竞争激烈，但增长潜力点趋势明显 餐饮行业更迭频繁
锐艺 摄/视觉中国
日前，在福建省福州市经营了18年的一家老牌酒楼宣布将于10月停业。业内人士称，这家酒楼离开福州和成本不无关系。
这不是近年第一家离开福州的老牌大酒楼。行业更迭、市场格局的改变，一方面是老牌酒楼们的相继谢幕，另一方面则是各类大众餐饮遍地开花。近日，“中国餐饮数据峰会”在厦门举行。相关数据显示，今年前8月福建全省餐饮收入910.43亿元，增长9.3%，增幅同比提高0.5个百分点。
竞争激烈
“这是一家网红店，今天跟朋友一起，发现来迟了，只好拿号排队。”日前，在福州二环路一商圈记者看到，许多餐饮店的生意都很好。
“看似红火，但生意并不好做。顾客主要集中在周末时间，平时人并不多。运营成本太高，特别是人工成本。”一家餐饮店的老板坦言。
据了解，目前商圈竞争激烈，在商圈附近基本上是连锁餐饮品牌为主，个人经营的餐饮品牌许多转为线上，线下的店铺也时常更新换店。“感觉现在餐饮是越来越不好做，但做这一行业的人并没有少。”经营着一家餐饮连锁店的老板陈兵告诉记者。
业内人士表示，如今很多经营餐饮的人都没有什么从业经验，但都对自己的产品很有信心，实际经营后才发现赚钱很难，做餐饮更新换代太快了。
“自己做太难了，连锁品牌大肆入驻，并强势铺店，挤压了个人经营餐饮的空间。但如果要加盟，加盟费又是一笔巨额投资。”陈兵告诉记者。
据福州相关部门公布的数据推算，福州餐饮业去年出现开店高峰，其中去年下半年餐饮服务单位平均一个月就增加了1000多家，到去年底福州的餐饮服务单位总数已超过3万家。不过，今年初以来新开餐饮店的增速明显下降，业内人士认为，市场已趋于饱和，进入了洗牌期。
《中国餐饮报告2018》数据显示，在报告选取的全国主流18个城市中，有13个城市的餐饮商户数量下降，总商户数量比2016年减少约10.59万。
前景依然看好
已经入驻福州好几个月的某品牌餐饮，在饭点依然大排长队。业内人士指出，与传统品牌餐饮店相比，大众化的餐饮并没有走下坡路，这是因为消费者的需求发生了变化。
“0～10家是探路，10～00是规范，100以上才算是发展。2～4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳介绍，仅在福州这个不大的城市，每年都会诞生300~500家新的小餐饮品牌。
据了解，2017年中国居民花在“吃喝抽”的消费总额约27万亿元，其中餐饮只有3.9万亿。餐饮消费市场，还有很大增长空间，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，中国的餐饮到店率是40%，美国、日本是80%，还有40%的到店餐饮将会为中国餐饮带来很大的增量。
事实上，近年不少消费者发现福州市场上的餐饮类商家越来越多，花样多，价格也越来越高。福建省统计局公布的最新数据显示，今年1月～8月，全省实现餐饮收入910.43亿元，增长9.3%，增幅同比提高0.5个百分点。
美团点评CEO王兴曾说，按每人每年1000顿饭，一顿饭10块钱计算，1年在餐饮上的消费至少1万元，14亿人就是14万亿。
从这些数字来看，餐饮市场还大有增长空间。
做出有特色的品牌
“现在的消费者要求环境好，菜要有特点，文化要匹配，食材要好，已经不是传统酒楼的要求了。”郑芳表示。
据了解，伴随着原材料、租金、人工等成本的增加，餐饮行业竞争越来越大。当前互联网的营销模式成为国内餐饮行业的首选。不只是连锁餐饮企业，就连餐饮单店甚至是街边小店，都在逐渐借力信息化优化流程，降本提效。
如今消费者喜欢尝鲜，很难对一个品牌保持高忠诚度。地道赞董事长助理张睿认为，这种情况下，餐企要做更多维度的品牌输出，打造品牌溢价能力。
福建省餐饮文化促进会的数据显示，福建餐饮年度总销售额达到1亿元以上的企业有35家，2亿元以上的有19家。福建餐饮连锁品牌的经营模式虽然各有特色，但最大的共同点是：分股放权，分工协作。有资金、有资源就能成为合伙人，但公司拥有绝对的经营管理权。
福建连锁餐饮凭借独特的合作连锁模式，通过交叉持股的方式与餐饮产业链条直接相关的品牌商、供应商、服务商，以及相关联的资本服务、法务服务、人力资源服务等多个环节实现紧密合作。业内人士看来，“分享”和“人才”是餐饮业发展的关键词。福建餐饮连锁品牌“善于分享”“谁投资谁收益”“有钱大家一起赚”的价值观值得借鉴。
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