吃鱼,也要分个季节
众所周知,果蔬首选应季的。鲜为人知的是,很多鱼也有自己的季节生长特性,风味和营养也受时令影响。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜,教您一年四季如何吃到新鲜、营养、美味的鱼。
春
鱼属于变温动物,冬季会把体温降至低温,慢慢地将体内储存的能量消耗殆尽。等到春暖花开时,鱼的食物开始变得丰盛起来,春天的新生水草和浮游生物使其体内能量逐渐得到恢复,肉质也变得异常肥美。春季可选的鱼类较为丰富,比较适合吃的主要有以下几种。
鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”自古以来,鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”,以三月份桃花盛开时最为肥美。因为这时大地回暖,万物复苏,蛰伏了一个冬天的鳜鱼经过一个多月“丰盛大餐”的招待,肉质变得细嫩丰满起来,所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。鳜鱼首选清蒸,最出名的当属松鼠鳜鱼,其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。
黄鱼。由于过量捕捞,近些年我国黄鱼的产量已经骤然减少。黄鱼每年有春秋两季渔汛,但春季产量更高。每年农历三四月间,成群结队的大黄鱼会溯潮而上,这时正值大黄鱼的洄游产卵期,其体内的营养最为丰富,肉嫩味鲜,是最好的食用之际。最高明的烹调方法是清蒸,其透明细腻的肉质以及散发出的鲜香让人欲罢不能。晚春时,小黄鱼也到了产卵期,成群结队地洄游至沿海,所以春天的小黄鱼也是不可错过的美食。
鲑科鱼类(三文鱼、大马哈鱼等)和虹鳟鱼。因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵,所以此时鱼的脂肪含量更高,生吃刺身时风味更好,更香甜润滑。在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性,但也是在春天产卵,所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。虹鳟鱼和三文鱼虽然是两种风味不同的鱼,但它们营养都比较丰富,值得一吃。传统的三文鱼以生吃风味最佳,而虹鳟鱼由于略带土腥味,可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。
鳓鱼。又叫白鳓鱼、曹白鱼,在我国沿海各地都有出产。鳓鱼洄游季节性较强,每年3-4月,它们会从外海游到河口沿海产卵,形成渔汛。鳓鱼清蒸、红烧皆可,但清蒸最为推荐。
夏
经过春天的滋养,有些鱼在夏天肥美起来,尤其是以下几种,特别适合在炎炎夏日食用。
带鱼。我国东部沿海一带自南向北都出产带鱼,以白带鱼最常见。白带鱼鱼体呈银白色,背面呈暗灰色,主要以毛虾、乌贼和小型鱼类为食。我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段,分别为4-6月和9-11月,前者属于产卵洄游,肉质鲜美味道好,后者属于越冬洄游,鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味,并且肉质洁白软糯；而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎,肉质稍硬,有韧性。
鲥鱼。每逢农历五六月份,成群聚集的鲥鱼便从大海溯潮而上,洄游至淡水产卵繁衍。我国出产的鲥鱼中,以长江中上游产的数量最多,品质最好。鲥鱼身形扁长,为银白色,肉质细腻而有弹性,因其鳞下富含脂肪,所以烹调建议带鳞清蒸,以此保留鱼的香味。
凤尾鱼。凤尾鱼是一种洄游性鱼类,平时生长在外海,每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵,渔汛从立夏至小暑大约两个月,以天津海河、长江中下游、珠江口为最多。凤尾鱼肉嫩味鲜,子多肥美,可以清蒸、糖醋、红烧或晒干蒸等。用雌凤尾鱼(俗称“烤子鱼”)经过油炸、调料、浸汁等工序制成的凤尾鱼罐头,深受国内外消费者喜爱。
秋
秋风萧瑟,水温偏低,可供选择的鱼有以下几种。
秋刀鱼。顾名思义,秋刀鱼属于当之无愧的“秋令时鲜”,在日本沿海出产较多。每年9月份左右,秋刀鱼开始进入产卵期,这时鱼体内的鱼油特别多,肉厚甘香,鲜甜不腥。除了秋季,虽然其他季节也能吃上秋刀鱼,但一般比较瘦小,味道也较腥。最新鲜的秋刀鱼是可以生食的,鱼肉用米醋浸渍,配上嫩姜、青橘提味增鲜,最经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤,在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁,既美味又健康。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准:“晶莹透彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。
鲈鱼。“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。”写完这首诗后,作者张翰便辞官回老家了。新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩,细密的肉是一片片蒜瓣形,吃起来鲜嫩清香,没有一丝鱼腥味。更可贵的是,不像多刺的鲫鱼、鲥鱼,整条鲈鱼里除了鱼骨架,几乎没有细密的小刺。鲈鱼最推荐的做法是清蒸,加上几片柠檬,味道更好。
部分鲑科鱼类。秋季也是一部分鲑科鱼类的洄游时节,这时也可以吃到肉质较好的三文鱼、大马哈鱼。此外,处于秋季洄游期的大黄鱼、小黄鱼也适合在秋天享用。
冬
冬天气候寒冷,可以选择的鱼相对较少。
草鱼、青鱼等养殖淡水鱼。淡水鱼养殖一般为春放冬捕,所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥,个头也大。并且,冬季,养殖户要对鱼塘进行清塘处理,所以也导致养殖淡水鱼集中上市,此时购买物美价廉。草鱼可炖可红烧,青鱼属食肉性鱼类,可清蒸、红烧。
带鱼。冬季带鱼会洄游至东海越冬,这时膘肥体壮的带鱼便成了冬季里的美味。每逢春节,带鱼都是新年餐桌上不可或缺的传统美味。
鲫鱼。立冬以后,正值鲫鱼产卵期,肉肥籽多,滋味鲜美。鲫鱼做法多样,烧、炖、焖均可,以做汤最为美味,比如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤、鲫鱼猪蹄汤等。
小贴士:鱼选八分大的
选鱼时可从两方面来判断。第一是鱼的体形大小,一般鱼长到八分大时最适合烹饪。因为这个时期的鱼刚好处于“青春期”阶段,性已发育成熟,其肉质比较饱满,味道也非常鲜美。而太小的鱼因为还没有长大,肉质则不够鲜嫩,刺也会显得较多；鱼长太大后,肉质会较粗糙,其体内积聚的有害物质也会增多。购买时,建议大家鲤鱼和武昌鱼选一斤半左右的,鲫鱼选半斤到一斤的,草鱼选四五斤的。第二是鱼的产卵期,在临近产卵期时,鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富,肉的味道也更鲜美。而等产卵期过后,鱼体内的脂肪和蛋白质等营养物质则大量减少,鱼会变得干瘦,肉质也变松。
(文/夏冰来源:《生命时报》)
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