据说 北京人都爱大白菜？
作者：彭梁洁
来源：物质生活参考（ID:wzshck）
“我看到一个说法，你们老北京人是不是都爱吃大白菜？”我向一个北京朋友确认。
“几十年了，你是第一个跟我聊大白菜的人。”他回答。
这个问题唤醒了他尘封多年的记忆。
01.
提出这个问题的缘由是，我最近在看一些名家谈饮食的书。其中汪曾祺先生在《胡同文化》一文里有句话引起了我浓厚的兴趣，他说：北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。
有意思。恕我孤陋寡闻，作为一个南方人，在此之前我只听说东北有冬季贮存大白菜的习惯，还真不知道老北京也有这种传统。
文章还写：
虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
在另一篇《五味》中，汪老先生又一次提到北京的“大白菜文化”：
北京人过去不吃蕹菜（空心菜），不吃木耳菜，今年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。
汪老先生虽为“京派”作家，但出生于江苏高邮，于是，我试图在其他“吃主儿”的作品里寻得验证。
果然，又在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里翻到一篇专写大白菜的文章。梁实秋生于北京，陈晓卿曾说，自己“真正开始对北京的平民食物产生兴趣，就是读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》”。
这则以大白菜为主角的文章题为《菜包》，首先，其中肯定了大白菜在老北京至高无上的地位：
华北的大白菜堪称一绝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车地买，留置过冬。
“菜包”是作者最欣赏的以大白菜为主料的一道菜，文章详细描写了这道菜的做法和吃法：
取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层地剥，每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。
准备几样东西：蒜泥拌酱一小碗，炒麻豆腐一盘，切小肚丁一盘，炒豆腐松，炒白菜丝。
把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。取热饭一碗，把麻豆腐、小肚、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。
接下来最精彩、最关键的部分来了：
把饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。
大概这姿势和吃法，才是这道菜的精髓所在——一定要“双手捧着”，吃得“都是菜汁饭粒”才过瘾。想想都要流口水了。
北京人吞“菜包”的态度，大概也正是他们的生活态度，自在随性。真是写出了精气神。也难怪汪曾祺先生通过大白菜一物总结出北京人的特点：易于满足，他们对生活的物质要求不高。这并非贬义。
02.
老北京人对大白菜真的如此情有独钟吗？我在搜索引擎输入“北京 大白菜”，还真发现一些文章，描绘的就是当年北京人民冬天排队购买大白菜的盛况，是为“冬储大白菜”，有历史照片为证。且真如梁实秋先生所说，很多是一车一车带回家的。皆因那个年代物资匮乏，冬季蔬菜种类不多，唯大白菜最常见又便宜。
为了进一步了解情况，我采访了几位北京朋友，他们一致肯定了这段历史。
吴二纲从尘封多年的记忆中打捞出了大白菜的部分。
“冬天，我大爷我叔他们从粮店，把冬储大白菜用三轮拉回来，我和姐妹们，在我哥他们的率领下，帮大人往院里运。”这是他回忆里印象深刻的画面。
“元旦，班里组织包饺子，食材是同学们自备。小学六年，我就没在班里吃过白菜以外的饺子馅儿。白菜便宜啊，其他菜谁舍得往学校带呀。”他也一直对当年的寻不见肉的白菜馅饺子耿耿于怀。
当然，大白菜本身也有高低之分，比如菜心就是整个白菜里最“高贵”的部分，是“身份”的象征。这也是吴二纲美好的记忆：“我二姑，背着我姐我妹把剥下来的新鲜菜心偷偷给我吃，只有家里最受宠的孩子才有这待遇。”他回味起那菜心，“颜色淡黄，水分大，口感绵脆，细品还有回甘”。
关于如何储存大白菜，王小田有印象，“原来大家都是屯在楼犄角，拿木板子挡着，塑料布盖上。冬天北京也冷，室外比冰箱好使。”现在普遍搬进了楼房，再没有这种景象了。
但我们之间很快出现了一些分歧。
他们都说，大白菜只是冬天才有，这跟我看到梁实秋先生文里提及的，“北平白菜一年四季无缺，夏天是白菜最好的季节”说法完全不同。这是怎么回事？
我在网上查了大白菜的种植周期：大白菜的播种期在8月初，11月初上市。这个时间跟“冬储大白菜”确实吻合。吴二纲为了证明自己的观点，把他认识的老人和同龄人问了大半，都说不记得在夏天吃过大白菜。
那么梁实秋先生说的四季都不缺是怎么回事？我有点迷糊了。
吴二纲作出猜测，或许出生于20世纪头几年的梁实秋先生所处的年代，确实一年四季供应大白菜，可是到了后来，除了只能种大白菜的冬季，其他季节有比大白菜经济效益更好的蔬菜品种，使得大白菜在价格市场上失去了竞争力，大白菜就逐渐成为冬季“特供”了。
这个说法似乎不无道理。
03.
大白菜当年可是北京餐桌上的“当家菜”，做法花样繁多。
白菜熬（一声）豆腐、醋溜白菜是最常见的样式，我们湖北也这样吃。我妈还自创了一道醋溜白菜帮，去掉白菜叶，把白菜帮切成碎条，用醋溜的方法做，酸辣爽口，十分入味，夏天吃很是开胃下饭。
但是相比粗犷的大白菜，我还是更爱小家碧玉似的小白菜，配上肉丝做成一道小白菜汤，就是我的最爱。
除了这些全国通行的烹饪方式，大白菜也有北京特色的做法。比如梁实秋先生写到的菜包，又叫“饭包”“菜包饭”，据说是满族人的吃食。其他地方也有这种吃法，但正如他所写，北京的特色在于里头包的东西——麻豆腐、小肚丁，都是北京风味儿。
另一个朋友大云子向我推荐了一道更具北京范儿的菜——乾隆白菜，“说白了就是芝麻酱拌的白菜”。
从菜名来看，这道菜一定跟乾隆皇帝颇有渊源。据说是乾隆微服私访时在一家不起眼的小馆子里吃到，赞不绝口，经久相传之后便以乾隆命名。
“芝麻酱拌白菜”听起来简单实则也有讲究，比如芝麻酱、老陈醋、蜂蜜、糖、盐等调料的比例要恰当，步骤上要先用醋把麻酱稀释好再放其他调料，接着须放进冰箱冷藏半小时后再加入白菜搅拌。
这道菜之所以最具北京特色，是因为它将老北京人最爱的大白菜和芝麻酱融为了一体。
“很多北京人就好一口芝麻酱。你去隆福寺小吃，就会发现带麻酱的食物特别多，像芝麻酱烧饼，夏天有麻酱面，面茶里也有麻酱。吃火锅也和南方吃法不一样，其中最重要的差别就在于麻酱。一些国营商店，以前都是现磨的麻酱。”大云子说。
确实，北京人用麻酱配火锅这种吃法，我也是来北京以后才知道的，以前真的是闻所未闻，然而这么多年也还是没习惯。
我在外卖App上搜索“乾隆白菜”，惊喜地发现，嘿，很多京味儿馆子里还真有，果然是老北京特色。
如今，绿叶菜选择越来越多，大白菜早已不再是北京人冬天餐桌上的主角，但“百菜不如白菜”的说法依旧广为流传。
它们营养丰富，看似最平常却又能变出最多的花样，最不起眼却总能勾起人们的记忆。这几位朋友都认为，虽然自己说不上喜欢吃大白菜，但多少有一些“大白菜情结”，毕竟“吃久生情”。“冬天没得买了还是大白菜。” 王小田说。
吴二纲甚至记起来，当年一档很有名的谈话节目还做过一期大白菜的话题。可惜我在网上没有找到这期节目。
“几十年了，你是第一个跟我聊大白菜的人。”他感慨万千。
*图片购自视觉中国
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