9城美食文化之昭通篇（上） 昭通美食文化 在时空变幻中烹饪
昭通粑粑
从总体上看，饮食文化是文化传递中表现得最为直接生动和普遍的文化内容，也是文化遗产中现实存在的部分。
昭通由于其“锁钥南滇，咽喉西蜀”的地理位置，使得长期生活于此的昭通人围绕着饮食而延伸出了一系列与之相关的行为模式及其结果，即饮食文化。它透现出昭通地区的自然地理状况、经济发展脉络和人际交往特征，也带来了对现实生活的深远影响。
融合川滇黔风味
饮食文化从总的特点来看，具有浓郁的地方特色，呈现出较强的地域性风味，反映了一定历史条件下那个地方总体的社会生产状况，体现了人们基本的文化素养，展示了其在社会生活中的创造性。在某种意义上，也反映了一定地理环境与人们的社会活动相互作用的过程和结果，展示了人对自然进行开发和利用的成就和特质。 因此，一个地区独特的饮食文化，构成了那个地区人们所有鲜明特征的外部表象。
综观昭通的饮食文化，其具有鲜明的融合性。这一方面得益于昭通在历史上重要而特殊的地理位置，使得昭通的饮食文化具有较强的包容性；另一方面得益于昭通是一个多民族杂居的地区，汉族和回、彝、苗等少数民族共同生活，相互影响，彼此融合，创造了独特的饮食文化。
从口味上来讲，昭通菜综合了川、滇、黔的风味而更显独特。烹调中既离不开花椒、辣椒的辛香，酸菜、酸醋的口感，又最善于在使用这些调料的时候，用糖来提味。于是，昭通菜从口感上来讲既有川味的麻辣舒爽，又有黔菜的酸味幽长，同时又因有甜感觉之滇味的调和而显得更加温婉可人。
从制作方式上来讲， 昭通各族民众的传统饮食菜肴，没有绝对化固定的制作方式，大都依据地点、时间和个人的喜好灵活制作，这也构成了昭通菜在烹调技法中既有滇菜注重原汁原味的炖、蒸、熘、炸、卤，保持浓香、鲜醇、清爽、酥嫩的特点，又具有如腌、烤、焐等少数民族特色。
这种结果与昭通的地理环境相吻合。每当品尝着一道道昭通菜的时候，人们常常有一种特别的时空感，明明吃的是地道的昭通味儿，却又仿佛在隐隐约约中飞跃了千山万水。这正好可以说明文化涵化的过程和结果，也说明了文化的交流与融合必然在饮食方面得到的体现和认可。
众多资源皆可为菜
昭通饮食所采用的原材料绝大多数是本地土生、土种、土养、土产，土壤洁净，其中含有多种人体需要的矿物质。独特的土壤、植被、海拔、气候、 雨水，加上农民在种植过程中多使用有机肥，农作物品质优良。各种水生动物除鱼鳝有部分是人工养殖外，大多数为天然野生。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等主要肉质食品原料，也多为野外放养，自然生长。昭通餐饮用水称为“木叶水”，水质清凉甘甜，制作出的菜肴和小吃，其味、质自然具有相当品质和地域特色。
昭通的立体气候特征突出，雨量充沛，水源充足，四季山花盛开。山野田间野花、野菜种类繁多，可食用者不少。昭通菜融和川菜、黔菜以及滇菜的风格，又自成一派。菜味苦辣酸甜咸一应俱全，浓郁的山地风情撑起了昭通菜的大局，无论从取材、制作方法，还是吃法上，区别于传统的“八大菜式”。它用料奇谲，趣味讲究；风味浓而不烈，咸而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，尤其擅长烹制山珍野味。可谓花花草草、虫虫鸟鸟都是菜，取材大自然，回归山野间。不起眼的各色小虫子，如蚂蚱、蜂蛹、竹虫、黑蚂蚁、九香虫等，相貌虽丑，内里却蕴涵着高蛋白和丰富的营养。少些勇气的人，还真不敢下嘴。如今在菜市场，随处可见的折耳根（学名鱼腥草）、鸡枞、天麻、竹荪、石花菜、马齿苋、野薄荷、斑鸠菜、金江魔芋、花椒尖、罗汉笋、蕨菜、各类野生菌，以及市场少见的野芹、野葱、野韭菜、丝栗子、酸枣子、斑鸠果、八月瓜、猫儿瓜、 灰灰菜、马鞭草……等等。山区长，谷地生，随处可见。
昭通所产的与烹饪、筵宴有关的酒和茶，其品种质量之优异也久负盛名，镇雄刺梨酒在明、清朝时期就颇有名气；又如镇雄雨河、盐津庙坝、永善墨翰、昭阳大山包等地生产的包谷酒、荞麦酒、燕麦酒等，大关翠华贡茶、盐津苦丁茶、水富茉莉花茶，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，比如昭阳万和酱菜、永善晒醋、盐津泡菜、镇雄豆豉、巧家红糖、炎山花椒、鲁甸辣椒等等，都为昭通菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。它们对昭通菜的发展，起到了很好的促进作用。
独特的表达方式
昭通饮食语言习惯中，“吃酒”等同于做客。在昭通各族人民的交往中，如果有人问你要到哪儿去，我们常常听到人们回答：去“吃酒”。不知道的人以为是喝酒，其实意思是去做客。这一语言习惯较好地体现了昭通人视“酒足”为敬，“饭饱”则在其次的特点。可见，酒在宴席中的地位和分量。比如，婚礼中以“酒”为主题的名目极为复杂：提亲事的宴席称为“提亲酒”；许诺亲事的宴席称为“允口酒”；正式订亲送彩礼时的宴席称为“定亲酒”；确定婚期时的宴席称为“期程酒”；婚礼的宴席称为“喜酒”等。这一现象一方面让人感到对“无酒不成席”文化最好的认同和阐释；另一方面又深深地感受了酒在昭通饮食文化中的情趣。
昭通饮食文化中的“酱”情结。 昭通各县区都有自己的“酱”，传统而又独具特色的昭通酱、回族的辣椒酱、镇雄的豆瓣酱、大家都喜爱的麻辣酱等等。在众多的“酱”中，产于昭阳区、被称作昭通酱的最为有名。在昭通的语言习惯中，做酱被称作是“下酱”，已经很有特色。 然而做酱的原料和工序堪称绝活，口感用途令人惊艳。 昭通酱也因此堪称云南省的“酱类之冠”。
昭通酱的制作不仅用料考究、工序复杂，而且还要选取好节令。选料方面：如要求所用黄豆颗粒饱满；辣椒用当地上等红辣椒，烘干、碾末备用；食盐以川盐为佳；香料则有八角、花椒、三奈、草果、茴香、陈皮等，花椒要用本地产的金江椒；水更是非昭通大龙洞的泉水莫属，这样才做得出纯正地道的风味。
工序方面则要选用上等大豆反复发酵、几露几晒，使之发生分解，充分地保存氨基酸、还原糖、乳酸等多种营养成分。接着还要在发酵好的豆面里拌入辣椒、香料等后装入大缸，加进适量白酒并不时搅拌。而制作时间一般选在霜降以后的寒冬。最后完成的昭通酱，具有鲜而不腻，辣而不躁，香甜可口，回味绵长的独特风味。“下酱”不仅需要对制作方法的娴熟掌握，需要对各种味道配比的技巧智慧，还需要付出足够的体力，历时三个多月才能制作而成，所以常有“半年功成数年香”的感叹。
融昭通独特原材料、气候、水质等条件为一体的昭通酱，颜色棕褐，鲜润油亮；入口品尝，滋味浓酽，且兼具滇、川麻辣鲜香的风味特色。作为调味品，它荤淡皆宜，与荤菜搭配煎炒，可减其油腻；给淡菜调味作“蘸水”，又别添几分荤香。因此，它不仅是入菜烹调的佐料，且可以小碟上桌，调和口味，增进食欲。用它来炒回锅肉、炒剁肉、黄焖或炸酱下面，无不增美添香。在过去缺肉少菜的时节，本地人以酱下饭，一样可以吃得有滋有味。
不管经历多少风雨变迁，对于昭通人来说，“昭通酱”早已化为了昭通人难舍的“酱”情结，即使是走遍天涯的游子，无论如何也挥不去那酱香里似淡却浓的乡愁。正如一位昭通本土作家所说，昭通人到外地走亲访友，带的是什么？当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄，但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这酱。割舍不掉的乡情是一个重要因素，但昭通酱也确实是一件妙不可言的“尤物”。。
昭通人对各种“粑粑”甚是喜爱。一般年龄超过三十岁的昭通人，大抵还记得老昭通城里那一声声“粑粑热嘞，粑粑热嘞……”的叫卖声。这一颇具历史感的片段，让人们难以忽略通过“粑粑”所表达和传递的饮食文化信息。如昭阳区的面蒿粑粑，鲁甸回民的糯米粑粑，巧家的熨斗粑粑、包谷粑粑，大关的花粑粑，盐津的猪油泡粑、叶儿耙，绥江的石灰粑，彝良、镇雄一带的黄粑、桐子粑，永善的苦荞粑粑等等。各种粑粑的原料有大米、面粉、包谷、荞麦，甚至野草（如面蒿粑粑）等，制作工艺涉及是否发酵，口感有添加糖、盐的，也有吃独特本味且回味甘甜的（如苦荞粑粑），功能上除了果腹外还兼具情感表达、生活交往等。
特别有意思的是对于各种“粑粑”的命名。有以形状命名（如花粑粑）、以添加的食材命名（如面蒿粑粑）、以特殊工序命名（如石灰粑）、以包裹食物的材料命名（如桐子叶粑粑、叶儿粑）、以制作模具命名（如熨斗粑）等。这些命名不仅让人浮想联翩，同时也让人感受到了昭通人的质朴、率真，就地取材的创造性和对美的追求。
◎川江都市报记者 汤骏 整理
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