在哈尔滨吃鱼
◆王张应
暑热难耐的双休日，哪儿也不想去，干脆关起门窗，开了空调，吹着冷气来读书。选择书目自有讲究，首选背景清凉之书。冰城哈尔滨可谓最理想的清凉之地了，恰好手头有一本哈尔滨作家阿成的《哈尔滨人》，今年秋前最后一个酷热的双休日，便是与《哈尔滨人》一起度过。
《哈尔滨人》写到了哈尔滨吃食特色之一，大。阿成说：“哈尔滨城里几乎每一种主食个头都大。不是说‘哈尔滨的面包像锅盖’吗？这倒是真的。不仅大面包，馒头的个头也大，一般是四两一个。油条又粗又长，最长的有半米，手腕般粗。发糕烧饼之类也都个个硕大无朋。”阿成这段有关哈尔滨吃食之“大”的说法，我是信的。我去过哈尔滨，吃过哈尔滨的饭食，对哈尔滨吃食之“大”印象特别深刻。阿成说吃的文字，一下子勾起了我的一段回忆。
最难忘铁锅炖鱼。记得那是一顿午饭，在松花江边一家农家饭馆吃的。很奇怪，朋友做东，却只点了一道菜，连主食都没点。一行四人，就着一张小方桌，各坐一方。方桌中央嵌有一口很大的圆口铁锅，桌子底下是一台小燃气灶，有点像吃火锅。当然，人坐到桌边去时，灶火已熄灭，铁锅里的菜品业已成熟。
锅里那道菜就是铁锅炖鱼。菜的内容可丰富了，主料是一条鱼，一条完整的草鱼。鱼很肥大，足有四五斤吧，蜷曲着身子伏在锅底，很有动感，栩栩如生。鱼的身边有不少配料，指甲宽长粉条，绿豆粉掺着黄豆粉制成；大块豆腐，大块猪肉，还有整条豇豆、整个土豆。汤汁浓稠，乳白之中略显橙黄。解开锅盖，菜香扑鼻，有明显的葱蒜生姜味，却又看不见诸位要素的踪影。直到服务生上前给每位客人分盛菜品时才明白，原来葱蒜生姜放在鱼肚里。服务生说，如此放置佐料，不仅好看，而且入味。
看到锅里的份量，自然明白了朋友为什么只点一道菜，且不点主食。其实，铁锅炖鱼是一道菜，也是几道菜。诸如豆腐炖鱼、鱼肉两鲜、猪肉炖粉条、鱼汁豆角、土豆炖肉等等，可以演绎、理解出许许多多的菜品。主食也有了，就在那一口铁锅里。锅壁上贴有一圈黄色的玉米饼，让客人沾着锅里的鱼汤吃。
举箸一试，鱼味道极鲜。问服务生，鱼自何来？服务生说是松花江里野生鱼，没有十年也有八年鱼龄。北方水冷，鱼长得慢。速生鱼自然没有好味道，长得慢的野生鱼才有鱼的本味。服务生说的有道理，当时并不全信。一条鱼得长个十年八年，又有那么多人于一江两岸天天食鱼，这松花江里能有那么多的鱼可供捕捞吗？不过，后来读了阿成的《哈尔滨人》还真信了。阿成说，松花江里鱼实在太多，冬天里在冰封的江面上凿个大窟窿，用棍棒往水下一搅，鱼就自己跳出窟窿来了，无需网捕鱼钩钓。
其实，信不信是松花江里野生鱼都没关系，鱼味道好已是事实。人的味蕾忠实可靠，酸甜苦辣，好吃不好吃，它分得清清楚楚，如实告知。那条鱼好吃自有道理，即便它并不出身于松花江，只是出身某个不知名的小水洼，它也有好吃的理由。佐以猪肉、豆腐、粉条，还有葱蒜生姜，那鱼不鲜也鲜、不香也香了。就连锅壁上贴的玉米饼，在铁锅炖鱼过程中，饱吸了鱼、肉鲜气，不沾汤汁吃起来也“贼香”。哈尔滨人说的 “贼香”，绝不是一般的香，一定是特别特别的香。
那顿饭吃到最后，还有一个惊人的发现：饭都吃完了，餐桌上竟然没有一只菜盘，唯有每人面前一只饭碗。
原来，餐桌上不是没有菜盘，那口炖鱼的铁锅便是一只巨大的菜盘。铁锅炖鱼这道菜唯有铁锅这只菜盘子能盛下，其他菜盘无法装盛。
难怪阿成在 《哈尔滨人》中说过，他到北京开会，住在一家四星级酒店，吃饭时对那些玲珑的小碗发愁。一碗饭根本吃不饱，吃完了再盛第二次，他又不好意思，觉得不够斯文。其实，偶尔饿饿肚子，斯文尚且勉强留得住；饿得久了，斯文便不听话了，转眼间逃之夭夭。阿成终有一天忍不住了，丢下手中小碗说：“我们哈尔滨人喂鸟才用这样的小碗儿”。说罢，拽过一个大盘子，狠狠地盛了一大盘子饭，旁若无人地吃起来。
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