新书摘 景芝小炒
景芝古镇有一条小街,叫景芝小炒一条街。三步一菜馆,五步一酒家。招牌以“小炒”为名号,店铺大都在市招上前缀店主名字,提升家常菜的高度。匾额多为朱红色,黑底黄字,香蕉黄,白日古朴郑重,夜晚被光一打,醒目,温暖,很是让人食欲大增。
我的一个师兄,在景芝教书二十余年,那一个黄昏,他领我拐进一条胡同,踅入一户人家。正房三间,灯火亮堂堂；西侧偏房颠勺声叮当直响。掌勺者户主,端菜的是一乡野村姑,衣着素朴,面容姣好,那可是秀色可餐的邻家女孩。点菜上菜皆乡音缭绕,让人感觉这不是下馆子,而是走亲戚,吃大席,等一盘小炒端上来,热气氤氲,菜香满屋,家的味道更足。大锅蒸饭,小锅炒菜,够味,好吃。景芝小炒所用炒锅为耳朵锅,带一手柄,磕磕两下响过,便有新菜上桌,炒好一个上一个,若是几桌都点一味炒菜,亦是单独起锅,讲究先来后到,绝不以大锅菜敷衍。
小炒肉,大滋味。外乡人寻小炒,贪恋的是新鲜的口感,我们吃的是回味,那是一种温暖人心的乳汁般的味道。青菜切为小段,猪肉斜刀切细丝,细小处见真功夫,一盘活色生香的小炒,体现着厨人对生活的认真,对美味的追求。
正宗景芝小炒有四道菜肴:香菜小炒、韭菜小炒、蒜薹小炒、贡菜小炒。会做香菜小炒就能开菜馆。像我这等厨人,是天桥的把式,嘴上功夫了得,所炒之菜全不对味。香菜小炒,以食材之优下和火候之拿捏为最重要。
先说食材。香菜择叶,洗净,只取菜梗中间一段,切成小段,三公分长。斩去的两端,粗细不均,折损佳肴之美色,可切细丁,油盐调食,作提味小菜赠送食客。香菜茎纤细,味辛香,炒食后尤为脆嫩清鲜,有老人说,香菜那个脆啊,掉在地上能摔成两半呢。猪肉选取后臀肉,其质地细嫩,嚼劲十足。略带一点薄膘,切为细肉丝。木耳四五朵,入温水泡发,待其如浪花绽放,触之柔软有弹性,撕成小朵。各色调料,香葱、姜丝、八角、食盐、味精、陈醋、香油、花生油、黄豆酱油,悉数到场。
景芝地处潍河冲积平原,地肥水美,物产丰饶,食材丰盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所处时代是中国饮食文化的形成期,灯高下明,其思想由鲁地辐射全国。“食不厌精,脍不厌细”,前者说食材须精选；后者言工艺求精细。
景芝小炒的工艺是爆炒,热油旺火,快速煸炒,简便迅捷。爆炒有酱爆、葱爆、芫爆、清爆数种。景芝小炒是鲁菜,以香葱爆锅。香葱切为碎末,叫葱花,待锅内花生油烧热,放入葱末、姜丝、八角,一锅油真的开花了,香花大朵大朵地开,香气扑鼻。加细肉丝,炒散至肉色泛白,淋入酱油上色,亦增鲜美之味。肉色转黄,下香菜、木耳,炒至香菜断生,撒细盐、味精,炒匀。最妙的是烹醋。沿锅沿往下溜几滴,增鲜细无声,勿劈头盖脸地浇,以食之无醋味为佳。出锅前点几滴香油,可谓画龙点睛,其味鲜美无敌。景芝小炒咸香适度,鲜脆爽口,深得鲁菜之精髓。其最高境界在于口感,也在于视觉的审美。猪肉细如粉丝,与香菜梗搭配,油润光亮,绿意盎然,小小木耳散落其间,宛如倾听自然的风声,青菜的拔节声。一盘上好的香菜小炒,搁置半天都不黄烂,香菜依然鲜嫩翠绿,让人啧啧称奇。
适口者珍。有一次,我们吃香菜小炒,一半淋了香醋,另一半原汁原味。一盘菜,酸鲜香咸两重天,更像五味杂陈的生活,极耐咀嚼。依香菜小炒之法,以肉丝炒西芹,名字就叫西芹小炒,又是一种新鲜的味道。此菜单可罗列若干,譬如黄瓜小炒、扁豆小炒、白菜小炒、咸菜小炒、土豆丝小炒、茶树菇小炒,天下菜蔬可分而治之。鲜嫩菜蔬小炒,碧绿油润,香鲜味美。木耳、贡菜等干货予以泡发,重返青春,炒食以后,清爽可口,柔软有韧性,嚼之有异趣。皖地贡菜与吾乡猪肉合一锅而炒之,谓之贡菜小炒,吃起来有萝卜干的口感,但闻唇齿间咯吱咯吱地响,那是美食和味蕾合奏而出的音乐,已是听觉的盛宴。
景芝古镇有“四县通衢”之称,206国道贯通镇区,商旅骚人往来不绝,饮食自是考究,有三页饼、金丝面、景芝古酿闻名于世,景芝小炒味兼荤素,制作精细,又兼容并蓄,吸纳南北风味,能吃上被周恩来总理赞不绝口的“响菜”乃寻常之食事。在古镇,呼朋三人,小炒四味,古酿一樽,薄醉之时,以三页饼卷小炒,吃一个风卷残云,人生之酣畅淋漓,莫过于此。
景芝菜馆前身是自家灶台,烹饪之时,镇区的街道满满当当地拥塞着馋人的香气,可谓一家炒肉众人闻香。从灶台到菜馆,依旧全心全意为一种吃食而精工细作,经济实惠,物美价廉。景芝小炒的发展,与坚守地域性有关,亦与商业城镇的繁荣有关。小炒不小,味道万千,有吾乡精致的生活在里面,亦有中国饮食文化的高度。
(摘自《食客辞典》,刘学刚著,沈阳出版社,2019年7月出版)
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