馒头、面条、面包……上海交大说 马铃薯真的能当“饭”吃
谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、入口即化的曲奇、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……
令人意想不到的是，这些美食，都是上海交大团队用马铃薯做成的。
添加马铃薯的蛋糕。 本文图片均由 澎湃新闻记者 臧鸣 图
10月15日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从上海交通大学获悉，该校马铃薯工程技术中心拥有一支现代食品加工研究团队，专门研究薯类及杂粮主食化。团队由该校农业与生物学院王正武教授领衔组建。
目前，团队已开发了近40个特色产品，包括生鲜面、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等，申请了20多项发明专利。
马铃薯做成的点心。 澎湃新闻记者 臧鸣 图
中国马铃薯人均食用量低于世界平均水准
马铃薯俗称“洋山芋”、“山药蛋”等，在欧洲一直作为主粮消费，素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织早已将马铃薯列为世界第4大粮食作物。
马铃薯营养组成丰富，富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部7大类营养物质，且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质。
据王正武解释，马铃薯主食化，是指将马铃薯加工成适合中国人的馒头、面条、米粉、大米等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变。
与传统3大主粮相比，马铃薯作为主粮有其独特的优势，包括具有低热量、低脂肪的特点，且食用后饱腹感强，因此具有减肥的功效；含有大量膳食纤维，能使机体加快代谢，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含钾元素，具有降血压作用等。
目前，中国马铃薯产量已居世界第一位，但是，马铃薯人均食用量低于世界平均水平。
攻克难题后，口感与小麦粉馒头、面条基本一致
为将马铃薯加工成馒头、面条、米粉、面包、春卷、汤圆、糕点，王正武团队攻克了各种技术难题。
比如，马铃薯全粉缺少面筋蛋白质，形成不了有效的面筋网络结构，难以单独成型，且面团醒发难、粘度大，加工的面条易断条、不耐煮、易开裂，在传统面制品中加工适宜性差。
为此，以张建华副研究员负责组成的攻坚小组，从全国5个省份采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株，研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性，有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量，改变糊化特性。用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工，添加量可分别达到25%与30%，且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。
此外，马铃薯主要成分是淀粉，淀粉类主食在储藏中易发生老化现象，加工产品品质在储藏尤其是冷藏中易出现硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品质变化。
因此，以吴金鸿副研究员负责组成的攻坚小组，将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合，且结合食用抗冻剂、食用胶、食用乳化剂及变性淀粉等可抑制淀粉制品老化的品质改良剂，研制出马铃薯添加量达20%的马铃薯速冻馒头产品。
王正武团队认为，马铃薯在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用，还存在加工利用率明显不足的问题；市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术；缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。
王正武建议，树立“营养指导消费、消费引导生产”的理念，利用上海市在人才、科技创新及经济等方面的领先优势，加快研发一批适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品，形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备，带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级，并实现由马铃薯原料生产向加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。
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