舌尖上的记忆
■董改正
刷朋友圈时，余光扫到一个浙江朋友晒出的一道小吃，觉得似曾相识。一问才知道叫粢毛肉圆。这道菜是浙江塘栖的名吃，但我却不曾去过那里。只隐约记得是在某一次宴席上吃过，人物都很模糊，隐隐灯光惝恍。味道是不记得了。
以糯米为糕点或小吃的食材，在江南是常见的，据我浅陋的识见，就知道很多，比如说麻球、糍糕、汤圆等，这是由糯米本身的品质决定的。糯米软却韧，易变形却又易成型，耐咀嚼，咀后有回甘。在肉食缺乏的时代，一块经过敲打揉搓、切成银条状的糍团，外面撒上黑芝麻粉，纵不着丝毫糖粒，细细嚼来，香入肺腑，好处难以尽说。
因此，先人想当然，觉得如此无上妙品，神仙、祖宗定然乐意享用，于是全糯米食材的“粢”就被制成祭品了，“上帝之粢盛于是乎出”。周代时，粢应该是摆在青铜制作的容器里的，很是尊贵。之后，进入寻常百姓家，粢才越发丰富起来，宋代孟元老记载的东京汴梁，即使冬月风雪夜，也依然有人卖吃的，其中就有“糍糕、团子、盐豉汤之类”。一千多年后我路过开封，也吃过这样的“团子”，韧劲十足，可站在陌生的街头，目光涣散，嚼得半日寂寞。
不管是糍团也好糍粑也罢，都还是素的，糯米与肉结合，始有“肉圆子”，加了糯米的“肉圆子”比单纯的“肉圆子”更有味道。
选尖头糯米些许，提前浸泡四小时，沥干待用。取三分之二米上笼蒸熟。选上好五花肉些许，以蒸饭的三分之二为宜。剁肉成糜，加生抽、料酒、姜末、葱末、淀粉、糖等，与糯米饭共揉之，要使劲揉搓，待觉得柔韧有余，则可团之成圆，下锅？不，不，看见旁边未蒸的糯米否？将肉圆子拿上去滚一圈，它便身如刺猬了，这才当得起“粢毛肉圆”的“毛”字。于是一切停当，则蒸笼铺纱布，将圆子个挨个码好，撒上葱段，盖笼子。大火猛炙，水沸后小火慢煮，约十余分钟后，香气四溢，令人馋虫蠢蠢欲动，难以把持。略等，掀开再看，则表面的糯米，已粒粒竖起，如同珍珠，粢毛肉圆成矣！
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