生吃虹鳟 到底会不会遇到寄生虫？遇到了该咋办？
太长（恐虫）不看版：
1、国家卫生健康委员会9月6日公布了一项针对国内63份虹鳟样本3种寄生虫（2种吸虫、1种线虫）的检测报告，结果为阴性；
2、但该检测未涉及绦虫类寄生虫，仍需要更大范围、更全面的检测加以确定；
3、从以往案例来看，虹鳟确实有可能感染对人体有害的寄生虫（如裂头绦虫）；
4、其他一些对人基本无害的节肢动物、原生动物也可能侵染虹鳟；
5、原则上讲，经过严格检验（不仅确认无吸虫、绦虫、线虫，且微生物指标，理化性质，农药兽药残留达标）和正确处理（长时间低温冷冻）的虹鳟，可以直接生吃；
6、不管是淡水鱼还是海水鱼，不能确定来源时，“熟吃”才是良选。
虹鳟被列入“三文鱼团体标准”的事件已经引起了多方质疑，这一“标准”假如真的推行，很可能会让本是淡水鱼的虹鳟被当做正统意义上的三文鱼——大西洋鲑来售卖。
微博@新浪上海 截图
而“标准”带来的，不仅仅是消费者知情权的问题，生吃虹鳟的安全风险也是争议的焦点。标准制定方表示“海水淡水寄生虫风险相同”，然而，事实果真如此吗？
微博@头条新闻 截图
近日，国家卫生健康委员会就此发布了一份关于水产品寄生虫问题的回复。
三种寄生虫检疫呈阴性，风险是否已排除？
回复中提到，近期已对中国产虹鳟63份和进口三文鱼29份开展了调查，均无华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）囊蚴、东方次睾吸虫（Metorchis orientalis）囊蚴以及颚口线虫（Gnathostoma spp.）三龄幼虫检出。
卫生健康委员会网站 截图
那么，本次为何会选择这三种寄生虫作为检测对象？除了这三种寄生虫，虹鳟是否还有被其他寄生虫侵染的风险？
首先要说，这三种寄生虫确实是具有代表性的人、鱼共患寄生虫，其中一些还可能对人体造成伤害。
对于前两种吸虫来说，华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）是在我国发生较为普遍的重要肝吸虫（Liver fluke），作为IRAC公布的一类致癌物而被人家熟知。另一种东方次睾吸虫（Metorchis orientalis）在我国各地的江湖流域分布广泛，原本是家禽和鱼共患的一种寄生虫，但在2005年全国人体重要寄生虫调查中首次发现可以侵染人体，也逐渐进入了人们的视野。
在两广、云南等地经常可以听到因为有人吃淡水鱼生感染肝吸虫的病例，且自2005年全国人体重要寄生虫调查报告来看，发病呈上升趋势。
虽然目前尚无虹鳟鱼身上发现华支睾吸虫和东方次睾吸虫的报道，但调查此种类排除一下大家的疑惑还是有必要的。
（左）肝吸虫的生活史，通常需要一些螺类来作为中间宿主。 图片来源：www.cdc.gov。
而后一种颚口线虫（Gnathostoma spp.），虽可以侵染人体，但人体并非是其合适的寄主，而且中国并非该线虫的高发区，报道病例也很少，也就在黄鳝上有过零星报道，缺乏虹鳟鱼感染颚口线虫的证据，选择该种线虫进行调查可能是有待商榷的。
值得一提的是，还有一类比较常见的人、鱼共患寄生虫——绦虫类，在此次调查中并未涉及到，可能需要更大范围、更全面的调查才能完全排除风险。
绦虫是扁形动物门（Platyhelminthes）的一员，最有名的莫过于猪肉绦虫，不过在虹鳟鱼上有一类常见的可侵染人的绦虫便是裂头绦虫（Diphyllobothrium spp.）。
裂头绦虫
恐怖指数：★★
食用风险：★★★★
应对方案：煮熟煮透
这类绦虫的分布相当之广，以至于淡水海水，欧洲，美洲，亚洲均有分布，其寄主相当之多，甚至包括大西洋鲑（正牌三文鱼）在内的多种鲑科鱼类均有此类绦虫的报道。
也就是说，本次检测并没有排除虹鳟感染裂头绦虫的风险。而裂头绦虫属于较“抗冻“的寄生虫，通常的冷冻处理可能无法保证100%的杀灭，为安全起见，在鱼体中发现这种虫后一定要将鱼煮熟处理再食用。
被裂头绦虫（Diphyllobothrium sp.）侵染的虹鳟鱼案例。黄色部分为其裂头蚴虫态。
除了以上这些人、鱼共患寄生虫，虹鳟还可能被其他一些长相丑陋但基本“人畜无害”的寄生虫侵染，不小心与它们“不期而遇”时，又该如何应对呢？
各种虹鳟吸虫
恐怖指数：★★★★
食用风险：★
应对方案：手工清理即可
虹鳟身上可能会有诸多种类不感染人体的吸虫，如外寄生的眼吸虫和内寄生的鱼类叶形吸虫（Phyllodistomum spp.）等等，它们会对虹鳟健康带来不良影响，但对人体无害。
得了白内障（眼吸虫）鱼儿们，视力逐渐丧失。 图片来源：参考文献[4]
在输尿管寄生的叶形吸虫。 图片来源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.
在虹鳟鱼体表形成异常黑点的Neascus sp.也是一种吸虫。 图片来源：FishPathogens.net
各种虹鳟线虫
恐怖指数：★★★
食用风险：★
应对方案：手工清理即可
虹鳟身上其他不感染人的线虫种类也很繁多，例如毛细线虫（Capillaria spp.）和Philonema spp. 都是“虹鳟的家常客”。
某种毛细线虫。
细长的Philonema sp.，对人体无害。 图片来源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.
真槽绦虫
恐怖指数：★★★★
食用风险：★
应对方案：手工清理即可
人、鱼共患的裂头绦虫确实有些凶险，但其他种类的虹鳟鱼绦虫并不会对人类产生危害，倒是会影响鱼类的消化吸收，使得鱼儿生长发育不良。而且剖鱼的时候看到它们大概会引起不适。
某种会引起虹鳟消化不良的真槽绦虫（Eubothrium sp.）。 图片来源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.
节肢动物类
恐怖指数：★★★★★
食用风险：★
应对方案：手工清理即可
其实，大多数的鱼类寄生虫都不太容易被发现。而那些能被轻易发现的，比如各类节肢动物寄生虫，通常来讲视觉效果就比较惊悚了，如最“著名”的会吃掉鱼类舌头的缩头鱼虱（Cymothoa exigua），大概就能够成为不少人的童年/少年/中年阴影。
缩头鱼虱Cymothoa exigua 取代了鱼的舌头。 图片来源：http://animals.wikia.com/wiki/
有些虹鳟的腮处会被缩头鱼虱的远方亲戚——鲑生颚虱占领。大家对这类桡足类（亚纲）生物可能有些陌生，但其实生物分类学的鼻祖林奈大师在18世纪便命名了这类专性寄生虫鲑生颚虱（Salmincola salmoneus ，Linnaeus 1758）。
左图为某种鲑生颚虱（Salmincola sp.）寄生在虹鳟鱼腮处。 图片来源：某户外爱好者论坛
除了鲑生颚虱，鲑鱼疮痂鱼虱（Lepeophtheirus salmonis）也非常容易被发现，它们通常会吸附在鱼的体表创口上。
吸在虹鳟表面的鲑鱼疮痂鱼虱（Lepeophtheirus salmonis）
这一类寄生虫虽然形象可怖，会对鱼类养殖带来麻烦，但通常不会对人体健康带来什么危害，通过手抠刀刮等简单方式就可以轻松将它们清理干净，不会影响食用。
原生动物类
恐怖指数：★★
食用风险：★
应对方案：问题不大，甚至可以直接吃
原生动物是个相当庞大的群体，有些更是为寄生而生。譬如粘孢子虫(Myxosporidia)就是鱼类上的寄生虫常客，也是鱼类养殖经常遇到的棘手问题，通常会在鱼的肌肉，脏器处寄生，会引发一些鱼病，严重影响虹鳟鱼正常生长。比如挑选虹鳟鱼幼年时期下手的Tetracapsuloides bryosalmonae，就会引起其肾增生.
Tetracapsuloides bryosalmonae侵染后造成虹鳟鱼肾脏严重增生。 图片来源：A Colour Atlas of Salmonid Diesease.
1.一种鲑生粘孢子虫（Henneguya salminicola）可在大西洋鲑鱼鱼肉看到约1cm的孢囊。
生吃可以，但需通过检测和处理
其实，虹鳟原则上是可以生吃的，在日本养殖的虹鳟同样有用于刺生制作的（据悉自旅日水产学学者），但吃之前需要先“验明正身”。对于即食生食的水产品其实有着严格的国家标准（GB 10136—2015），该标准对即食生食的水产品理化指标，农药兽药残留，微生物指标，寄生虫指标都有明确的界定。经检测合格才可安心。
《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）关于寄生虫的指标。可见鱼肉要生吃，必须排除吸虫，线虫和绦虫这三类对于人类有威胁的寄生虫的风险。
就算是被大家认为更安全的大西洋鲑，也需要经过检测和处理才能作为刺身被端上餐桌。因为它们有可能携带异尖线虫。这种线虫的隐患，在最近新出的“科普动漫”《工作细胞》也已经给我们上了一课。
左图：某种异尖线虫（Anisakis sp.）的头部照片。 图片来源：宁波检验检疫技术中心
当然，鱼身上出现寄生虫本属于正常现象（常在水里游，哪能不长虫……），对于这些寄生虫，我们不必过于恐慌。无论人、鱼共患，还是单感染鱼，这些寄生虫总体来说还相对比较脆弱的，经过正确处理后都不会影响食用。对此，多家权威机构都给出了非常有效的方法用来排除寄生虫的风险：
1. 加热煮熟（确保鱼肉的内部温度超过63° C）
2. 冷冻处理（-20° C 以下7天，或-35° C 冻成块并保持15小时，或-35° C 冻成块并保持-20°C以下24小时）
需要强调的是，通过冷冻处理对于诸如病毒，细菌，真菌等病原物来说有时只能是“隔靴搔痒“，因此，对于不确定来源的鱼类，煮熟永远是最安全的处理方式。
虹鳟：做自己，拒绝“被晋升”
从近期消费者的反馈来看，大家对于虹鳟的“升级”并不认同。
微博@新京报评论 截图
虹鳟作为一种冷水性鱼类，对水质要求较高，原本没有那么多人、鱼共生的寄生虫困扰，加之出色的肉质（媲美大西洋鲑）和卓越的性价比，前途一片光明。只因一波“强行升级”反而落得滞销，实在可惜可叹了。
虹鳟：“让我做自己，不好吗？”
参考文献：
[1]FishPathogens.net Oregon State University.
[2]Fish disease prevention and treatment. FAO.
[3]Parasites of Freshwater Fish. Minnesota Sea Grant.
[4]Flink H, Behrens J.W & Svensson P.A. (2017). Consequences of eye fluke infection on anti-predator behaviours in invasive round gobies in Kalmar Sound. Parasitology Research (116), 1653-1663.
[5]Bruno D.W., Nowak B. & Elliott D.G. (2006). Guide to the identification of fish protozoan and metazoan parasites in stained tissue sections. Disease of Aquatic Organisms (70), 1-36.
全国人体重要寄生虫病现状调查报告。 中国疾病预防控制中心，2011.03.14。
（原标题：生吃虹鳟，到底会不会遇到寄生虫？遇到了该咋办？ “我是科学家，我来做科普”是一个中国科学技术协会主办、果壳网承办科学家从事科普的内容平台。）
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