书信中的“汪家菜”

□霍无非

汪曾祺的文章不乏美食烹饪的故事性描写，这已成为他笔下不可或缺的构成元素，像《端午的咸鸭蛋》、《肉食者不鄙》、《昆明菜》、《干丝》等散文，如数家珍、民俗毕现，无一不是几十年对各地馔食见多识广的积累和烹饪操持的心悟，达到超脱物外的升华。

读汪曾祺书信，发现所述厨事，不仅活泛在他的文学作品中，给家人、友人信件的字里行间也不时蹦出些美食的零七八碎来，不同的是换作了第一人称，三言两语，写得直接而率意。

“每天做一顿饭”的汪曾祺，对烹饪的偏爱执着，有他祖母的影响、兴趣的促动，以及对家人和好友的贴心。习惯成自然，即使远渡重洋，踏上他国土地，也忘不了把厨艺带到异邦。1987年9月4日，正在美国访问的汪曾祺，给夫人施松卿的信写了逛艾奥瓦市食品商店的见闻，及指点留学生包饺子等内容，笔尖一转，“鸡据说怎么做也不好吃。我不信，我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝……”满是跃跃欲试的感觉。他做了两次饭，菜是炒荷兰豆、烧豆腐汤，小露身手，不亦乐乎。旅美期间他不辞劳苦下厨，似乎是连轴转的，两日后，给夫人的信又有“昨天我已为留学生炒了一个鱼香肉丝”的述写。当年11月17日，致夫人的信更是“昨天晚上（聂）华苓请（陈）丹晨，我带了二十个茶叶蛋去，在她家做了一个水煮牛肉。”此次访美，不仅与美国同行和读者作了学术交流，还以烹饪为媒增进友谊，给旅美华人带去了故乡的味道。

中式烹饪、养颜养生法有些是从古籍而来，这一点汪曾祺熟知其味，在给友人的书信亦有所提及。当然，此类问题有较深的专业性，最宜与知音探讨，即便物质匮乏也无妨。1973年1月4日，他复西南联大同学、古文字学家朱德熙信，对清人吴其濬写的《植物名实图考长编》“米部曰：粉，傅面者也，可澄也”等内容予以肯定，又提示：“可以根据它的线索再检读原书，省些力气。你要搞老太太或老爷子的食谱，可能有点用处。”1977年9月7日，他去信与朱德熙切磋厨艺，谈及自己发明用菜肉末酿油条回锅复炸的汪家新菜，平生头回杀鸡，烹制出道地的昆明油淋鸡，无一不透着成就感。他考究适合煮汤的食材木耳菜，认定是《植物名实图考长编》中的“葵”，“只要有点油盐，并略下虾皮味精，是不难吃的。”该年9月23日，汪曾祺又致信老同学：“薤在古代是普遍食用的，和葱、韭、蒜、姜合称‘五荤’，但后来很多地方都没人吃了，只有中医有时还用作药引，谓之‘薤白’。”他待这位老同学实在太好了：“你什么时候来，我给你炒个鳝糊吃。”（1978年6月26日致朱德熙信），真是聊不尽、食来助。

汪曾祺有关食事的书信，有的成为旧时市井的历史片断，例如1948年3月9日他给作家黄裳的信，谈及尝到天津的“春菜”毛豆、青椒、晃虾等，“节令比上海早”，对物价、食材也下了笔墨。他特别珍爱家乡高邮的特产鸭蛋，免不了褒扬一番：“高邮鸭蛋还真是名不虚传，其特点是肉质细腻，味道浓……”（1986年6月27日致同乡、中共江苏省委宣传部干部陆建华信）。汪曾祺对餐饮的关注广泛，不囿于中餐，对西餐也有涉猎，1972年11月16日，给朱德熙的信介绍了“一个很精彩的汤，叫‘金必度汤’，乃西菜也”，以当时的大环境，似乎得来全要费工夫。

甘做庖厨的汪曾祺多年孜孜不倦地对各地菜肴进行搜集、琢磨与创新，由此不算高档但很实惠的“汪家菜”享誉文坛。所有这些，如他在散文《做饭》写的：“愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的”。他志存高远，可惜有个未及实现的夙愿：“我很想在退休之后，搞一本《中国烹饪史》（1973年2月1日致朱德熙信）。”

舒房

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