焦点> 今日国内> 正文

上海人的团圆 “甜”在一碗精致的八宝饭里

澎湃新闻 2020-05-18 07:35 大字

丨 上海有腔调

八宝饭,通常是筵席的压轴,甜糯厚重,能撑场面。

江南一带吃得多,上海尤盛,也就做得格外精致。

做法简单,配方大同小异,滋味却天差地别。没经验的,糯米蒸得糊烂,没咬劲,粘腻的很,这是次等八宝饭,上桌是不招人欢喜的。

好的八宝饭,不烂不散不腻,米粒儿透着亮。要扎台型,就得不惜工本。

八宝饭糯米占大头,蒸米自是最紧要,硬了吃口差,软了粘牙,时间得掌握得当,蒸米全凭经验,没三两年功夫,可揽不了这瓷器活。

糯米少说要泡四五个钟,蒸熟了,趁着热,加猪油和糖拌匀,米粒分明,卖相才好。

拌米,也关乎成败,猪油、糖、糯米,比例有讲究。听老师傅讲,美新点心店十斤米拌一斤油。我爱吃美新的八宝饭,全为猪油。也有拌素油的,这是“健康至上”派,可素油不出香,滋味哪能对。

美新做八宝饭,属保守派,糯米用无锡梗糯,也就是圆糯米,老上海惯用,软黏些。

今朝,多数用长糯米,南方产得多,弹性足些,有咬劲。

也有圆糯长糯各掺半的,据说口感能更上层楼。常上馆子的上海人,欢喜加些血糯米,吃来香气更足。

小辰光不比当下,八宝饭逢年节才吃的上。粮油定量供应,糖油下的重的,是难得的美味。

年前做八宝饭,算是大事。

盆里加糖和猪油的糯米,得不停的搅拌,豆沙要居中,且比碗檐低些,最后铺层糯米,得压上劲,整个碗才填的严实。

屋里厢做八宝饭,运作极像流水线,围坐在桌边,碗底抹猪油,贴蜜饯,盛糯米,加豆沙,最后盖底,做的认真的,还能先得个糖冬瓜解馋。我常是最晚得糖冬瓜的。

馋嘴,总悄摸扣点豆沙,满以为神鬼不觉,实则全收在外婆眼皮底下,偏还一副认真正经样,有趣的紧。这是后来听外婆说的。

赤豆沙,用的自家豆子,润甜。如今再没吃到过。

王家沙的赤豆沙不错。用的大红袍赤豆,这种海门大红袍,豆沙口感细腻,些许像赤豆棒冰,甜不那么重,吃着舒服。

糖油调的漂亮,蒸的八宝饭色面锃亮,镶红枣、蜜枣、黑枣、葡萄干、枸杞、核桃肉、猕猴桃。

八宝是不做定数的。

方便平常的食材最讨喜,糯米、赤豆沙是必需,其余凭自家吃口习惯,莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞常见,金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、糖冬瓜有口彩,也挑着添,青红丝,老上海晓得,寓意长寿,疑似加色素,不健康,被取代了。

自家做的八宝饭,分量足,一大家人,分一小碗还有富余,余下的,多是小囡下桌当个零嘴,捧个小碗,一勺一点,糯米豆沙果料,挖着细细尝,哪能舍得吃快。

有馆子做八宝饭,加桂花,叫金玉满堂,金桂灿黄,糯米脂玉色,倒挺有模有样。

王家沙卖过蛋黄肉松八宝饭,咸口的,我不爱吃。

八宝饭,还是得吃甜的。

你家的八宝饭是哪八宝?

原标题:《上海人的团圆,“甜”在一碗精致的八宝饭里》

阅读原文

新闻推荐

河南5名中学生游泳时不幸溺亡

据河南信阳潢川县人民政府官网消息,2020年5月16日15时33分,潢川县110指挥中心接到电话报警称有小孩在潢川县来龙乡双湖村黄...

 
相关推荐