀开始从事中医药行业并不意外，他出生于中药世家，父亲就从事中药工作，所以，于葆墀从小就对很多中药材名称、鉴别、功效等颇为熟悉，在这样的家庭氛围的熏染下，1980年，于葆墀进入北京同仁堂制药厂。1981年，同仁堂与北京市医药总公司职工中专学校合作举办了中药中专班，在中专班学习两年后，于葆墀再次回到厂里，继续从事中药炮制工作。
中药材炮制对工作人员的经验要求很高，工作本身也很苦，蒸、炒、炙、煅等都是药材炮制加工的方式，与火、刀、剪打交道再正常不过，操作过程中烟熏火燎不说，烫着、冻着更是家常便饭。
于葆墀说，做中药炮制工作需要特别细心与认真，正如《本草蒙筌》中所说，“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失”，这算是对药材炮制的一种侧面描写。以切药为例，一些根茎类、果皮类药材通常都需要进行切制，如陈皮，在切药时，要保证药材是湿润的，但要湿到什么程度，既能达到适合切制的程度，又能最大限度地保留药用成分，这考验的就是炮制人的经验和技艺，于葆墀总结道：“拧一下，没有拧不动的感觉，但也不能太软，如果很软，说明药材泡过了，三分泡，七分润最好。”
煅药也是炮制的重要技艺，如果煅药不当，比如应该煅成炭的药一旦火候过大被煅成灰，药材便失去了药效。以煅丝绵炭为例，煅制过程应该在失氧状态下进行，通常需要将丝绵蓬松后放入煅药的锅内，上方需要再倒扣一口锅，两口锅连接处的缝隙，需要用湿泥封固，在加热煅药的过程中，缝隙处会往外冒气，需要再用湿泥封固，直至不再冒出，继续加热即可。于葆墀介绍，过程中的火候把握至关重要，有经验的做法便是，在位于上方的锅顶部放置一张白纸，白纸上放置几粒大米，待加热至米粒变得焦黄，说明煅药火候合适。煅药之后，要自然晾凉，再将药材取出，“这是个工夫活，必须等待煅锅自然凉，急不得。”
开工作室带徒，传承中药炮制技术
这一干就是39年，于葆墀熟悉数百种中药材及其药用标准，掌握同仁堂所有中药材的炮制方法和质量标准。从2004年10月开始，于葆墀连续两届被北京同仁堂集团公司聘为专家委员会专家，是同仁堂中材药传统炮制技术的代表人物，并于2018年荣获北京市首届“北京大工匠”称号。
中药炮制技术的学习，不仅仅是传承前人的经验，创新也很重要。作为一种传统的炮制工艺，“制硇砂”近些年几近失传，在2004年左右，硇砂已经是很少使用和炮制的一种药材，掌握这项技术的师傅也基本都退休了，在没有借鉴经验和生产设备的情况下，于葆墀查阅了不少文献书籍，不断分析工艺特点、手工绘画设备图纸，经过反复研究和试验，最终设计出了炮制硇砂的设备，解决了这一炮制难题，也让这项技艺得以传下去。
中药炮制是相对冷门的一个领域，对初学的人来说确实很枯燥，近年随着厂区的搬迁、老师傅们逐渐退休等，中药炮制行业出现了一定的人才流失，与此同时，随着同仁堂生产能力的提升，药材炮制工人的不足就凸显出来，这是于葆墀和同仁堂都已经意识到的问题。
2013年成立的北京市级于葆墀中药炮制首席技师工作室也就承担起了炮制人才培养的任务，“这个工作到底还是年轻人的，工业化生产以后，很多传统操作在实际中也就不再使用，但这些传统技艺是中华民族优秀文化的一部分，必须要传承下去。”于葆墀说。
在于葆墀看来，遵古不泥古，创新不离宗，只有如此，中药才能充分发挥作用。
新京报记者张秀兰
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