香油果子 □王开生
豆浆、油条、烧饼,是中国人再熟悉不过的大众早点,东西南北中皆宜。油条,则在其中扮演着“百搭”的角色,逢山开路,遇水填桥,大有左右逢源之势。
油条怎么吃都好。幼时,每日早晨,家里常打发我去国营饭店买油条,半路上我定会吃掉一根热乎乎、香喷喷的现炸油条,犒劳自己。那时人们的肚里普遍缺少油水,油条便成为能吃得起的,绝对的美味。在电影《喜盈门》中,老胶东人走亲访友时,多以油条做随身礼品馈赠,在某种程度上,可与点心媲美。
“香油果子”,是油条行走江湖的雅称。其名源于油条出锅时发出的香味,但并不是真的用香油去炸。我曾试验过几回,香油的沸点较高,面团入香油炸锅,油条很快会变黑,温度极难掌控。故所谓的“香油”,实乃从前的“冷榨花生油”。
南北各地的油条品种,我尝过不少。最知名的,当属京西宾馆的油条。油条和酸奶,是这家大名头宾馆的“双绝”。阳春白雪的油条,融入进口黄油和面,用茶籽油或橄榄油等炸制。著名的品种是“空心大油条”,个头大而饱满,外脆里嫩,皮薄心空,是“中华名点”；另外一种称作“小胖子”的油条,体形短而肥,酥软香松,味道自然也不赖。市井百姓,多选街头小店之风味,现炸现食,口感亦佳。
北方人喜将油条浸在豆浆或稀饭中食用,亦酥亦软,有助消化。江南人则有“糯米卷油条”的食法,并根据各自口味,撒入白糖或咸菜,卷裹而吃。香港地区称其为“秶饭”,亦是传统的风味早点之一。
江南的不少地方,喜欢将油条蘸取酱油食用。我曾好奇地效仿过,味道真是平添了一种“鲜”劲。如果遇上纯正的“虾子酱油”,则当属绝对的高配了。
湘西凤凰古城的早餐摊上,基本都有油条的身影。食米粉、吃馄饨、煮面条、喝稀饭,皆可搭配油条。当地人将炸好的油条送至客人面前时,多会追问一句:“要不要剪断。”得到肯定的答复后,店家会用一把特制的大铁剪,将油条剪成数段。这种食俗,在别处从未见过,印象颇深。黄永玉在忆及沈从文表叔晚年回凤凰时写道:“他静静地喝着豆浆,称赞家乡的油条‘小,好!’”由此看来,我在凤凰吃到的油条,明显是加长后的改良版了。
沈从文先生的学生汪曾祺,不仅是位享誉海内外的作家,亦是位动手能力相当不错的美食家,在作家圈中名气不小。诸多名作家、国际友人皆以在汪府做客、吃他亲手下厨烧的菜为荣。汪曾祺先生发明了一款看家菜,即“塞肉回锅油条”。将“油条切段,寸半许长,肉馅剁至成泥,入细葱花,少量榨菜或酱瓜末拌匀,塞入油条段中,入半开油锅重炸。”据其言:“嚼之酥碎,真可声动十里人。”
油炸桧,是杭州人对油条的称呼,据说源于对奸臣秦桧的痛恨。没想到,一根小小的油条身上,竟还肩负着人们的爱恨情仇。
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