耀县咸汤面
赵卫锋
耀县不仅是药王爷孙思邈、书法家柳公权的故乡，耀县还有一种传承千年的美食——咸汤面。
当年老舍先生路过耀县，吃过咸汤面后也是赞不绝口，夸赞道“小小耀县，竟有北京饭店”；贾平凹老师当年在耀县桃曲坡水库写作时，被咸汤面勾引的馋瘾犯了，便隔三差五地打车去县城吃咸汤面，来回一趟的车费都够吃上几碗面了，这也成了贾老师人生中的一段插曲，看来老舍先生和贾老师也是吃面的行家了。而咸汤面的美味却不是浅薄的我能用寡陋文字来表述清楚的，只有你亲尝一碗方能知晓咸汤面的鲜香。
中国虽然地大物博，饮食文化也是各不相同，毕竟一方水土养一方人，但是大多数早餐还是以清淡些的比如豆浆、包子、稀饭、菜盒等为主，唯独耀县是以咸辣的咸汤面为主。关于咸汤面的滥觞，我们都无法去考究了，就像我们本地的一些方言样，谁也说不清什么时候开始使用的。然而，耀县人都深信不疑的是，那口煮面的大铁锅的锅底，其配料是药王爷给的配方，说是当年疫情流行，夺去了很多的生命，病倒之人不计其数，药王爷孙思邈实在忙不过来，就把配好的方子放在大锅中，让人们取用治病，久而久之几经改革，逐渐地形成了现在各家独有的秘方，不过就是再经改革，里面的那几味中药一直没变，中国自古就讲究药食同源，我们可以确定的是，常吃咸汤面的人很少感冒发烧。
一年四季，春夏秋冬，无论是农忙还是农闲，只要你早上起来出去街上转一圈，便会看到这样一个景象，无论是贩夫走卒，还是达官显贵，在咸汤面馆前，都规规矩矩地站成一条长龙排队等候吃面。一般的面馆都是以家庭为单位，四五个人就够了，男人在里面揉面扯面，女人在大锅前煮面捞面，再有两三个人收碗、擦桌子、洗碗等等，等排队排到跟前时，女主人只问两句话，大碗小碗？辣子多少？客人根据量的大小选择大小碗，但是大多数客人都会说，辣子放多，多舀些辣子。然后把钱扔进钱篓里，主人连看都不看，说自己找去，便低头忙着给客人捞面舀辣子去了。
咸汤面面馆都有两口大铁锅，锅都是北方用来蒸馍的那种大铁锅，直径都在一米往上，土灶台，下面是嗡嗡直响的鼓风机，里面的一口是用来煮拉好的面条的，面条煮好后捞出来放到前面的大锅跟前，进行入味添加作料等等。前面的锅里面是翻滚着的汤底，老远就能闻见药香扑鼻，颜色有点像现在火锅的锅底，但是光闻一下就能区分出来。面是醒好的面拉出来的，金黄色的约有成人手臂的血管粗细，韧性很好，吃在嘴里很有嚼劲。大铁锅的另一半往往横放着一根宽三四十公分的木板，上面摆放着几只耀县大老碗，碗里分别放着豆腐块、油豆腐丝、油泼辣子、羊血、韭菜段、葱末等等，根据客人的喜好加多加少，大碗小碗都是盛在碗里分好的，你只需给主人说声大小就行，主人便取过碗，把里面的面倒进锅里，用大铁勺在里面翻上几次，大约一两分钟，再捞出来，接着根据客人的喜好加些作料，像豆腐块、韭菜段等等，然后再在锅里舀点汤进去，用抹布把碗沿一擦递给客人，客人接过碗便找个空位大快朵颐去了。上次回家，送完孩子去吃咸汤面，前面是个美女，只听她对主人说道，辣子放多，主人勺子刚伸进盛满油泼辣子的老碗中，美女又来了一句，不要辣油给我多舀点辣子，光听口音和饮食习惯，定是土生土长的耀县妹子无疑了。
特别是冬天，天气越冷吃起来越香，一碗热气腾腾的咸汤面端在手里，药香扑鼻香味四溢，几百米之内都惹得人发馋，咸汤面面馆一般都不大，也没有小菜等其他吃的，所以就那么几张桌子，后面来的晚的都是一手接过面一手抽双筷子，蹲在空地上迫不及待地吃了起来，吃得身上出汗口中微麻那才叫一个美气。咸汤面的面一定要劲道，吃起来有嚼劲，面条金黄像金线一样；锅汤虽然每家都有自己独有的配方，但是一定要鲜香，特别是那些老主顾们，嘴刁的很，稍有区别不用尝，光用鼻子闻一下就能给闻出来；再者就是辣子了，耀县的辣子是出了名的，八九十年代誉满全国，是国家线椒出口基地，用这样的辣椒面泼出来的辣子，味厚香辣没有灼烧感。至于豆腐块、羊血、韭菜等配料，只要新鲜就成，客人们对这些倒不是很挑剔。
一般的咸汤面面馆早上六点左右就开门了，到了十点多就关门，毕竟中午饭吃咸汤面的人很少，但也有例外，就是原来逢年过节，街上有庙会时，面馆常常开一整天，逛完庙会饥肠辘辘，吃碗咸汤面最能使人恢复体力了，像小时候逛完药王山，在山下吃碗咸汤面已经成为习惯了。
“不吃咸汤面，不算来耀县”，其实耀县的美食，特别是好吃的面食太多了，手工搓搓、窝窝面、菠菜面、油泼面、驴蹄子面、罐罐面……还有习大大吃过的刀剺面等等，让你吃上个把月都不重复呢，只是厚朴的耀县人不善于表达推广，使得这么多的美食“养在深闺人未识”，希望大家来耀县时千万不要错过这些美食。
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