上汤娃娃菜

“上汤”这个词儿大家都听过，它是调味用品，可以理解为古代的味精。根据香港已故美食家陈梦因先生在上世纪50年代美食专栏的记载，上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。

不管哪个版本，都是颇费工夫颇费料。可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了，因为成本太高。当然了，有阳春白雪，就有下里巴人。全民皆美食家的今天，家庭自制上汤已经非常方便了。其关键材料是瘦肉、老鸡、火腿。大家可以在熬鸡汤（排骨汤）时加入适量的瘦肉、火腿，熬开后在加盐前盛起一碗即可。

好了，现在我们就来动手做这道上汤娃娃菜。两颗娃娃菜切成条，火腿肠、鸭蛋、皮蛋切碎待用。锅烧热倒入食用油，下入娃娃菜，撒少许盐，翻炒均匀，淋入高汤（实在没有可以用水代替），盖上盖子焖一会儿。待菜叶焖软，将娃娃菜捞出，均匀地摆放在盘子上。

锅中再兑部分高汤烧开，倒入火腿肠、皮蛋、咸鸭蛋，大火煮一会儿，如果鸭蛋够咸就不用放盐，不够可以调入点盐，不需要鸡精，出锅前撒葱花提香，把汤汁淋在娃娃菜上就好了。金黄浓郁的汤汁，夹杂着咸蛋的鲜美味道，你需要再添一碗饭。

主持人：程茜

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