让食物承载记忆
我的家乡有一种乡土佐料，叫荆芥，至于学名、科属、药性，我全不知道。我对这种有点儿“怪味”的植物的最初印象就是来自家庭餐桌。大夏天，就是吃西瓜的季节，荆芥就该上桌了。
凉拌黄瓜、凉拌牛肉、手撕卤菜、凉拌豆腐皮、胡辣汤或是凉拌面，都要放上这种类似于薄荷叶的植物。若是没有了这味清凉碧绿的荆芥，你会觉得那些食物顿时黯然失色。记得有人曾说为了某种醋才包顿饺子，这话就让我想到了荆芥。尤其是从老家出来这么多年后，更是常常在相关食物前联想到荆芥。
我的觅食之旅曾走过很多地方，却没有遇到过专门种植荆芥的城市。据说全国也只有皖、豫的部分地区种植荆芥。有几次我在南方的小巷子里倒是见到了有人零星种植荆芥，种在那种塑料泡沫容器和破旧花盆里的，一看就是“远方来客”的样子，我猜想种植的主人也一定是来自吾乡或吾乡附近。明代的沈璟曾说过：“自古道物离乡贵，人离乡贱。”远离家乡的人到底还是舍不得家乡的味道，尤其是这种从小吃到大的乡土味道，更使人怀想万千。
爱屋及乌。因为对荆芥的爱好，我对很多佐料都很感兴趣，如茴香、香菜、肉桂、迷迭香等，近代日本学者青木正儿曾对中国的大茴香、小茴香做过专门的考证。听说荆芥在日本早已经入药了，不知道有没有人专门对这种土生土长的乡土佐料做过研究。我想荆芥在中国部分民间餐饮业流行数百年是自有其原因的，它的清热、排毒、解腻、提神以及开胃等功效虽然不会被众多食者解读得头头是道，但这或许正是民间食物的独特之处，不必明说，却倚着长久的经验默默享受着它的实惠。
我所认识的美食家，如陆文夫、郑培凯、徐城北、王稼句等， 还有吾乡一些民间大厨，无不是“身材窈窕”。印象中家里亲友中也是如此，会吃的人大多不会发胖，而且一个人的吃饭方式也基本上代表着一个人的修养、品质。印象中我爷爷一生行走江湖算是比较“会吃”的，食材不好的不吃，不够味儿的不吃，烹制不地道的不吃，缺了关键佐料的不吃。看上去是“挑食”，但也是一种人生品格的显现。孔子关于食物的挑剔也是如此，割不正不食，不时不食。这一点我尤其钦佩苏州人，跟着时令吃食物，一年二十四节气，什么季节吃什么肉、鱼、菜，就连糕团点心也是极其讲究时令的，由此一点可知苏州人的感情细腻到了骨子里，作家苏童就是典型的代表人物之一。再往上追溯，我觉得苏州才子唐寅冒险吃河豚，以及金圣叹临终遗言“花生米与豆干同嚼，有火腿滋味”同属于晚明文化最后的璀璨霞光。
与之相对应的还有《浮生六记》里的芸娘，生活困顿，却是雅兴不减，从寻常的臭豆腐和虾米卤瓜里吃出了生活的真滋味。当丈夫沈复拿她吃臭说事时，她不但不恼，反倒成功劝说沈复一起吃臭，并说：“布衣菜饭，可乐终身，不必作远游计矣。”由这味“臭豆腐”（腐乳），我又想到了著名语言学者周有光先生的雅好。他在江南养成了这一嗜好，而且只吃一种品牌，年逾百岁而不更其好，以腐乳就白粥，吃得津津有味，可谓是长寿有道。江南同好此味的还有著名词曲学者吴梅先生，能以腐乳入诗并写出书法赠人的恐怕并不多见，大俗即大雅，真可谓化腐味为雅美。
让食物承载记忆，且很多食物就如同记忆一样，历久弥新，鲜活而生动，时间越久，味道越醇。
———本文节选自王道著、大象出版社出版的《牙祭岁月———追寻美食里的历史意蕴》。
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