无绿豆不夏天
盛夏里，最解暑的莫过于一碗清凉的绿豆汤，捧在手里便感到一份久违的凉爽，咕咚咕咚大饮几口瞬间暑意全消。绿豆汤带着夏天的标签，源于炎炎夏日里每家每户都会熬上一大锅绿豆汤。中国地域辽阔，从南到北，绿豆汤的做法、添加的食材略有不同，正是这不同，让人们在喝一碗绿豆汤时，也能从中辨出家的本味。
绿豆汤做法南北不同
北方的绿豆汤带着北方人的性格，没有过多的修饰。绿豆要煮到开花，趁热放入白砂糖或冰糖，待凉透后便是夏天的清爽所在；江南的绿豆汤带着水乡的精致，绿豆下锅熬煮开花，撒上片片百合滚沸便可出锅。素白的百合瓣点缀在绿豆间，苦中带着些许回甘，仿佛蕴含着人生的哲理；如果说绿豆百合汤是江南绿豆汤的标配，那么苏式绿豆汤堪称绝配。红丝、绿丝、糯米、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆、薄荷水……苏式绿豆汤没有十多样配料，那绝对是入不了口的。入口爽透的薄荷味，回味中带着糯米和绿豆的清香，所有配料都是凉凉、软软、甜丝丝的，各种食材的本味汇集于一碗苏式绿豆汤中相得益彰；广式绿豆汤彰显广东人的特立独行。在广东，绿豆汤叫绿豆糖水。广式糖水并不是白砂糖加水，它是广式甜品的一种。绿豆糖水是用文火慢煮将绿豆和绿豆壳分离，捞出绿豆壳后再加入海带、陈皮、香草，小火慢炖直至起沙，出锅时加上冰糖自然融化。在广东人眼中，绿豆清热解毒，海带消肿利尿，“医食同源”是广东人不会舍弃的执念，对待甜品也是如此。
绿豆汤的红绿之争
北方的绿豆汤豪放纯粹、南方绿豆汤精致进补，南北人民各喝各的绿豆汤，却没想到就是一碗绿豆汤却在网上燃起了一场南北之争。争论焦点在于绿豆汤的颜色。南方的绿豆汤是绿色的，而北方人从小喝到大的绿豆汤却是红色的。
绿豆煮出绿色的汤这没什么稀奇，可是北方的绿豆汤为什么是红色的呢？公共营养师邹羽琪给出了专业的解释：绿豆皮中含有多酚类化合物很容易在熬煮的过程中被氧化变色，而北方的水质多呈碱性，加速多酚类物质被氧化变红。另外，绿豆汤的烹煮时间和所使用的锅具也会影响绿豆汤氧化的程度。南方人多用盖盖的砂锅煮绿豆汤，将绿豆汤与空气最大程度隔绝，也减缓了绿豆汤氧化的程度。
那么不同颜色的绿豆汤消暑效果如何呢？“绿豆汤消暑的功效源于绿豆中的多酚类物质。 ”邹羽琪说，红色绿豆汤中的多酚类物质已经被氧化、破坏，消暑的效果大打折扣。而绿色绿豆汤保留了这些精华，营养更全面。
绿豆汤就要趁绿喝
在北方要想喝到绿色的绿豆汤也不是什么难事。首先要使用纯净水，也可以在自来水中添加少量的柠檬汁或白醋中和水质的碱性。要使用非铁质容器煮绿豆，熬汤时要盖上锅盖，减少绿豆与氧气的接触。煮绿豆汤的时间也有讲究。中医认为绿豆汤是一种药物，明代著名养生专著《遵生八笺》中在提到绿豆汤时，有如下的表述：“下锅加水，大火一滚，取汤停冷，色碧食之。如多滚则色浊不堪食矣。 ”意思是说煮绿豆汤要大火滚开，碧绿的绿豆汤放凉后饮用有解暑的功效。如果多滚，颜色就会变。由此可见，绿豆汤的煮制时间不宜过长。
公共营养师邹羽琪建议，熬绿豆汤的豆量不用过多，一家三口一次100克左右，锅中加500毫升凉水，绿豆冷水下锅，大火煮沸后，再煮5到6分钟即可。这时熬出的绿豆汤，色泽碧绿，清热解暑功效显著。但此时的绿豆还没有烂，只喝汤不吃豆。余下的绿豆再加水，熬煮至绿豆开花即可。此时熬出来的绿豆汤十分软烂，绿豆吃起来口感绵密。
绿豆冷冻更易开花
要想吃到软烂的绿豆，如果不用压力锅，熬煮着实要费一番功夫。邹羽琪也有妙招，普通汤锅只要十几分钟就能将绿豆煮烂。 “绿豆难熟主要在皮，利用热胀冷缩的原理，可以让绿豆皮炸裂，从而大大缩短煮制的时间。 ”邹羽琪说，将洗净的绿豆放入自封袋、保鲜袋或乐扣盒中，倒入少量清水密封后冷冻成块。冷冻过的绿豆放入煮沸的开水中，更易破皮煮烂。而有的人在煮绿豆汤的时候喜欢加碱，以为这样能让绿豆更易烂，其实非但没有效果，碱性水还加速绿豆汤氧化，破坏营养。
除了和汤一并吃下，煮熟的绿豆也能华丽变身。将熟绿豆捞出放冰箱冷藏2小时取出，再拌上刨冰、炼乳、蜂蜜，就制成了美味的绿豆冰沙。将熟绿豆打碎倒入牛奶中，加入蜂蜜和冰块，就制成了高颜值的绿豆奶昔。
绿豆汤不能过量喝
中医认为绿豆性寒味甘，绿豆汤主要功效就是清热解暑，还有调节血管、辅助降血脂、降血压的功效。“天气炎热、绿豆价格亲民，不少家庭将绿豆汤当水喝，这样的做法并不提倡。 ”邹羽琪介绍，绿豆汤的作用虽然不少，但食用也有很多禁忌。绿豆中含有较多蛋白质，老年人、小孩及脾胃虚弱的人群短时间内很难消化绿豆中所含的蛋白，从而导致腹胀、腹痛、腹泻等肠胃问题。正在服药的人群也不宜饮用绿豆汤。因为绿豆具有解百毒的作用，服药期间食用绿豆容易影响药效。即使是正常人群，也不能过多饮用绿豆汤，一周喝上两三次绿豆汤就可以了，不要空腹饮用，每次1碗不宜过多。如果饮用过量，可能会出现胃寒、腹泻等肠胃疾病。
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