白菜在古时有怎样的人文情怀
白菜古时称“菘”。《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”古人形容菜之美者，称“春初早韭，秋末晚菘”。白菜在北方有悠久的种植历史。过去，到了冬季，天寒地冻，百叶凋零，是菜的淡季，大白菜成为主要菜蔬。北方冬季的大白菜，一棵白菜重数斤，叶叶紧裹成球形，切开后，雪白水嫩，观之可爱，可炒、烩、烧，被誉为“菜中王”。
菘菜初植皇家菜园
世界上栽种白菜最早的是中国，在距今约7000年的中原新石器时代文化遗址里，就出土了瓮藏的白菜种子。大白菜，是我国祖先培育出来的北方优良的“结球白菜”变种，它是在北魏时期洛阳皇家菜园培育成功的，并且被赋予一个很好听的名字———“菘”。菘是白菜的古称，之所以得名为“菘”，乃是因为白菜有着“凌冬不凋，四时长有，有松之操”的特点。
北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，种植各种时令蔬菜。当时蔬菜品种已极丰富，北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术，在谈到种菘技术中说：“菘菜似芜菁，无毛而大。”
菘菜培育成功后，有南梁使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统专门写了两篇答谢词，称赞菘菜是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹菜等都要鲜美。
晚菘细切肥牛肚
在唐代，菘菜已遍种于洛阳民间。食疗家孟诜居住在龙门南溪，他在这里种植了大量菘菜，并在《食疗本草》中记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”在龙门石窟药方洞，有用菘菜治病的单方。
文人雅士自诩高洁，认为吃盘油闷笋，喝碗白菜汤，不但胃肠舒适，味道也不错。韩愈有诗曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”唐元和年间，韩愈因避谤毁，求为分司东都，移官洛阳，又因“日与宦者为敌”，降职河南（洛阳）县令；其间，孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈联合形成“韩孟诗派”。
有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，韩愈赞白菜赛过牛肚，冬笋胜过嫩马蹄的味道，众人也有诗唱和，成了一段千秋佳话。
瀍阳石堰白菜香
金朝末年，诗人元好问客居宜阳三乡，他亲自开圃种菜，曾著文道：“老盆浊酒，便当接田父之欢，春韭晚菘，尚愧夺园夫之利。”他在洛阳的一位高姓朋友在瀍水之阳种菜自食，他写《洛阳高少府瀍阳后庵》一诗赠之：“韭早春先绿，菘肥秋未黄。殷勤绕畦水，终日为君忙。”
清代以来，洛阳东南郊的石堰白菜很有名。《洛阳县志》记载：“白菜，出县东南石堰头者尤佳。”晚清、民国时期洛阳的一批名店，如万景楼、仙景楼、天景楼、明月楼、春发楼、景阳楼、福顺楼等用的白菜，都选用石堰白菜。
石堰白菜除普通白菜外，另有一种黄芽白。《广群芳谱》记载：“北方多入窖内，不见风日，长出苗叶皆嫩黄，脆美无滓，谓之黄芽，乃白菜别种。”一开始，黄芽白主要供应官府驿站，后来逐步走向市场。
秋菜冬贮话当年
白菜虽然一年四季都有，但经过霜后的白菜，吃起来才特别鲜美。古代有温室，但培育蔬菜的成本极高，只有皇宫才偶尔为之。因此，北方冬天的用菜，主要依靠“秋菜冬贮”，即将秋末收获的白菜、萝卜等贮存起来，供冬天食用。
秋菜冬贮起源于周代。《周礼》记载：“仲秋之月，命有司趣民收敛，务蓄菜。”《隋唐嘉话》说，唐高宗、武则天时，司农想以冬藏余菜卖给洛阳百姓，遭到宰相苏良嗣的反对。因为他认为皇室卖菜，有失体统。
冬季气候寒冷，过去家家户户都贮存大量的白菜过冬。时至今日，天气转冷之时，很多人仍有到集贸市场买冬储大白菜的习惯。
（据《燕赵晚报》）
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