环境越来越好 烟气越来越少 监管越来越严 桂林宵夜市场正在“自我升级”
市中心一家宵夜店吸引了众多消费者。
天气快速降温，宵夜市场却没有冷却。桂林夜间饮食市场这一年来迎来了大变化。食客们明显感觉到宵夜品种丰富了，露天烧烤少了，监管法规多了，市场正在进行一场“自我升级”。
桂林人是出了名的爱吃宵夜，今后宵夜情结“情归何处”？不影响青山绿水，不扰民滋事，吃得丰富卫生应是桂林宵夜的“江湖新规矩”。
烟火气渐离“江湖”
率先退出宵夜江湖的，是曾经占据主流位置的露天烧烤摊。
不可否认，如今还有少部分流动宵夜摊存在，但大部分人都在谋求“进房建店”，以期在新的“江湖秩序”下占据一席之地。
曾在信义路摆摊的“胖子烧烤”已经在附近找到了门面，油烟设施安装完毕，静待食客上门。“以往都在露天摆摊，也不办执照，都知道是违反法规的，每一次都提心吊胆。”店主“胖子”说，自己后来感觉到“流浪”并非长久之计，客人也想有个环境好一点的地方吃宵夜。
以往，一辆三轮车，一副烧烤架，几张木头桌子板凳就开张的露天烧烤占据桂林各个街道的显著位置，一方面扰民，另一方面产生大量油烟。今年桂林实行夜间市容整治行动以来，这些宵夜摊的生存空间被最大程度压缩。
在七星区卖烧烤的李老板说，他从事烧烤经营十多年，从路边摊到租店铺经营，感觉到只有按照规范经营，才有发展，他已经购买了无油烟的烧烤设备，准备对烧烤店的环境进行升级。“以前也和城管部门‘躲猫猫’，三天打鱼两天晒网，其实对经营者来说没有什么好处。”
经营者们很清楚，以前搞烧烤就靠“两把刷子”，如今，在城市管理要求越来越严格的前提下，露天宵夜摊“进房建店”是大势所趋。
品牌与个性凸显
桂林宵夜场所的环境升级，既是管理需求，也是行业自身的需求。
文化宫和王城一带曾经是桂林兴盛一时的“宵夜天堂”，每到夜间，众多食客循着鼻子里最中意的美食味道，落座在或露天或简陋的宵夜摊里，有时候，脚下还踩着上一批食客们留下的瓶瓶罐罐。煤气罐旁的师傅们顾不上用油腻的衣服擦擦汗，一锅接一锅炒粉炒面，一串接一串添料烤肉。
“硝烟”一直持续到天亮前，宵夜摊开始打扫“战场”，地上冲刷不掉的油渍是第二天摊子定位的标志。
随着市中心环境整治和王城片区的改造建设，桂林人的宵夜阵地开始转移，留在市中心的宵夜点寥寥无几。与此同时，一些装修接近酒吧、餐馆的个性宵夜店开始在市中心出现，给吃货们提供了与以往完全不同的消费环境。
市民小龙经常和朋友吃宵夜，由于家住附近，他们的宵夜地点大多在市中心。“现在不像以前一样坐在路边了，都吹着空调、听着音乐吃宵夜。”小龙说，在价格合理的情况下，好的环境更能吸引客人。
走出市中心，原来分散在市区各个区域的知名宵夜店也逐步改善自己的经营环境，比如装修越来越精致的小龙虾店，完全无油烟的烧烤店，都把消费环境当成了大事。
一位经营宵夜多年的人士表示，以前资金有限，也担心客人嫌弃店面不接地气，所以一直租着小小的门面，桌椅就摆在外面。现在,他的店越做越大，装修也越来越讲究，会吃的客人一直跟随着搬迁的脚步，“现在信息传播快，你搬到哪里，客人都会找上门来。”
“舌尖”品种竞争激烈
在环境升级之后，宵夜食物品种的丰富多样重新划分了“江湖”地位。
都说桂林人可以一日三餐吃米粉，宵夜吃米粉的人也不在少数。虽然米粉的单价低，但基于“嗦粉”的庞大人口基数，米粉是桂林人宵夜中当之无愧的中流砥柱。“二两米粉”是很多晚归桂林人的选择。
基于烹饪方式的多种多样，桂林人依靠米粉完成的宵夜也并不单调，比如炒粉、汤粉、狗肉米粉、马肉米粉等，都有各自的“粉丝”。
除了米粉，卤味、烧烤、油茶、甜品等等，也占据相当一部分市场。目前桂林宵夜市场里的卤味凉拌、小火锅是主流的菜式。烧烤更不用说，那是年轻人宵夜聚会的必有样式。基于中老年人市场的油茶，也在近两年开始转战宵夜市场，但大多与其他宵夜项目混合经营。
以小龙虾为代表的外来宵夜品种则正在冲击桂林原生宵夜的“江湖”地位。
小龙虾麻辣鲜香的口感迎合了桂林人的味蕾。打开大众点评、美团等美食平台可以看到，目前桂林知名的小龙虾店已经有十余家，较小的店面或者外卖店在市内不下50家，很多宵夜店也都有小龙虾。
除了小龙虾以外，重庆烤鱼、潮汕粥等也在桂林宵夜市场扎了根，满足食客不同的口味需求。
宵夜情结催生新需求
可以看出，供给品类单一、消费环境不佳等问题正在日新月异的宵夜“江湖”中被自我消化，桂林人的宵夜情结正在催生更大的市场。
“这些年，大众消费呈现细分化、多样化发展趋势，宵夜作为餐饮市场的一个细分领域也迎来了快速增长。”桂林烹饪协会一位负责人表示，“当前餐饮消费呈现蔓延至全时段的趋势，除传统用餐时间外，宵夜、下午茶这类全天候的休闲餐饮越来越活跃。据调查，有一部分消费者每周至少吃1至2次夜宵，各种文体活动和赛事也带动了宵夜市场份额大幅提升。”
然而，与旺盛的消费需求相比，桂林的市场还不能满足消费者多样化的需求。“上次去烧烤店，一排十几家，大多是毫无特色的烧烤和啤酒，同质化现象十分严重。”一位食客这样抱怨，“打开外卖应用，我发现宵夜食物品种多以烤串、小龙虾居多，还有不少好吃的餐厅都没有进入市场。希望外卖平台和餐厅不断丰富供给内容，满足食客们的消费新需求。”
而在宵夜市场经营环境改善的同时，对食品的监管不能放松，卫生安全是消费者的重要关注点。“很多宵夜店还做不到像饭店一样的卫生标准，希望有关部门加大监督和监管。”
记者沈青文/摄
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