《南京味道》
上期提要:中国人关于吃食的分类或定性,有很多西方人总也闹不清的名堂,比如不论蔬菜、水果或动物的肉,都有“热性”、“凉性”之分,不归于此即归于彼,概莫能外。小时我最烦的就是大人说什么“热”啦“火”啦“发”啦的,这意味着在吃的方面将要受到限制。其他也就罢了,在“荤”的珍稀性无可比拟的背景下,不让吃肉最让人忍无可忍。
所谓“冒险”,也是指这样的举动多半会受到卖鱼师傅的呵斥,那次果然就被吼:“小炮子,讨打呀?!”作势要捉拿。我立马弃了鱼,也不管盆里的水溅到看客身上引来的嫌憎,一溜烟就跑开。一声吼于我事实上倒是解脱,因抓起来马上触电般地抛掉,卖弄胆大的表演就打了折扣。而那冰凉的身体在手里扭动着,委实叫人胆战心惊,一吼之下,放手的动作也便不再有被理解为畏怯之虞。
那一抓的后遗症也是明显的:事后我时不时下意识地嗅自己的手,似乎洗过了也不管用,说不出的腥气好像渗进皮肤里了。
二
我怀疑我对好多吃食印象深刻,不单是味觉上的记忆,也包括上述这一类的呆看,记忆与消耗的时间经常是成正比的,虽然当时不过是无聊。小时对吃常常是食而不辨其味,只有一个笼统的好吃,比如鳝鱼,多半还是吃荤的大概念。
鳝归鳝,肉归肉,对鳝鱼稍知其味,已是多年以后的事。时为上世纪80年代初在大学读本科,学校有一餐厅,名为“工会小吃部”。似乎好多大学里都有这样的“小吃部”,所卖并非小吃,各色菜肴都有,与一般餐馆无异,只因是内部性质,不上税,不要房租,比别处要便宜,味道却一点不差。于是成为师生打牙祭的所在。但学生都是阮囊羞涩之辈,即使客来,多半也是领到食堂,到此大略都是冲着小笼包、阳春面,点菜吃饭,属偶然中的偶然。有次父亲一老战友的女儿来找我,到吃饭时间,拿了碗筷正待走,她柳眉上挑道:“吃食堂啊?!那我是不吃的。”只一句,即让我大感羞惭,觉得居然有这样的念头,简直是对她的侮辱。
于是便去工会小吃部。为全颜面,将功补过,点菜时不免加码,虽说没来过几次,原也说不上有什么“码”,只是预备在顶贵的菜里点一道。此处堪称顶级者,一为清炒虾仁,一为响油鳝糊,记得都是三四元钱。依我之意,肯定是要点响油鳝糊的,因其时尚在缺吃少穿年代,虾仁不够“荤”,又有“清炒”字样,听上去更其寡淡。但向客询问,她咬定虾仁,也只好随她。旁边一桌恰上了响油鳝糊,浓香飘来,煞是诱人,又兼用油多,看上去更有“荤”意。其实清炒虾仁也很油,盘子里汪然一摊,只因虾仁色淡,显不出来,哪像鳝糊油得那么隆重?受这刺激,当时就暗自发愿,有机会再来,一定要点。
再来的时候,已在读研究生,照当时的规矩,都有助学金,每月四五十元钱,这也相当于普通人一个月的工资了。读研之前我在机关工作过一年,拿过薪水的,但做回学生与上班族感觉就是不同,领到的钱像是白捡的。暴“富”的感觉真好,而且同学多为单身汉,没有负担,又有一种吃的氛围。外文系有一朱姓朋友,同门中有一叶姓哥们,都是好吃的,自此或与朱或与叶,隔十天半月,总要轮流出钱在小吃部吃上一顿,每餐所费,六七元、七八元至十来元不等。听上去便宜,算一算也是每月例钱的四分之一或五分之一,可谓豪举了。自然地,响油鳝糊在常点菜肴之列。
只顾了吃,未尝循名责实,后来才明白,所谓“响油”者,并非一种油,不过是渲染端上桌时仍吱吱作响；所谓“鳝糊”也并非将鳝鱼弄成糊状,事实上乃是鳝段或鳝片。去了骨的鳝段要用开水焯一下,漉了水下锅略煸炒,热锅里再放油、调味料,葱姜自不在话下,鳝片下去再加翻炒,勾好的芡下去,装盘。关键是最后一勺滚烫的麻油浇上去,于是乎油声大作。菜名中的“糊”字却无法落实,或者是因勾芡的缘故也未可知,但淮扬菜挂糊勾芡的多了去了。
鲜、香,还有一个嫩。讲究下手快、勾芡,都和追求一个“嫩”字有关。小吃部里还有一味炒鳝丝,也还是讲究嫩,只是因为用的是小鳝鱼,又有些辅料,就便宜些。一等价钱一等货,的确是不如。淮扬菜中属炒菜一类的,大都将嫩列为要件,而烧菜更强调的是入味,“大烧马鞍桥”便是如此。
说起来,这道菜于我应算是“旧雨”,因说白了就是鳝段烧肉,只是馆子里做起来,是从业余变为专业,或如民间歌谣升为文人吟唱,已然别是一调,又加看相好,便如穷措大遇着发迹的亲戚,不敢相认了。佐料、程序自比家中要复杂得多,且重点突出,鳝鱼是主角,肉则是烘云托月的角色,定性是鳝鱼菜,而非肉菜。还有一条,是放好多蒜瓣和糖,出锅前还要放青蒜,故有浓郁的蒜香。蒜瓣虽则江浙一带做鱼都会搁,做鳝鱼却似乎用得特别铺张,而大烧马鞍桥在蒜香上也是最入味的。还有一条,是一个厨师告我的,说鳝段与肉合而为一砂锅里焖之前分别过油炒一下的那道程序,须用熟猪油,用沙拉油味道即大大不如。得到这条秘诀已在新世纪,多数人家早已不再有备好的猪油,故若不是老饕,要吃地道的,只有在馆子里了。
将鳝鱼与马鞍桥联系起来,照某书上的说法,乃因鳝鱼段与猪肉合烹后,形似马鞍桥,故而得名。做这菜鳝鱼无须去骨,切成四五分长的段,上面还要剞上两刀,令味道易收沦肌浃髓之效。烧出来是筒状,故也有称作“蒜瓣鳝筒”的。我实在看不出与马鞍桥有何相似。尤令人费解的是说“合烹”方有以致之,难道猪肉的加入有变形之功?然而没人较这个真,文人干脆就“赋得”起来,清人林兰痴有诗云:“藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名；解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”——真正是敷衍成篇,只是别处诗选再不收,说到马鞍桥,总有机会露脸,权当“有诗为证”。
我头次对“马鞍桥”留下印象,却是被叶姓哥们误导。那时他已然有家有口,自然另起自己的炉灶,祖籍苏州,原是会做几个菜的。有次找他闲聊,他要露一手,说要给我做个马鞍桥。当下便让我跟着上菜场,弄了条肥大的鳝鱼回来。还有一套挑拣的讲究的,我一窍不通,由他说。到家拾掇好了,弄成鳝片,放了好多油,油烫了就下锅,一边炸一边讲解,说所谓“马鞍桥”者,是指鳝片经滚油一炸,两边会翻翘,中间拱起,形似马鞍。我自然唯唯受教,只是那鳝鱼不肯配合,再炸下去就老了,还是不能变成他要的形状。说得头头是道的厨师急了眼,不住地归因于火不够大,油不够多,等等。最后也顾不得形了,浓油赤酱地烧起来。不过,倒也好吃。
尽管演出失败,尽管后来再没见过他说的那种做法,他这也算是“马鞍桥”的一解,想来不是杜撰。而且单论形状,他之所说,似要比筒状的鳝段更能“象形”、“指事”。
下期看点:不知在别地怎样,至少鳝鱼在江南是大受追捧的。不大上菜场,不知其价,但我知道苏杭一带的各种浇头面中,鳝鱼面总是享有尊贵的地位。苏州面馆里,价格上可以称最。杭州则奎元馆的虾爆鳝面是中国烹饪协会颁予“中华名小吃”匾牌的,更是闻名遐迩。
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