孔府珍藏文物（二十八） 孔府菜配用餐具
郭云鹏王思源孟继新
过去一些显贵豪门之家大都注重饮食，在注重饮食的同时，也注重餐具的美观，正所谓“美食必须配美器”。所以，在中国古代，美器既是高级席面布置和上层社会宴筵的需要，同时，也是主人等级地位的某种标志。孔府里保存了一套满汉全席用的餐具，这套餐具被称作“满汉餐具”或“满汉全席银质餐具”“孔府象形银质餐具”“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”等。
孔府是我国历史上最大的世袭贵族之一，自汉高祖刘邦“以太牢祀孔子”，承认了儒家的正统地位后，历代封建王朝都奉行尊孔崇儒的治国方略。到了明、清时期，孔子的嫡系被确定为“当朝一品”后，成了名副其实的“公侯府第”。在日常生活中，上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官贵，因此宴饮频繁，而且讲究。除了形成颇有特色的孔府菜外，还配置了各式各样的名贵餐具。
孔府的宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴（即迎接官府、族人、贵客的宴会）。这些宴会的参加者，既有官职大小之别，又有族人亲疏之分，另外还有礼仪大小，节（祭）日重轻的区分。孔府掌握着因人、因事、因时而异的接待原则，所以菜肴的珍贵、粗细、多少和餐具器皿的贵重程度都有区别，这样便能在宴中充分体现出森严的等级制度。宴席的格局，明以前已不可考，清代大致有“满汉全席”“全羊大菜”“燕菜席”“鱼翅席”“海参席”“便席”“如意席”等。而这些宴席又有更细的区别，“满汉全席”则是最高级的席面。
孔府“满汉餐全席”餐具，是银锡合金制成的。器具上有“辛卯年”的镌记，“辛卯年”即乾隆三十六年（1771年），标明这套餐具是乾隆三十六年制造的。全套满汉餐具共404件，分别由主、副、配和大小器皿组成，可供上196道肴品。从器底钤字可知，器具出自广东潮阳潮城名店“颜和顺正老店”，匠师是杨义华。
器具从造型上看，可分为两大部分：第一部分是仿古造型，主要仿制青铜礼食器的簋、彝、鬲、豆、鼎等，以示古雅别致。第二部分是像生造型，主要取象于鱼、鸭、鹿、桃、瓜、琵琶等形象，其制作逼真生动，为宴席增添了许多生气。器身又多以玉、翡、玛瑙、珊瑚等珠宝嵌镶或蝉狮头、鱼眼等美丽图形作为装饰，并雕有花卉及其他图案。非但如此，在器具上还镌刻了许多吉祥祝福的词句，而字体则有楷、隶、行草、篆籀等。整套餐具奇异华丽，银光闪烁，使饮宴与文化浑然一体，显示了“满汉全席”的富丽华贵。
尤为值得一提的是仿古类的餐具，制作者不但仿制出真的外形，同时还赋予各器以古雅的名字。如：周邦簋、伯申宝彝、尊鬲、雷纹豆、周升邦父簋、周方耳宝鼎、曲耳宝鼎、兽缘素腹鼎、伯硕父鼎等。不难看出，仿古类餐具应是仿商周时的器物制作而成的。孔府的这套“满汉餐具”，除了造型古朴美观外，其实用性也是颇为讲究的。如盛肴器一般是上下两层，上面一层可盛菜肴，下一层是容器，冬天可置热水以保温，夏可置冰以凉爽。涮煮器有燃木炭的涮锅和燃酒的汤锅。果碟则分干、鲜两制等等。就其器具的质地、形制、套数规制，还是工艺水平，均属举世无双的上乘之作。
最大的一件食器身长36厘米，器身镌有“当朝一品”，这无疑是在显示器具主人非同一般的尊贵身份。对主人来说如此，对客人来说，亦是如此。因为只有钦差大臣、军国枢要、封疆大吏一类或以上身份的来宾才有资格受用此具。
孔府内有内厨、外厨之分。内厨主要供应府内家属、内宾饮食；外厨主要举办大型宴席及祭孔饮食。
内厨，厨师共分三班，每旬一班。每班一个灶头，共七至十人。灶头往往由厨师担任。这些人员都是由灶头分工，包括墩、灶、水案、面案等工种。内厨是伺候内宅主人的，都是经过挑选的精干而又技艺高超的厨师，他们的待遇稍高一些。厨师每三个月可以从孔府领取一次赏银，多是以实物小米支付，一次每人可得四百至五百斤。徒弟只管吃饭，白干三年。平时饭菜若能使主人吃得满意，当场会得到主人的赏银。
外厨，分成两班，半个月一班，每班十人左右，也有灶头领班。他们平时并不到孔府，只有在大祭大宴和接待重要外客时才被叫来。这些人虽不在孔府，但在当值时日不得外离县城。孔府的祭祀是很多的，各种大祭、小祭不断，所有祭品的制作和参加祭孔礼仪的贵宾们吃饭或宴席，都由外厨负责。
有时孔府还有重大的婚丧之事或迎接显宦达贵，讲究排场，大摆宴席。这时内、外厨就要统一使用。在混合编制时，技术上往往以内厨为主。也有外地来祭孔的达官贵人自带厨师的情况，这时外来的厨师与孔府厨师共同掌灶。久而久之，厨师之间就不断得到技术上的交流和提高。
由于孔府地位的特殊性，在饮食生活中常常与宫廷饮食频繁交往。每当孔府进奉奇珍美馔时，自然要当作一项非常重大的政治服务来完成，原料和工艺之精，自是不难想象。孔府的主人和他的厨师们要讲究宫廷食礼食规，要迎合皇帝、皇后的习性食好，既要参照宫廷肴馔的制作，又要体现孔府的身份和肴馔特色与风格。每在朝廷恩赏时，无疑又给孔府主人和他的家厨提供了效法、研磨的样品。
孔府的内厨房，是一座三层楼房，在前上房的东侧，在内宅院算是很高的建筑了。内厨厨房的门大、窗大，气势不凡。过去底层为菜肴切配和烹调的地方，二层是制作凉碟、干鲜果品的存放处，三层是制存“风鸡”“腊肉”“火腿”“香肠”和各种山珍海味的地方。此外，院内还有五间南屋的点心房和馍馍房。北屋是内厨账房，账房、厨房院落与内宅相通。
前上房是孔府中举行包括满汉全席在内的各种高级宴筵，以及宴享宗室钦差高官显宦和名士贵宾的地方。这里屋宇宽敞，室内雕梁画栋，红烛高照，富丽堂皇。试想，当年开满汉全席时，将那套造型别致、古色古香的银质点铜锡合金餐具，在桌上摆展开来，是何等的壮观和气派。这不仅让人们感受到诗礼贵族之家的豪华庄重气派，同时，还能让人们品尝到孔府菜品的珍奇典雅和技术的精湛。
新闻推荐
新华社北京12月12日电《中国民航北斗卫星导航系统应用实施路线图》日前由民航局正式发布。“路线图”提出，要大力推进北斗...