滇菜迈入创新时代“高大上”还是“接地气”？
滇菜迈入创新时代
“高大上”还是“接地气”？
“此次参赛作品中创新了一款名为‘相行桂花鸡枞酥’的面点进行参赛，不同于传统咸味的酥点，此款面点里包的是应季的桂花馅，口味偏甜，形似鸡枞。”闲时蜗居云南菜行政总厨鲁艳洪说，作为一家新派云南菜的餐企，每道菜都会在口味和食材等搭配上进行创新。
日前，2019年昆明地区滇菜烹饪技能大赛在昆明举行，一道道山珍海味在厨师们的手中赋予了新的灵魂，最终大赛五名参赛选手获得竞赛项目技术状元称号并被授予昆明市“五一劳动奖章”。
“此次比赛中各位选手都展现出了自己独特的创新手法，参赛者既保留了滇菜原有的味道和文化底蕴，又结合创新精神对其菜肴进行改良。”现场专家纷纷表示，滇菜已经迈入了创新新时代。
大自然赋予了云南独特的魅力，更赋予了滇菜最别样的味道。滇菜，在得天独厚的地理气候环境中孕育而出，在独特多元的少数民族文化中得到升华。
新时代的滇菜将如何发展？又将开拓怎样的创新之路？
国际化 “小锅米线”登上国际舞台
今年6月，上海合作组织成员国元首理事会在青岛召开，来自云南的大厨刘福灿及他的团队烹煮的“小锅米线”登上宴席，用来招待各国前来参会的国际友人。
云南街边十元一碗的小锅米线为何能登上国际舞台？
“我们把小锅米线进行了创新改良，在保持原有的烹饪技法上，从摆盘、选材、加工工艺、选择餐具等方面进行创新。”刘福灿说，通过创新扩大滇菜的影响力，让世界各国都了解滇菜，让滇菜走出国门。
在此次滇菜烹饪技能大赛中刘福灿同样创新了一道少数民族名菜“山官牛头”并获得了特色民族菜技术状元。“‘山官牛头’是一道旧时景颇族人山官宴请头人和贵宾的大菜。”刘灿福告诉记者，此次的“山官牛头”经过创新改良，采用旧时沿袭下来的传统烹调方法，用景颇野生香料腌制24小时，再用温火炖煮24小时而成。不过在此过程中，舍弃客人手握尖刀在熟牛头上剔牛头肉食用的“粗鲁”，把烹制好的牛嚼肌肉、牛舌、牛耳剔切好，放到奇特美观的牛头骨上，配上包烧牛脑、竹筒牛肉、炸牛皮等及独特蘸料，让“山官牛头”也能变得“高大上”。
“滇菜的包容性很大，创新有助于推动滇菜的发展”。刘灿福说，滇菜可以结合各大菜系的优势，取其精华将滇菜做到精致、精美。“哪怕是一个普通的冬瓜，通过雕刻的手法也可以拥有华丽的变身。”
云南省餐饮与美食协会副会长、南城董哥厨艺工作室职业总厨董超宇表示，要致力于开发云南原生态菜系进行改良创新，要以少数民族文化底蕴作支撑，才能真正登上大雅之堂。“创新滇菜不能丢掉滇菜的根和魂。”
董超宇说，创新滇菜首先要做到反思自己，再进行创新。反思什么？“改变陋习，改变粗犷的饮食习俗，将滇菜做精、做细。同时，创新不能违背自然规则，违背现实规律，更不能投机取巧。要利用好云南特殊地理气候环境为我们带来的珍贵食材，要踏踏实实地了解云南本土食材属性，恰当利用，合理创新。”董超宇自信地表示，未来滇菜必将“一匠难求、一菜难求”。
大众化 老百姓吃得起、吃得香
“滇菜创新发展不要一味地推崇西方饮食文化中的摆盘，要更接地气，让消费者能接受尤为重要，才能让滇菜扎根到全国各地。”董超宇说，滇菜既要高大上，也要接地气。
云南省餐饮与美食协会常务副会长刘欣介绍，滇菜正在逐步走出去，目前在北京、上海、香港、澳大利亚等地已有上千家滇菜餐企扎根发展，消费者认可度越来越高。
不过，目前滇菜行业还存在一定的问题，如缺少人才的培养、缺乏理论研讨等。“人们对滇菜没有形成共识、没有具体定型、没有办法推广、没有相关学者专家的介入，文化韵味不足、老百姓参与性不强、宣传推广不够。”云南省餐饮与美食行业协会副会长关明说，先知后行、知行合一，理论指导实践，实践验证理论，要把所有留于形式的比赛认真放到消费者和对市场开发上，做出老百姓真正喜欢的菜，让滇菜更好吃、吃得到、吃得起。
关明说，滇菜行业的发展前景是很好的，因为云南有深厚的历史底蕴和浓郁的民族文化特色。“滇菜拥有云南最天然、无污染的食材，这就是滇菜发扬光大的制胜法宝，加之近年来政府的高度重视，更好地助推滇菜行业走向千家万户。”
“云南有最原生态、最绿色的食材，为滇菜的发展迎来了新未来。”董玉超说，滇菜走出去餐企要抱团发展，专家要对滇菜进行定义化、标准化、统一化，多措并举改良滇菜行业的未来，让滇菜“出滇”。
而今，伴随云南汽锅鸡、蒙自过桥米线、宣威火腿……滇菜品牌的打响，云南必须抓住有利时机，以振兴滇菜、让滇菜扬名四海的气魄和胆略，站在产业开发的角度，利用和提炼民族餐饮文化中的精华，通过创新发展，不断推出特色鲜明的“滇味”绿色餐饮及民族风情餐饮，让滇菜既“高大上”也“接地气”。
杨萍 代月 杨玲珊
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