有的被查 有的倒闭“网红”餐厅如何“长红”？
本期主持：曹雅欣
点评嘉宾：
网友@煲一锅知识的粥、中国产经新闻、
百家号 风水诀、网友@社会你会姐、人民日报齐志明、评论员温琼、
中研普华研究员杜卫东、中国食品品牌研究院院长 曹保印
●委托人：王女士●方式：读者来电●话题：早在几年前，地沟油事件闹得轰轰烈烈，我们整天都在为害怕吃到地沟油炒的菜而担忧。国家为了消除安全隐患，为此也曾经进行过严厉打击。可是无论国家如何打击，总有一些抱有侥幸心理的商家想要钻空子。如今网红食品满街都是，还能放心吃吗？
最近，两则有关网红店的消息引起人们关注。一是广州一家餐饮网红店被曝出用变质肉和发霉大米配餐，存在严重卫生安全隐患，监管部门检查还发现，该店有些经营点竟没食品经营许可证。二是上海某网红餐厅倒闭，旗下14家门店全部关门，340余名员工被欠薪约330万元，实际经营人处于失联状态。
近年来，借助网络走红的饮品店、餐厅等逐渐出现在城市的大街小巷并且热度不小，排队很常见。这些店的热度能持续多久呢？美团联合餐饮老板内参发布的基于海量交易数据的《中国餐饮报告2018》显示，近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天，2017年关店数是开店数的91.6%。这一数据是否能代表网红餐厅走势？网红餐厅为何实现不了“长红”？
A 如何网红：营销+社交
“脏脏茶”“流心蛋糕”“无添加曲奇饼干”……从私房甜品到早茶点心，从夜宵小吃到食补偏方，不知从哪天起，社交网络上出现的各种美食突然流行起来。有的被商家赋予“健康食品”的名头，有的自从被传到网上，特别是被明星转发后，迅速席卷各种社交平台，一夜之间成为爆款。网红食品火爆背后有何套路？
●网友
@煲一锅知识的粥
网红店要红，就要取得最大限度的曝光度，找来几十人的队伍，人数越多越好，一看就有气势。再找一些媒体、意见领袖、公众号一起推，加上购买数量的限制，顾客就会觉得物超所值，会产生期待。一定要在自己的售卖单上，标注上“网红”两个字，在人们心中强化概念，让人想去购买尝一尝。
就购买网红食品的事，我聊天的时候问过同事。我的同事并没有直接回答我的问题，而是这么和我说的：付出两个小时的时间，可以换来一条精彩的朋友圈，收获一连串的点赞，让朋友们都关注我，这事付出得值啊！
买网红食品，买的过程大于吃的味道。而且，网红食品容易买多，既然费劲排队，很多时候又有购买限制，所以我们经常会抱着好不容易才排到，得多买点尝尝、给朋友带一些的心态一次购买好多品种。兴奋感从听说、排队到购买，直至拍照发朋友圈上升到顶点，吃完后又急速下滑。
●中国产经新闻
在排队效应、饥饿营销等因素的加持下，一款普通食品可以迅速夺人眼球，摇身一变为网红食品，而购买这些“网红食品”也演变为一种朝拜。商家利用大众的猎奇、从众、攀比心理，制造饥饿营销，使商品迅速走红。
90后作为主要消费群体，网红食品是作为社交货币存在的，晒比吃更重要。拿到排几个小时的队买到的喜茶，他们做的第一件事不是品尝，而是拍照发朋友圈或是微博，消费者通过晒产品的方式满足了自身随时融入时尚主流人群的心态，同时满足社交需求，获得精神层面的满足感。
这也反映了现代消费者的消费升级，即更加注重社交需求与身份标签。当喝“喜茶”代表了一种年轻时尚的生活方式时，对于乐于在社会化媒体上展示自我、进行社交的消费人群便充满了极大的吸引力。B 招来反感：炒作+反差
因其“网红”特质，大部分网红食品的火烧得快、灭得也快。一夜爆红之后便一夜沉寂，昨天还万人空巷，今天就门可罗雀，曾名噪一时的“撤思叔叔”现已变成“撤柜叔叔”就是一个典例。纷纷倒闭背后，既有网红店们过度炒作招来的白眼和市场的残酷竞争，也不可忽视广告与实物反差带来的失望。
●百家号 风水诀
不知从什么时候开始，排队似乎成了网红店的“标配”，一些餐厅为了将自己打造成所谓的“网红餐厅”，甚至不惜花重金雇黄牛排队，营造一种供不应求的假象，再通过媒体炒作和社交网络的传播，让餐厅摇身一变成“网红”。当然排队本身并没有什么不好，但如果为了炒作、营销而排队，实在有悖于餐饮服务的本质。
餐饮行业的信息化发展到今天，餐饮消费方式也发生了变化。排队、点餐、支付等以往只能在店内线下完成的操作，如今只要一个微信就能搞定。传统到店排队，很容易让消费者失了耐心，引发消费者的不满和怨言。雇黄牛排队、跟风炒作成网红这样的营销方法也许一时有效，但支撑餐厅长久发展的还是要回归餐饮行业的本质：以人为本，这就要求餐饮企业不仅要做好菜品，还要提升服务，更要维系好与顾客之间的关系。
●网友
@社会你会姐
排队策略渐渐加速了小店“从小做大”，但是这种加速也让很多网红店更快速地走完了生命周期，能抗住危机并持续发展下来的的确不多。归根结底，就是“口碑”与期待值的巨大反差所导致。看到网上兴起的泡面小食堂，也有朋友“安利”，所以就去尝了尝。装修倒挺清新别致，墙上摆满了各式各样的泡面，随便选了个套餐就消费了几十元，结果吃完后觉得味道平平，也就那么回事儿，还没有家里煮的泡面好吃。
别看网红店那么红火，并不代表其产品品质就一定上乘。相反，有一些“网红店”把所谓的“预算”都花在“刷”口碑和做营销上了，其出品价格必定包含了这一部分的营销成本在里面。羊毛出在羊身上，店家要么抬高价格让消费者为此买单，要么降低成本。久而久之，当真正的消费者发现“网红店”的出品并没有相应“价值”，就会回归理性。C 维系艰难：扩张+失控
近日发布的《2018年食品舆情报告》中显示，2018年食品安全依然是食品行业舆论场中的热点话题，其中自媒体平台是食品舆情的重要来源。互联网食品经营、网络订餐等新业态催生市场转型，这也使得网红食品的安全问题关注度持续提升。然而在网红店急速扩张的同时，食品安全问题却似乎没有了底线。
●人民日报 齐志明
“网红”并非一个贬义词，有的网红店至今一路飘红，比如图书领域的诚品书店、食品领域的一些老字号餐馆，其推出的新品持续为消费者所追捧。这背后的共同点在于：“店主”们认识到，网红店也是实体店，既然如此，就脱不开诚信经营、品质立身的行业圭臬，要持中守正、本分做事，承担起与名气对等的社会责任感，保障消费者合法权益。
一些网红店“开得快、倒得也快”，来去一阵风，没有实现“长红”，原因何在？有的是没守住保障“舌尖安全”的底线，成为众矢之的；有的是“无证”上岗，被取消了经营资格。追求短期效应、缺少连贯的发展思路，是他们的“通病”。以“网红风”刮得最猛的奶茶行业为例，门槛低让创业投资大批涌入，借助短视频、直播平台等网络手段开展推广，奶茶品牌门店遍地开花，摊子大了，管理不成熟，品控把不牢，就很容易发生问题。说到底，这都是赚快钱的“流量思维”在作祟，没有按照“百年老店”的“长线思维”进行稳健投资与产业布局。
●评论员 温琼
网红食品流行起来后，不少消费者抱着猎奇的心理，会想尝一尝。红起来后的市场需求比较大，扩张的食品水准可能就会下降，在某些方面的问题会越来越明显。
在此之后，又有不少的网红食品被爆出问题，南京的网红食品某烧鸡，因相关检测不合格，从网络销售平台下架;广州的网红饮料，某潮饮因含有国家管制的违禁成分而被查出，某网红蛋糕标榜这有排毒养颜的作用，后被证实纯属谣言。
食品推广可以营销炒作，安全方面则不能有半点虚假。在食品安全领域，知名度与安全度恐怕并不构成正比关系。恰恰相反，越是“红”，食品安全风险和隐患可能越大。个中原因不难理解，网红食品具有“短平快”的销售特点，其成名快随之而来的销量增加也快，而其食品加工和安全保障能力往往无法满足成名后高涨的消费需求。此外，个别经营者确实存在“赚一笔就走”的投机心理，那么食品安全自然难以保障。因此，越是“网红”越应当引起关注，加强监管。D 如何“长红”：监管+探索
民以食为天，如今随着社会的发展，消费者对食物的追求已经不仅仅止于饱腹，更多的是追求食物的色香味以及品尝食物的环境，追求温饱的同时，对于精神层面有了更高的要求，从这个角度看，网红食品宜疏不宜堵，如何监管才是关键。
●中研普华研究员 杜卫东
对于企业来说，在产品研发方面进行创新无可厚非，但一定要保证食品安全、符合相关规定，这是创新产品不可逾越的“红线”。对于监管部门来说，要建立一套针对网红餐饮的常态化监管机制，增加定时抽检和随机检查的监督频次，切实落实互联网平台主体责任，对大案要案从重从速处理，对违法违规行为零容忍；同时也希望消费者多些消费理性，避免盲目跟风、追捧，在购买时要注意认真核实食品的质量安全问题。只有执法部门、企业与消费者们形成合力，才能让玩猫腻的“网红食品”无处遁形。
对待网红食品，要以包容的心态鼓励其发挥创新的优点，但决不能逾越食品安全的“红线”，游离于监管体系之外，这样才能捍卫消费者的合法权益，保障“网红食品”健康发展。
●中国食品品牌研究院院长 曹保印
“网红食品”的概念本身就值得商榷，随着网络越来越多地成为公众接受和反馈商品信息、完成商品消费和评价的首选综合性平台，食品安全问题将会日益突出，像“流心蛋糕”“脏脏包”这类流行性食品存在的安全性隐患，的确需要引起公众和监管部门的特别重视。
相关部门也需要借助大数据技术，进一步探索新形势下的监管方法，既不宜“一刀切”，也不宜“放群养”，而是找准规律，对症下药。
除了监管，相关部门也需要探索学习互联网背景下食品安全公众教育新方式，用消费者喜爱的方式，传播安全消费理念、安全防范技巧，真正提高消费者的安全消费意识，养成良好的理性消费习惯。
本版稿件采写/本报记者 曹雅欣 制图/史伟
新闻推荐
近日，禁止洋垃圾入境推进固体废物进口管理制度改革部际协调小组第一次全体会议在北京召开。记者获悉：截至11月15日，今年全国...