失而求诸野：果蔬的博物志与营养学
“斯坦利”李子
“欧亨利”桃
彩色花椰菜
“黑樱桃”西红柿
“塞里奥”花椰菜
“重红甜”玉米
《食之养：果蔬的博物学》
作者：（美）乔·罗宾逊
译者：王晨
版本：北京大学出版社
2019年11月
认识种种生物，弄明白人类如何认识、称呼、改造和利用它们，这个过程本就令人乐此不疲；而蔬菜和水果鲜嫩可口、娇艳欲滴，当它们琳琅满目地摆放在每一座大型超市和生鲜门店，等待着滋养我们的身躯，满足我们的口腹之欲时，更加令人感到愉悦。《食之养：果蔬的博物学》的主要内容就包括怎样更好地吃它们，怎样获得更多营养和更美妙的滋味。
这本书的作者是美国著名农学家和营养学专家乔·罗宾逊，他将美国市面上最常见和最受欢迎的蔬果种类逐一列出，除了在中国相对罕见的韭葱、球芽甘蓝、洋蓟、蔓越橘、黑莓，也有我们早就非常熟悉但也许并未充分认识的莴苣、葱蒜、玉米、胡萝卜、番薯、西红柿、西兰花、甘蓝、卷心菜、豆类、苹果、桃杏、葡萄、柑橘、香蕉、西瓜和甜瓜，以及最近一些年才开始大量进入我们视野和肚子里的鳄梨、蓝莓等。中文版还列出了百余个果蔬品种的彩图，只是欣赏这些插图就能感受到莫大的乐趣，你还能在哪里见到深蓝色的玉米、果肉呈粉色的马铃薯、紫色的胡萝卜，以及极具科幻感的螺旋形西兰花呢？果蔬品种的名字也值得研究一番，看到品种名中英对照的“红帅”（RedDelicious）苹果，你也许就能猜出蛇果之名的来历，“牛心”西红柿果如其名，而“欧亨利”桃是否也像这位小说家的作品一样令人意想不到呢？
本书以一章的篇幅描述一种或一类蔬果，先介绍它们的野生祖先，这些野生植物如何进入人类的生活，以及它们如何被人类改造成今天的样貌和味道，并在这个过程中丢失了哪些营养价值。接下来的内容是对现代食物营养贫乏和风味浅薄的解决之道，最有营养与滋味的类型和品种在等待你找到它们。接下来，储存和烹饪方式也将影响它们的营养价值和味道，作者甚至贴出了详细的菜谱，几乎是手把手地教你怎样最不留遗憾地享用美味果蔬。如果你乐于下厨，不妨试试做一道带柠檬皮的柠檬布丁。
鲜为人知的果蔬往事
小时候，很多人都读过一篇教育性质的文章。大人问孩子们他们吃的食物从哪里来，天真的孩子们有的说是爸爸妈妈在厨房里做出来的，有的说是从超市里买来的，大人给出的答案极具说教意味：食物来自土地和农民的劳动，农民在土地上种植、照料和收获作物，才有我们餐桌上的食物。但是在某种意义上，这个答案仍然没有触及问题的根本。因为归根结底，所有农作物都来自它们的野生祖先，生长在全球各地的野生植物，蔬菜和水果自然也不例外。
在进入人类生活的过程中，果蔬伴随人类的脚步扩散到世界其他地方，甚至距离故乡万里之遥。你也许知道，作为如今最常见的果蔬之一，西红柿是欧洲人从美洲引进的，但是《食之养》还会告诉你一些鲜为人知的事，例如西班牙征服者对西红柿相当不堪的最初印象，它进入欧洲之后在各地区得到的迥然不同的待遇，以及美国国父之一杰斐逊身体力行地将欧洲人培育的西红柿“出口返内销”引入北美的历史。积极推广果蔬的除了伟大的近代政治家，还有古代著名军事家：亚历山大大帝在东征波斯途中遇到了新疆野苹果，并在班师回朝时将种子和插条运回到希腊。
从远古时代首次被人类尝试栽培，到现在的大规模工业化种植，果蔬与人类的生活产生了紧密的联系，在许多令人意想不到的角落留下了一个个精彩的伏笔。许多人都知道纽约别号“大苹果”，然而同样是美国的繁华大都市，芝加哥名字的本意却是“臭鼬地”，因为这里原本是五大湖地区原住民梅诺米尼人的一片野生大蒜田，浓烈的气味可以传到数英里之外。我们今天最常见的橙色胡萝卜直到四百年前才出现，是荷兰的两位植物学家为了向十六世纪领导荷兰人反抗西班牙的奥兰治家族致敬而培育的，因为“奥兰治”（Orange）有橙色的意思。经过流行文化的熏陶，大蒜抵御狼人和吸血鬼的功效即便在中国也是很多人了解的“知识点”。而在中世纪的欧洲，人们的确会在脖子周围佩戴大蒜抵御狼人。在古希腊传说中，第一批十字花科蔬菜是天神宙斯眉毛上的汗珠滴落到地上之后长出来的。不列颠群岛上的撒克逊人非常喜欢公元500年左右由罗马人引进的这些蔬菜，以至于将自己历法中的第二个月重新命名为“甘蓝发芽月”，庆祝这种蔬菜每年一次的发芽。
农作物如今的面貌和它们的野生祖先相差巨大，这是因为，从我们的祖先在大约一万年前发明农业“到今天为止，已经有四百代农民和成千上万的植物育种者参与了对野生植物的再设计”，提高它们的产量，让它们更容易种植和收获，也更加美味可口。这种改造涉及植物的自发突变、逐代积累的人工选择，有的作物还使用了最近诞生的基因改造技术。玉米的祖先是原产墨西哥中部的墨西哥类蜀黍，它的每个“棒子”只有排成一列的5-12枚谷粒，这些谷粒还被坚硬的壳包裹着，和如今甜玉米汁液充盈的硕大棒子相比反差巨大：令人意想不到的是，居然是原子弹造就了甜滋滋的玉米。
现代果蔬的营养大不如前
在从狩猎-采集者向农民的转变中，世界各地的古代先民不约而同地选择了相同的育种方向：个头更大，富含淀粉、油脂和糖类，味道甜美。这很容易理解，在那个生存条件恶劣的时代，充足的热量是保证生存的关键。野生小扁豆每粒只有0.01克，以色列科学家曾经开展过一次别开生面的采集比赛，最后冠军在1个小时得到了12克野生小扁豆，摄入它们获取的能量和采集时耗费的能量一样多。而谁又愿意劳心费力地栽种不好吃的东西呢？野生西瓜的果肉是白绿色的，味酸寡淡，有硕大的棕色种子。西瓜至少在四千年前就已经被人类驯化，并且培育出了果肉鲜红、含糖量接近14%且无籽的西瓜，如今只有非洲沙漠里的原住民还在将野生西瓜用作水源，甚至用清淡的汁液给小孩洗澡。
在培育更加可口的水果和蔬菜时，一些营养物质不经意地流失了。在淀粉、油脂和糖类增加的同时，维生素、矿物质、蛋白质、纤维素和健康脂肪减少了。墨西哥类蜀黍谷粒的蛋白质和糖含量分别是大约30%和2%，而现代甜玉米只有4%的蛋白质，含糖量却可高达40%。吃这么甜的玉米会迅速令血糖升高，这种高升糖指数食物消化吸收速度快，长期食用容易导致肥胖和糖尿病等健康问题，是应当尽量避免的。围绕着健康饮食的主题，《食之养》非常看重升糖指数这个指标，对于多种果蔬都给出了相关建议，而经常出现在本书的另一个关键词是“植物营养素”（phytonutrient），这个词并非字面上看上去那样泛指植物制造的所有营养元素，而是特指植物体内含有的多酚类化合物，它们是植物为了抵御病害、食草动物和环境伤害制造出的一系列防御性化学武器。植物营养素的潜在健康益处如今已经得到充分研究和认识，例如抗氧化、降低“坏”胆固醇、抗癌和提高免疫力等。随着注重健康饮食的消费者对红葡萄酒中的白藜芦醇、西红柿中的番茄红素和蓝莓中的花青素如数家珍，保健品行业迅速抓住热点，推出了多种多样包含植物营养素成分的高价产品。如果我们还在吃野生植物，就能省下这笔钱了，遗憾的是现代果蔬品种的植物营养素含量大为降低，如今最受欢迎的苹果品种，植物营养素含量仅为尼泊尔一个野生苹果物种的百分之一。这同样是因为我们的口味决定了育种方向，许多植物营养素有苦味或酸涩味，因此在育种过程中伴随这些味道一起被抛弃了。
在我们对果蔬的培育过程中，含糖量的增加和植物营养素的减少对健康造成了威胁。根据2009年的一项对照研究，一天一个“金冠”苹果甚至会提高试验组的血脂和胆固醇水平，这是因为它的植物营养素含量太低，不足以降低胆固醇，而含糖量又太高，以至于会升高血脂。对于如今种类单一且热量超标的现代饮食方式，一天一个苹果并不能让医生远离你。
成千上万年的育种过程对高含糖量和低植物营养素的选择是人类的口味决定的，追求更可口的食物让我们不经意地放弃了食物带来的许多健康益处，这样的选择在人类进入现代社会之前或许是合理的，因为那时人们面临的首要问题是保证充足的热量。然而进入现代社会之后，饮食的普遍热量超标和随之带来的肥胖率飙升已经成为一个严重的问题，更讽刺的是，食物的现代工业化生产和供应反而让果蔬的味道不如从前了。
“那味儿根本就不一样！”
从我小时候直到现在，家父家母常常抱怨现在的水果没有他们小时候吃的味道好。我曾质疑他们的感受是因为那时候物质贫乏，好吃的东西来之不易，自然印象深刻，却被他们断然否认，“那味儿根本就不一样！”读过《食之养》，我才知道他们的判断是正确的。那时的本地化生产和消费方式已经完全改变了，我们现在吃到的大部分水果和蔬菜来自大规模种植的农场，作物品种整齐划一，形态均匀，收获之后往往还要经历长达数天甚至数周的运输，再在仓库里储存数天至数月的时间才能摆上货架，等待我们购买。
为了迎合消费者的偏好，一些味道好但是不够大或者外表不漂亮的品种不会被种植，大规模单一种植可提高效率，于是一座大型果园或者农场常常只种植极少数的品种，这造成了遗传多样性的急剧下降：在美国得到种植的苹果品种数量已经从1910年的超过15000个降低到如今的500个，成规模种植的品种只有不到50个，美国消费者食用的苹果中，十分之九来自其中12个品种。所有商店出售的品种都千篇一律。而对于种植出的品种，在运输和储存过程中大量营养会随着呼吸作用消耗掉，让它们滋味寡淡。而且对于一些不耐储存的水果，只能在尚未成熟时采摘，然后在出售前进行人工催熟，这样的果实不如自然成熟的味美多汁。
针对现代果蔬的营养缺失和滋味寡淡，罗宾逊提出的解决之道是“失而求诸野”：这并不是说像古人一样吃野生植物，否则全世界的森林和原野也不够我们搜刮，而是说在吃水果和蔬菜时，选择那些保留了它们野生祖先的更多营养物质的品种和类型。摆在同一家超市货架上的西红柿，一个品种的植物营养素可能是另一个品种的十倍。选对正确的品种，你只吃一个，得到的健康益处相当于吃其他品种的十个。除了植物营养素，其他营养物质对健康的影响也不容忽视，例如一些马铃薯品种含有大量容易消化的淀粉，升糖指数很高，而另一些品种则有助于稳定血糖。《食之养》以科学文献为基础，考察了大量果蔬品种的营养价值和健康益处，将推荐品种以表格的方式列出并加以详细描述，包括形状、大小、味道、营养特性以及适合的烹饪方式。对于能够在自己家种植果蔬的幸运儿，甚至还给出了园丁注意事项，包括适宜气候区、成熟期、植株形态和生长特性等。
如果这些品种的名字把你绕晕了，你还可以记住一条比较普遍的原则：颜色深而鲜艳的果蔬在营养上优于其他品种，因为这些颜色往往是植物营养素呈现出来的。深绿色莴苣的营养价值高于浅绿色品种，而红色或紫色莴苣的营养价值高于深绿色品种，红肉脐橙的营养价值高于普通脐橙，橙色果肉甜瓜的营养价值高于白色果肉的甜瓜。但这个原则也不是没有例外，白肉桃子和油桃的营养价值就高于黄肉品种，所以最好准备一本《食之养》随手查阅，这一点也不难，因为每一章的最后都有本章要点总结，列出了与健康饮食紧密相关的信息。突然想知道哪种颜色的葡萄或者葡萄干最有益于你的健康？一分钟之内你就能找到答案。
谁能忘怀野菜的鲜美呢？
一旦将选好的水果和蔬菜买回家或者从自己的园子里将它们收获，接下来的储存、制备和烹饪方式将在很大程度上影响它们的营养乃至风味。每种果蔬各有其特性：马铃薯可以储存数周乃至数月也不损失任何营养价值；但西兰花在采摘后的24小时之内就开始损失抗癌化合物，它是众多不适合集中化生产和长途运输的果蔬之一；西红柿较耐储存，半熟的西红柿可以放置在室温下令其自然成熟，但是别把西红柿放进冰箱里，否则你的损失就大了。与常常被大肆宣传的教条相反，对新鲜果蔬的加工不一定是负面的，罐装和冷冻玉米可以和新鲜玉米一样有营养，而西红柿小火慢炖数小时不但风味更佳，而且还能将番茄红素含量提升三倍。马铃薯做熟后冷藏过夜，升糖指数会迅速降低，因为迅速消化的淀粉变得不那么容易消化了，即使重新加热，升糖指数也不会反弹。
从野生植物的驯化和栽培史到详实全面的果蔬营养指南，《食之养》是博物学与现代营养学的奇妙结合。它另辟蹊径，让我们充分认识到自然馈赠和人类文明的共同作用造就了怎样的奇迹，又带来了什么隐患，而为了身体健康和更好的味道，我们可以如何应对。本书是面向早已实现农作物工业化生产和供应的美国公众写作的，对于正迈向农业现代化的中国人，先行者留下的经验教训已经足以让我们拥有同样的感受。
令人庆幸的是，在热情拥抱现代高效生产物流体系支撑下的品牌超市和生鲜门店时，我们似乎仍然顽强地保留着每年春天采集和食用野菜的传统，毕竟谁能忘怀荠菜的鲜美呢？在许多尚未被城市化浪潮彻底席卷的地方，仍然有农民摆摊出售自家种植的传统蔬果品种。中国人对种菜这项活动见缝插针式的喜爱更是被认作“民族天赋”。我们应该创造条件，让这些传统品种和活动不至于在造城运动中消失殆尽。孔子曾云，礼失而求诸野，失去的营养又何尝不是。在迈向现代的同时不要抛却传统，是因为传统中往往蕴含着被我们忽视已久的智慧和营养。
冷知识
西红柿我们对西红柿做了什么？
在我们曾祖辈时代种植的那些品种，和我们今天光滑饱满的圆球一点儿也不一样。当时的一些品种果皮如砂纸般粗糙。大多数品种是圆盘形或者有肋纹的。部分品种有硬核或者有毛，而且很多品种有巨大的空腔，就像灯笼椒一样。少数品种多瘤，甚至被形容为长着“猫脸”。
直到一个世纪之后，人们才知道创造颜色均匀一致的西红柿在营养学方面的后果。美国农业部的研究人员在2012年的《科学》（Science）期刊报道称，这些新品种之所以颜色均匀，是因为它们拥有一个突变基因，这个基因使得它们的成熟过程步调一致。这个基因有一种无法预见的负面效果：它会降低西红柿的番茄红素含量，以及它们的整体营养价值。时至今日，几乎所有的现代西红柿品种都携带这个突变基因，它们的番茄红素含量因此降低了。
冷知识
玉米从自然突变到用原子弹轰击
如果玉米没有经历一系列随机突变，我们今天就不会吃到这种食物了。DNA研究专家告诉我们，墨西哥类蜀黍在数千年的时间里经历了四五次关键突变。每次突变只涉及一个基因。这些看上去十分微小的改变共同作用，带来了非凡的变化。
在1946年，遗传学家们决定利用一种更有把握的方式诱使玉米种子发生突变——用原子弹轰击它们。这是“玉米之王”的传奇中的爆炸性篇章，直到现在才大白于天下。这一系列古怪的实验发生在马绍尔群岛的比基尼环礁，它们是军事科研项目“十字路口行动”的一部分，该项目的首要目的是研究大型军事舰艇能否在核战争中幸存。第二个目的是研究强烈辐射对动植物的影响。这不只是一次学术活动。第二次世界大战接近尾声时，原子弹在广岛和长崎的爆炸开启了核战争时代，并带来了无法预知的后果。在第一次爆炸之前的一周，生物学家将山羊、猪和若干袋玉米种子运到几艘船上，它们的抛锚停泊处与爆炸点的距离恰到好处，既能让它们保持漂浮，又能让它们遭受到辐射。
实验结果收录在AD473888号政府档案中，标题是“原子弹爆炸对玉米种子的影响”。虽然这篇报告是1951年写的，但直到1997年才被解密。根据档案的记录，一旦能够安全登船，军方就立即取回被辐射过的种子，然后种植在华盛顿特区附近的一个安全的政府基地里。和更早的辐射实验一样，大多数玉米种子长成了怪异且短命的植株。不过，全部有活力的谷粒样本都被搜集起来，被送往一个名为“玉米遗传学合作种质资源中心”的中央种子银行供未来研究之用。这个突变仓库的规模还在快速增长，遗传学家和植物育种学家都可以查看其中的样本，容易得就像在图书馆里查看一本书。那里的绝大多数种子都来自原子弹实验。
我们的现代超甜玉米就来自这批以非常手段获得的种子，一位名叫约翰·劳克南的遗传学家从玉米遗传学合作种质资源中心订购并播种了一些种子。1959年的一天，他正在给收获的一只玉米穗剥壳。这个品系长出的玉米有皱缩的玉米粒，代号为“皱缩2号”（shrunken-2，缩写为sh2）。劳克南漫不经心地将几粒玉米丢进了自己口中，然后就被它们超甜的味道震惊了。sh2的突变将一个普通玉米基因变成了制糖工厂！实验室测试表明，这些外表奇异的玉米粒比他那个时代所谓的甜玉米甜十倍。
值得一提的是，在封存于玉米遗传学合作种质资源中心的数千粒突变玉米种子中，成功地登上我们餐桌的品种只是那些超甜和超柔软的玉米，而且颜色不是黄色就是白色。在这批种子里，有些玉米粒的蛋白质、花青素或β-胡萝卜素含量高得异乎寻常。而所有这些更有营养的品种都被忽略了，因为人们喜欢更甜、更柔嫩的玉米。
□王一墨
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