两种野豆腐 □傅菲
豆腐似乎是豆子磨浆、沉淀、积压榨水,才做出来的。其实豆腐也有不是豆子做的,用非豆科植物的叶子或果子也可以做,乡人把这样的豆腐叫野豆腐。
腐婢是落叶灌木,马鞭草科植物。它别名有几十个,其中一个很有意思,叫六月冻。冻,是封冻的别意。鱼冻、肉冻、鸡冻、鸭冻,由动物汤汁凝结封冻而成。气温下降到零摄氏度,动物的胶原蛋白和油脂会慢慢封冻。腊月,鱼塘起鱼,杀三两条活鱼,切块,用大铁锅煮,放芹菜、干辣椒、萝卜丝、姜蒜,煮半个小时,用菜碗一碗一碗盛起来,端到木菜橱里,摆两层。第二天早上,拉开橱门,碗里的鱼冻漾一层薄薄油花,红红的冻色,忍不住端一碗上桌。一餐吃一碗。大家都喜欢吃冻,留下鱼。萝卜丝鱼冻,算是赣东地地道道的名菜。早些年,下节街国泰餐馆,鱼冻很出名,一年四季食客不绝。
不在寒冷季节,怎么吃得上冻呢?在没有冰的时候,不会有冻。可皇帝爱吃冻,非吃不可,怎么办?民间传说这样诞生了。乾隆下江南,是出传说最多的。有一年,乾隆来南方,正是六月如炽,吃饭没胃口,想吃冻。厨师急死了,做不出冻,可有杀头之罪啊。一个给御厨送菜的妇人见厨师面容哀戚,问了缘由,便说,你的烦恼,我可以解决。厨师不把妇人的话当一回事,说,我都做不出来冻吃,你怎么可能做出来呢?
过了一个时辰,妇人送来了冻,绿漾漾的,柔滑,甘甜。厨师看看绿冻,说,这不是肉冻,又不是鱼冻,皇帝不喜欢吃怎么办?可是蒙骗之罪,灭族之罪。妇人说,天天吃萝卜的人,想着吃肉,哪有天天吃肉的人,还会想吃肉的,肉冻谁都会做,可素冻,谁会做呢?
皇帝用餐,看见绿冻,水汪汪凉幽幽,用勺子舀起来吃。吃了一勺,又吃了一勺,越吃越有味,把一碗绿冻全吃完了。皇帝吃得高兴,赏赐厨师百金,并赐名绿冻为六月冻。
厨师拿着金子,酬谢妇人,问:“绿冻是怎么做的呢?”妇人哈哈大笑,说,绿冻就是柴豆腐啊,用豆腐柴叶子做的。
豆腐柴就是腐婢。腐婢三月发树叶,叶子长青,叶对生,卵圆形或矩圆形,五月孕蕾开花,七月结籽,暮秋光秃。从三月至十月,腐婢的叶子都可以做豆腐。
做腐婢豆腐,不用石膏粉,用草木灰。把新鲜的腐婢叶子采摘下来,洗净,装在一个纱布袋里,用手搓揉,汁液流在碱水(过滤了草木灰的水)桶里,汁液越浓越好。腐婢叶有一种狐臭味,所以腐婢也叫狐臭树。汁液却清香。过了一个小时,汁液凝结,成了豆腐。用刀把豆腐切块,盛在碗里,拌红糖或蜂蜜吃。也可以下锅煮,用薄荷、青辣椒丝、姜蒜丝作佐料,都十分可口。
腐婢苦寒,清热,消肿,治疟疾、泻痢、痈、疔、肿毒、创伤出血,是南方常见的外敷内服草药。在水涧边,在菜地边,在路边和篱笆墙,常见腐婢。牛路过它身边,伸出长长的舌苔,把腐婢叶撩进嘴巴里,咀嚼出满嘴巴的涎水。
七八岁,我便会自己动手做腐婢豆腐,提一个篮子摘腐婢叶。我家门前有一条通往山边小路,路边长了许多木槿和腐婢。木槿是锦葵科植物,和腐婢很相像,初枝都有绒毛,枝脆叶青,只是木槿的叶子是菱形或三角状卵形。摘三五株腐婢叶,便有一篮子。夏天割了稻子回家,喝一碗腐婢豆腐,十分解渴。
事实上,乾隆并没有来过上饶,仅仅是一种民间传说。上饶自古以来,无任何文字记载有皇帝来过。而腐婢豆腐的发源地是广信(上饶古称),现在,皖南、浙南、闽北,也有乡间做腐婢豆腐。
腐婢豆腐是赣东夏季清凉食品,和凉粉一样,人人爱吃。做腐婢豆腐,不是做一脸盆,而是做一大木桶,做好了,给巷子里每家送一大碗去吃。吃了腐婢豆腐,清淤积,降肝火胃火,排五脏六腑热气,像个观音菩萨爱人子。因此腐婢豆腐也叫观音豆腐。
腐婢叶黄了,满山的秋色已浓郁。山枫在山腰红红的,山毛榉在崖石黄黄的。我母亲看着山上琳琅秋色,对我二哥说,你去一趟桐西坑,摘些苦槠子来。苦槠子是苦槠树结的坚果。后山有很多苦槠树,可都是矮小的,长到刀柄粗,被人当柴火砍了。桐西坑离我家有四十几里路,有很多粗大的苦槠树。我没去过桐西坑,听我哥说,要坐四个小时的拖拉机,再爬一个小时的山,才到。我几次想和他一起去,他不同意,说:“带一个拖累去,那个山不是你可以爬上去的。”他竖起自己的手掌,说:“山和手巴掌一样陡,猴子可以爬。”
苦槠子不用摘,人也不要上树,在地下捡。立冬之后,苦槠子被风一吹,啪啦啦,落了一地。桐西坑的人捡不了那么多,整片山都是苦槠树。我哥带两个蛇纹袋上山,捡两天,坐路过的拖拉机回来。苦槠子晒两天,用铁砂在锅里翻炒,一边炒壳一边爆裂,啪啪啪啪,把铁砂爆在我们脸上。
上学,带一裤袋炒苦槠子去吃。放牛了,带一裤袋炒苦槠子去吃。吃了三五天,嘴皮皲裂,流血丝,牙龈臃肿红痛。流血了也还要吃。炒苦槠子,吃起来,松脆,有嚼劲,满口香,不容易饿。
母亲爱吃苦槠豆腐。把苦槠子晒在瓦屋顶上,用一个圆筛,早上端上去,傍晚收下来。晒上半个月,壳开裂,露出黄黄的肉,像山栗。用一个老虎钳,把壳夹掉,果肉落在脸盆里。壳用一个畚斗装起来,到了除夕,用壳煨炉、焖肉,格外香。
有一个竹筒,量米的,叫米筒。一筒一斤,也叫一升。量三升苦槠子,泡在冷水里,第二天,用石磨磨浆。磨出来的豆浆,叫苦豆浆。苦豆浆滤水,在大铁锅里煮。柴火烧得呼呼响,苦豆浆冒褐色的泡沫。泡沫是苦豆浆渣汁,一边冒上来一边用滤勺捞上来,捞完了,豆浆煮好了。熟豆浆舀上来,倒进一个木桶里,不断地搅动搅动,搅到热气散了,舀到豆腐箱里,包袱裹着,箱盖扣上,压上两个大石块。
苦槠豆腐有轻微的苦味,还有涩味,吃了两块,舌苔涩得僵硬。乡人烧苦槠豆腐,重味,大把的辣椒,大把的姜蒜,热吃,再冷的天,也吃得淌汗。
吃不完的苦槠豆腐,放笸箩晾一天,切条块状,端到屋顶上晒十几天。晒干了的苦槠豆腐,刀切不动,斧头也劈不裂,比花岗岩还要坚硬。晒好了,收进缸里,要吃了,提前一天拿出来,在清水里泡一夜。苦槠豆腐吸饱了水,发胀,麻褐色,捞上来,炖肉或炒起来吃。当然,吃火锅最好。苦槠豆腐含淀粉、卵磷脂、黄酮、钙、铁、锌,降低胆固醇,清凉泻火。现在我几乎不吃豆腐,要吃就吃苦槠豆腐吧。苦槠是壳斗科常绿乔木,一般长在南方山区,比樟树还常见,也叫槠栗,坚果的壳色和肉色和山毛栗都是一样的,只是苦槠子是珠圆,山毛栗子是扁圆。
我在县城读书的时候,班上有一个同学,来自德兴大山区。有一年大雪,他从家里返校回来,带了一大麻袋苦槠子来吃。我们下了晚自习,回到宿舍,闻到炒栗香。我们还以为谁有炒栗子呢。同学拉开麻袋,满满一袋,一人分一书包苦槠子。我们躺在床上,人人吃又松又脆又咸的苦槠子。隔壁宿舍的同学闻到香味,和我们抢吃。在丘陵地带长大的同学,没见过苦槠子,问:“这是什么东西,比花生还好吃。”真是一个温暖的冬天。
苦槠长在山区,长寿树,可以长上千年。有一年,我在福建南平市的一个山村里,去一个朋友家玩,看见了老苦槠树。树到底有几年了,谁也说不清楚。树身比一张八仙桌还要大,树叶圆盖一般,遮了一亩多地。苦槠五月开花,穗状,从枝叶间抽出来,密密集集,压满了整个树冠。花米白色,绒毛一样在风里翻动,花香清雅浓郁,香飘十里。
在深山田野,我们不经意地走,山垄在慢慢收缩。老苦槠树突然出现在眼前,给人内心震撼。我们会觉得,人是多么卑微的物种啊。何谓万年长青,是因为人转瞬即逝。
我母亲对苦槠树特别有感情。我有时说她,做一次苦槠豆腐累人,别做了,涩嘴。母亲责怪我,说涩也是味的一种,既是味的一种,就要年年去尝一下。她常和我说起,在三年困难时期,村里找不到粮食吃,红薯芋头都没得吃,吃什么呢?吃苦槠豆腐。“桐西坑整片山,都是苦槠,苦槠子都捡完了,还跑到乌驮岭去捡,哪个人家不是捡几麻袋的。”
昨天,我母亲还打电话来,说:“有苦槠豆腐,你要的话,我叫人捎带给你。”我说,我过两天自己去吃,你自己别做了,腿脚不方便。母亲说,是豆腐老七拉来卖的,我这世做不了啦。我听了,鼻子一阵阵发酸。
(来源:《解放日报》)
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