《风味人间》
上期提要:在东南亚的烹饪中,鱼露的作用可比肩酱油。无论是制作椰青炖猪肉,还是香煎军曹鱼,或者烧烤黑虎虾,鱼露都是不可或缺的调味品。
虽然通常只有一小碟或一小碗,却具有去腥提鲜、增进食欲的作用。广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合,云南蘸水绽放出了万花筒般绚丽的风味色彩。将小米辣、蒜泥、盐、味精和柠檬汁加水调和而成的柠檬蘸水,柠檬的清香酸涩中带着一丝火辣的热情；将荆芥和小米辣放入少许生抽中,就是别有一番清爽滋味的荆芥蘸水；将干辣椒放在火上微烤,捣碎,加入盐和味精,配葱、姜、花椒、芫荽搅拌均匀,淋上酱油,就是让人胃口大开的煳辣子干蘸水。
3口感的奥秘
如果说丰富多变的蘸料是东方风味的标志,那么口腔触觉,也就是口感,则是中餐审美系统中另一个重要标准。
浙江南部的缙云县,一种食物留存着菜肴诞生和演化之初的印记。它和当地保存完好的千年民居一样,从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。
敲肉羹,当地人逢年过节、亲朋待客都不可或缺的传统食物,既可当正餐,也可做小吃。选用上好的猪后腿瘦肉,切成薄片,用木棒捶打,使肉片的质地发生改变,肉筋断裂,纤维松弛,淀粉颗粒嵌入肌理,这是制作敲肉羹的必要准备。敲肉羹的食材配料可选豌豆、香菇丁、笋丁、豆腐丁等,多寡随意,丰俭由人。淀粉遇热糊化,使肉片滑嫩,汤汁浓稠,色如琥珀。黏滑绵软,滋味悠长,这种口感是缙云人日常饮食中不可或缺的部分。
羹,中国最古老的菜肴形式,几经变化,不改本色,今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间,这是一种柔软,也是一种固执和坚守。
从谷物中提取的淀粉,在中餐烹饪中被称为生粉。这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感,那些颗粒感和纤维感突出的食材,遇到生粉,立刻变得温顺,食物的吞咽也更加美妙和享受。
这也催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡,集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。
鲁菜糟熘三白,极为考验厨师勾芡的技艺。将事先上浆入油锅滑好的笋片、鸡片、鱼片放入调好味的高汤中,裹上薄芡,香糟卤汁明芡亮,厚薄得当。食材仿佛穿上了一层纱衣,色泽洁白,淡雅朦胧,幼滑柔顺,从视觉到口感,都是中国人偏爱的内敛含蓄。
4刀筷之间
中国西南边境,山谷里的坝子,阿昌族人的聚居地。阿昌族的一家人正在准备丰盛的一餐。吃过手米线无须碗筷,直接用手。这样的用餐方式在中国属于个例,但在世界范围,用手与筷子、刀叉并列为三大进食方式。
过手米线的制作相当耗时,米线选用云南德宏特有的红米制成,香滑软糯,不结团,不粘手。配搭的佐料品种繁多,需要事先进行加工,烤肉不可或缺。将带皮猪肉放到石板上烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入豆粉和酸水搅拌,制成肉馅。将花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎,和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料——“帽子”。
煮干萝卜片和白豆腐是当地人吃过手米线时最常见的两道配菜。干萝卜片煮熟带汤上桌,柔软醇香,白豆腐略微发酵后带有一丝酸味。吃过手米线时,先抓一小团米线置于手心,然后将拌料放在米线上,直接入口。
过手米线是阿昌族人待客的第一道菜,婚丧嫁娶、逢年过节必不可少。迎娶阿昌族的姑娘,新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹,经过隆重装点,新郎要用这副巨型筷子挑战夹取食物。顺利通关,还要克服新娘亲友团的干扰,这注意策略。大块的难夹,尝试夹取切得更细致的食物,显然容易一些。
筷子是手指的延伸。两根木棍交叉形成支点,是对力学原理的精妙运用。为了更适应筷子的夹取,中式烹饪里的刀工应运而生,逐渐发展成一个复杂的技术体系。
“刀工有一个基本的功能,就是便于入味,第二个就是让食材成熟一致,第三个就是为了美观。实际上所有的菜系都讲究刀工,因为它是很有中国特色的烹饪技艺。”扬州大学旅游烹饪学院的周晓燕说。
油爆双脆,将鸭胗去除内外筋皮,只留两指宽,方寸之间,悬空运刀22次,在弯曲的弧度上切十字花刀。这极其考验厨师的定力。
刀工、火候,相辅相成。鸭胗、肚仁的肌理纤维韧性十足,在接近200℃的滚油中瞬间熟化。裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过15秒。精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。
另外一道菜拆烩鱼头,对刀工的运用另辟蹊径。硕大的鱼头在70℃-85℃的水温中浸熟。徒手拆骨,需要对鱼头的构造了然于胸。手中无刀,心中有刀。鱼骨脱尽,品相完整,浓汤挂汁,附着在软糯的鱼肉上。
刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青,但他最得意的作品,既不用画纸,也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画,有某种韶华易逝的美感,在带来口舌欢飨之前,先呈上的是一场视觉盛宴。
5手艺的极致
陈春松一直在搜集整理传统菜谱,他知道这样的工作没有尽头,但渐渐地,这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识。在他看来,汉字的“菜肴”二字,前者是指食材的不完全变化,而后者可以用面目全非或者焕然一新来形容。
传统江南名菜八宝葫芦鸭,配料多样,工艺繁复,最能代表陈春松对“肴”的理解。
葫芦,代表福禄,家族兴旺。小乳鸭肉质幼嫩,皮下脂肪少,脱骨之后既是食材,也是容器。甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏,八种质地不同、味道各异的食材,与糯米一起炒至六成熟,填满脱骨鸭的内腔。
这,仅仅是烹饪的开始。
中国厨师擅用高温,油炸定型,系成葫芦形状、饱满油润的脱骨鸭紧紧包裹内部鲜香咸甜交融的食材。继续用香料炖煮,糯米促使馅料吸收鸭肉的精华,所有食材里应外合,风味彼此交换渗透,亮相时已是五味俱全,形同再造。打开八宝葫芦鸭更像是进行一场仪式,用刀划开表皮的瞬间,满室香气扑鼻。
烹制八宝葫芦鸭是一场内外兼修、神形颠覆的烹饪魔术,这恰好就是陈春松理解的,关于“肴变”的全部意义。
布雷斯鸡,充满传奇色彩的法国食材,主厨弗莱松要用它制作一道同样传奇的菜肴——布雷斯膀胱鸡。
下期看点:小龙虾在湖南岳阳出现了天保虾尾,长沙出现了口味虾,湖北潜江出现的则是清蒸和油焖两种口味,江苏盱眙诞生了十三香小龙虾,而到了北京,则出现了著名的麻辣小龙虾,简称“麻小”。
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