警惕高致癌 小心提防厨房里的黄曲霉素
近日，央视新闻微博报道，江门海关发现市场热销坚果来源异常，逐渐揭开一个庞大的走私坚果网络。走私团伙从全球收集腰果，更换包装，运到国内生产成品牌坚果，销往各地。走私坚果8.03万吨，案值37.33亿元。抽样检测，近50吨坚果的黄曲霉素超标。此新闻被报道后，引起了很多消费者的关注。
黄曲霉素是一种什么样的细菌呢？它对人体有什么样的伤害呢？它是如何产生的？该怎么去除它？
黄曲霉毒素对人体伤害大
20世纪60年代，英国发生了十万只火鸡突发性死亡事件。追根溯源，发现最大的嫌疑是这些火鸡吃的花生饼饲料。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，按照常理说是很好的禽畜饲料。经过认真研究，科学家们从这些花生饼中找到一种真菌产生的毒素，它被命名为“aflatoxin”，就是“黄曲霉毒素”。
科学家研究发现，黄曲霉素是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物。黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值及结构不同等分别命名为B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇。其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
科学研究发现，黄曲霉污染的花生饼能诱发大鼠肝癌，鉴定并证明了黄曲霉毒素为强致癌物。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，表明它是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，黄曲霉毒素位列一类致癌物清单。
厨房用具易产生黄曲霉素
研究发现，产生黄曲霉素需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉素生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现，黄曲霉素和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃，pH为5.0和Aw（水分活性）为0.99。温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉素中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被黄曲霉素污染。
专家介绍，厨房用具易产生黄曲霉素，比如筷子用久了会有些裂缝、小毛刺，这样难免有食物残渣残留在上面。一旦筷子上的食物残渣发霉了，即使100℃的消毒柜也束手无策。所以建议洗完的筷子小头朝上，让它晾干，否则在筷子篓里潮湿加上炎热就很容易发霉，进而感染黄曲菌，分泌黄曲霉毒素。同时建议，竹筷子使用半年就要更换，或选择树脂材料的筷子，因其表面光滑，不容易有食物残留在上面。金属材质的筷子也是不错的选择。
厨房中的菜板是每日饮食必备之物，也容易滋生细菌和霉菌，要经常检查菜板是否发黑，是否有毛刺，是否有裂痕，应保持及时清理清洗的习惯。
部分食品易产生黄曲霉素
研究发现，我们常用的部分食物原材也易产生黄曲霉素，比如木耳、土豆、花生米、玉米等。
平常大家都是买干木耳，要做菜的时候再发泡。研究发现，木耳在水里面放置时间不宜太长，最好不要超过1个小时，否则木耳上面就会大量滋生细菌，其中也有致癌的黄曲霉素。
土豆是我们经常买的食物，但保存不当很容易发芽。在发芽之后，土豆里面会产生出一种如黄曲霉素一般的有害物质，那就是龙葵碱，如果不慎误食的话，会造成严重的食物中毒，并且发芽时间越长，毒性就越大。
花生米和玉米是常用食用油的来源。它们富含淀粉，一旦在运输或储存中潮湿、发霉，不幸被黄曲霉感染了，即使经过榨取的热过程，也很难去除掉黄曲霉毒素。
专家提醒消费者，大米一定要随买随吃，不要长时间、大批量的在家储存。因为这些粮食放在储藏室或厨房，一旦受潮就非常容易发霉，所以一定要密封保存。
青花素提取物去“黄”效果好
研究发现，黄曲霉素能耐受住一般温度（裂解温度高达280℃），因而普通烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性，所以，黄曲霉毒素一旦出现，几乎很难消除。科学家经过无数次实验，发现具有超强双亲因子的桉叶素、青椒碱等活性成分能有效抑制、去除黄曲霉素。
2019年10月30日，广州市微生物研究所曾进行过实验，发现含有青花椒提取液的某品牌餐厨用品除菌剂对黄曲霉菌的杀菌率可以达到99.9%。相关机构研究发现，青花椒里有多种对微生物消杀作用的成份，比如柠檬烯、各种酰胺类物质、木脂素等，用不同的提取方式得到的青花椒不同部位的提取物的成分和含量是不一样的，比如乙醇部位和石油醚部位的成分和含量是不同的，生物活性也不一样。同时，这些物质不仅只能灭杀黄曲霉菌，对其他真菌和很多细菌，比如大肠杆菌等也有作用。就是说青花椒提取物的杀菌有一定光谱性。
由于黄曲霉素在食品中分布极不均匀，在花生样品中以霉变、破损、长芽、皱皮及变色花生粒最为集中，如果将其拣除，毒素含量将大大降低，甚至低到无毒。碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄曲霉素去除一大部分，同时搓洗也可去除粮食表面的大量毒素。
采用吸附法也可以去除黄曲霉素。常用的吸附剂有沸石、活性白陶土、活性炭等。含有黄曲霉素的植物油可用活性白陶土或活性炭等吸附剂吸附去毒。实践发现，在花生油中加入1.5%的白陶土吸附，可使黄曲霉素由原来的100μg/kg降至10μg/kg。选择毒素吸附剂时，一方面应注意吸附能力必须具备试验室及动物试验双重资料方能证明有效，另一方面考虑吸附剂具有高度吸附能力、选择性吸附、广谱吸附、无副作用等条件。王军
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