毕节烤茶：承载3000年茶文化变迁 揭秘海拔2000米乌蒙高原云岭深处的烤茶文化，毕节当地已发现的古茶树超10万株
乌撒烤茶。摄影/邢乐
非要准确描述毕节古茶的属性，只好借用博尔赫斯的句子：同时是一头公牛、一朵玫瑰、一场暴风雨。古茶是时光和自然的双重锻造，在北纬28度以南的乌蒙高原云岭深处，古茶树历尽春秋依旧遒劲，更完好地保存了古老的烤茶文化。而据毕节当地介绍，这样的古茶树已发现超过了10万株。
从70年老茶馆到700℃烤茶
一筒百年老茶，在香港能拍出港币2632万的天价。而在1300公里以外的内陆腹地，古树茶演绎人间的方式决然不同。贵州毕节，倒天河畔老巷，70年的杨家老茶馆依旧嘉客满庭，“大杆杆茶”拥趸无数，一碗茶2块钱，无限续杯。
这种别致饮品，由当地原生古茶树土法炒制而成，混合茶叶、茶梗、茶果，滚烫的开水浇下去，第一泡茶味犹淡，第二泡和第三泡就显出不一样的老劲来，拨开茶沫，浅啜龙吸，鼓动双腮，顿时唇齿留香，遍体生津。
老茶馆里的耄耋老人透露了毕节古茶的秘密：乌撒烤茶。乌撒，即毕节市威宁县的古称，位于贵州西部边陲的乌蒙山区，煮茶时炭火的温度需达到700℃，是以彝族居多的多民族的聚居地。源于古夜郎时代的乌撒烤茶，是这里独具特色的民族民间茶文化，距今已有3000多年历史。
乌撒烤茶有一种古老的茶艺名叫“乌撒八步”，藏在鹤舞草海的威宁海拔2278米的香炉山上。一缕瀑布从断崖跃空而起，在海拔2275米的茶园里，人们围坐火塘，犹如穿越到史前时光。
起头是“夜郎布阵”，火盆、炭火、砂罐、茶杯等器具一一列阵；第二步则是“奢香沐火”，玉手炭堆烘罐，自有风情万千；第三步“鹤舞高原”，老茶入罐，香气四溢，黑色茶罐上下翻飞，与雪白的炭堆相映生辉，有如黑颈鹤舞；第四步“凤饮龙泉”，悬壶高冲；第五步“草海飞雪”，茶水沸腾，茶沫如雪飞散；第六步“落隐煨茶”，黄昏时分，烤茶共火云一色；第七步“布摩施法”，出茶分杯，播撒甘露；第八步“索玛奉茶”，茶慰风尘。
2005年，威宁中水汉墓群鸡公山文化遗址，被评为当年“中国十大考古发现”之一，其中出土的陶罐如今静静地安放在博物馆，和毕节匠人廖亮清按照传统方法烧制的砂罐并无二致。这是比窑烧工艺更为古老的堆烧工艺，从5000年前穿越而来。
清池贡茶传承人的技艺
毕节古茶明清时即已闻名遐迩，其中，毕节金沙县的清池贡茶制作技艺，作为毕节唯一的茶类省级非物质文化遗产，完好地传承下来。
罗家在清池回龙湾世代居住，传家有三宝，“唯读唯耕唯制茶”。78岁高龄的罗家志，正是清池贡茶第八代非遗传承人，声如洪钟，着长衫而白布包头，一站到炒锅前便眼中有光，手掌翻飞有如武林宗师。
毕节古茶是包括古茶树生态资源、独特制茶工艺和原生态饮茶方式于一体的古老传统，据说当时进京贡茶，还要配上当地的山泉一同奉上。
清池贡茶工艺，包括毛尖和杆杆茶两个部分，古茶为料，工艺独树一帜：比如会用木棍或石棒在平滑石板上搓揉茶叶，甚至是将茶青放到石臼里挤压搓揉。
罗家志老人逐一诠释贡茶技艺：巳时采、骑火炒、均揉之、焙之快、陶罐藏、山泉煮。炒茶前后三道火，必须精到把控。第一道武火“杀青”，放进簸箕凉冷，从轻到重搓揉；第二道文武火“收汗”，双手搂起茶叶往上抛，让热气散发，感觉80%干后，竹箕摊晾回润，揉捻定型；第三道微火定香，提毫，摊晒，收进阁楼，交给空气和时间，暗自改变茶性，数月后取出，再次入锅提香，老砂罐烤香，冲以滚水，顿时茶泡翻滚，奇香四溢，汤色黄亮。
在山野农家，如果运气好，还能遇到柴火煮玉米的水，用来冲茶，更具山野风味。
古茶原乡茶树超10万株
西南高原的万壑千谷，为古茶树提供了良好的栖身之所。毕节地处川黔滇三省交界，正是野生茶树原生地的核心区域，紧邻发现唯一茶籽化石的贵州晴隆。
据了解，野生大茶树基本集结在30°N线以南，其中尤以25°N线附近居多，并沿着北回归线向两侧扩散。毕节地区地处古茶原生地核心区域，正是古茶资源宝库的重要单元。这里已经发现的古茶树超过10万株，多为秃房种，尤其珍稀罕有，分乔木型、小乔木型和灌木型，分布极为广泛。古茶树蓬勃之处，大自然极微妙地构建了复杂的生态平衡，无须人力介入，所制茶品条索紧实、汤色明亮、香气丰富、味浓耐泡，兼具了小叶种的高扬香气和大叶种的醇厚茶味。
2014年评比贵州十大古茶树之乡，毕节独占两席，纳雍水东乡姑菁村和金沙清池镇双双入选。2016年，中国茶叶流通协会向毕节市七星关区授予“中国古茶树之乡”荣誉称号。
2013年对毕节古茶树的普查发现，树龄超过1000年的古茶树有120余株、500年以上的有2500余株。从金沙县清池镇大坝村、源村镇石刘村、石场乡构皮村、桂花乡滥坝村、岩孔街道箐河村、后山镇天灵村、岚头镇三桥村，到大方县果瓦乡，再到毕节金海湖新区竹园乡海马宫村，直到七星关区亮岩镇太极村，以及纳雍县水东镇姑箐村，织金县绮陌街道中坝村杨家湾组、中寨乡石丫口村和沙坝村，以那镇五星村，都有古茶林的身姿。
清池镇阳波村，一棵大茶树耸立山间，测定树龄超过2000年，树高13米，主干胸径58公分，树冠覆盖面积48平方米，至今每年都还能采摘上百斤茶青。大唐最负盛名的孤儿陆羽在他的《茶经》中盛赞贵州古茶的美好，《续茶经》亦有记载：“威宁府茶出平远，产岩间，以法制之，味亦佳”。
古茶的追随者们
清池贡茶传承人任希鹏至今记得，他大学毕业后，炒出的第一锅茶成了向同事表达善意的礼品。“茶盐米豆，在我们这里是最重要的四件东西，无论是人情往来，还是重要仪式。”
漫山遍野生长的古茶树，记录了村子里的所有重要记忆。或者可以说，村子其实是在古茶树的怀里长出来了。香高馥郁、鲜爽醇厚、汤色明亮、回味悠长，有许多人因为古茶的动人心魄，选择追随古茶。金沙县源村镇至今流传着名士张功锡的传说。他看中了漫山遍野的野生茶，决定来此定居，三代经营茶叶，成了百万巨富。
而在纳雍县姑箐村，宋安品是宋氏家族因茶而迁的第十代。纳雍姑箐村，因存有众多小乔木型古茶树而闻名。站在一株一千六百多年的古茶树下，四周草木莽莽，丛生如海的青蒿，高大的漆树、枫香树，漫山遍野不知名的野花，混合出神秘而悦人的香气。村民王鹏从树上摘下几片嫩茶递给我们，放进嘴里，丰茂自在的野意顿时席卷而来。这滋味层次极为丰厚，比苦味和药味的集合更加浓郁，更具标志性的是若隐若现的幽兰香。
在海马宫村村主任简永康家中，依旧悬挂着乾隆年间先祖简贵朝的得中解元时所刻的牌匾。他说，简氏一族，同样是为种茶，迁居到海马宫村。简贵朝为乾隆年间举人，入翰林，历任文登知县、礼部清吏司主事、国子监祭酒，工书法。而他的后人简永康，忠诚地传承着海马宫贡茶的制茶工艺。
古茶与人的感情是如此复杂纠葛。在最艰难的时节，有人选择伐树种粮，也有人坚持传承。不论如何，古茶是这片山野心底最柔软的香气。
本版采写/新京报记者欧阳晓娟通讯员黄浩
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