【新食话】 水八仙 □王开生
在杭州浙大学校食堂,不经意间巧遇“糖水煮荸荠”,黑黝黝的一堆,盛在大笸箩中,一种久违之感油然而生。那是童年记忆中的零食,一别恍然数十年。
荸荠,亦有凫茈、水芋、地栗数种叫法。剥皮之荸荠,北方人一般称之为“马蹄”。为多年水生草本植物,秋后结果,有红黑两种,红胜于黑。荸荠之味,似果非果,似蔬非蔬。周作人认为,荸荠最好是生吃,食其本味；其次是与竹叶、甘蔗同煮,汤甜味美。此是行家食法无疑。然北方人多将鲜荸荠与冰糖同煮,简便,味亦佳。其另有糖醋和拔丝之烹调方法。荸荠汁多味甘,故有“地下雪梨”“江南人参”之美誉,为清咳、化痰、润肺之佳品。
与荸荠同时偶遇的,兼有茭白与慈姑。
茭白,即是古人所称的“菰”。《世说新语》中成语“莼鲈之思”所讲的故事是:西晋吴江人张翰在洛阳为官,见秋风乍起,不由得思念起家乡的菰菜、莼菜羹和鲈鱼脍,遂辞官归隐。
茭白甘嫩味美,味略近于竹笋,应市期长,如今岛城菜市常年有售。其烹制喜油,多滚刀切段与猪肉、鸡肉同烧。江南人则喜浓油赤酱炙之,食来皆美。
慈姑,亦称茨菇,貌似“发芽之大蒜”,但形体要比大蒜至少阔出五六倍之多,味微苦。汪曾祺先生有篇散文《咸菜慈姑汤》,讲家乡高邮所产之慈姑。据其讲,沈从文先生亦喜食之,并认为慈姑之“食格”要高于土豆。茨菇亦喜大油,与五花肉同烧,即是“慈姑红烧肉”,味绝美。姑苏城葑门老街有家小食铺,颇有些年头,店主喜将慈姑切成薄片氽油,专做“油炸慈姑片”的生意,时有隆名,亦有特色。
江南水乡,遍布湖泊河塘,水产丰饶。江南人将水生蔬果中的莲藕、菱角、茭白、慈姑、荸荠、芡实、水芹、莼菜,共称为“水八仙”,素有佳名。每年初秋,苏州太湖洞庭东山的友人,皆会寄来新釆芡实数包,浮玉沉珠,雅有鲜香。
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