虹鳟被归为三文鱼 消费者认这门亲吗养殖大户参与制定标准引发网友质疑；专家建议购买三文鱼时最好能了解来源

段绍聃/综合制作

近日，一份新发布的《生食三文鱼》团体标准（报批稿）（以下简称《标准》）引发舆论广泛关注。该标准规定“三文鱼是鲑（读音为：gui）科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。其中，作为淡水鱼的虹鳟被归为三文鱼类别。

事实上，约三个月之前，网络上曾有过“淡水虹鳟是否属于三文鱼”之争。当时，有媒体报道称，中国市场上三分之一的三文鱼被青藏高原“承包”，而所称的“三文鱼”即虹鳟。不过，此次《标准》的发布似乎并未能终结此前的争议，反而引发不少网友对“生食三文鱼”安全的担忧。

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虹鳟是不是三文鱼

此次新发布的《标准》规定了生食三文鱼的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存，适用于以鲜、冻三文鱼为原料，经加工可直接食用的生食三文鱼产品。

其中，《标准》中明确规定：三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。

那么，虹鳟是否应当被列为三文鱼类别呢？

在上海海洋大学教授陈舜胜看来，此举并不妥当。陈舜胜表示，虹鳟和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼。“中国人对三文鱼的约定俗成的称呼，主要是大西洋鲑。”

“三文鱼是一个俗称，不是一个学名。我们现在突然把标准扩大了。学名可以公布，但俗称的公布不是某一个人就能公布的，要大众接受以后才能公布。”陈舜胜说。

有网友称：“虹鳟就是虹鳟，三文鱼就是三文鱼，为什么出现两种说法？实际上是虹鳟在蹭三文鱼的热度。因为三文鱼比较有名，市场价格也比虹鳟贵不少。”

对于二者价格差别，杭州一家日料店老板陈伟说，有时两者价差最大时可接近一倍。

值得一提的是，虽然虹鳟和三文鱼在外观上区别很大，但做成刺身后，两者又很接近。据业内人士介绍，只要足够新鲜，做成刺身，一般人用肉眼很难区别它们之间的差异。

而在中国水产流通与加工协会会长崔和看来，把虹鳟称为三文鱼，可能是虹鳟借了大西洋鲑的光，但或许不出几年，就是大西洋鲑借虹鳟的光。“因为，再过几年，虹鳟价格可能就会和国外一样，老百姓会意识到，虹鳟肉质美、颜色鲜艳，各种指标都比大西洋鲑高。”

事实上，在《标准》中提到，相关产品应标注原料鱼产地以及种名，并给出种名标志示例：三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）。

记者在国内某知名电商平台看到，目前已有标注三文鱼（虹鳟）的生鲜产品上线且价格较高。其中一份标注为三文鱼（虹鳟）中段300克的产品售价89元，已售出52份。而同一平台，一些标注为挪威三文鱼的产品售价甚至要低于该产品。

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团体标准是何标准

此次发布的《标准》属于团体标准，这也成为不少网友质疑的地方。

根据今年1月1日起施行的《中华人民共和国标准化法》，标准包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。国家标准分为强制性标准、推荐性标准，行业标准、地方标准是推荐性标准。国家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关市场主体共同制定满足市场和创新需要的团体标准，由本团体成员约定采用或者按照本团体的规定供社会自愿采用。

据了解，《标准》由中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等十三家单位起草。其中，中国水产流通与加工协会是非营利性社团组织，具有独立法人资格。

换言之，《标准》将由上述团体内部成员约定采用，社会方面可自愿采用。而企业一旦采用后，对企业的产品就具有强制性。

值得一提的是，按照标准化法规定，推荐性国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准的技术要求不得低于强制性国家标准的相关技术要求。而食品安全标准为强制执行标准。因此，团体标准必须符合或者高于相关国家标准。

据崔和介绍，《标准》针对目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫，结合寄生虫的生活史，参照《食品安全国家标准动物性水产制品（GB10136-2015）》中即食水产品中寄生虫的要求，对三种寄生虫的感染人体阶段（吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴）进行了限定，要求不得检出，保护消费者食用安全。

崔和同时表示，生食标准实际上决定了三文鱼不管是进口还是国产，都要以微生物、寄生虫等指标来判定能否食用。

不过，对于《标准》中提出的，对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过以下任何一种方式的冷冻以杀灭寄生虫：一是-20℃以下连续冷冻24小时；二是-35℃以下连续冷冻15小时。

陈舜胜则认为，上述方法是消灭海水三文鱼体内寄生虫的方法，“但对淡水虹鳟的处理，我觉得依据不充分。”在陈舜胜看来，上述方法对肝吸虫、肺吸虫的消灭不一定有效。

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淡水鱼能不能生食

事实上，在虹鳟是否属于三文鱼之争背后，能否生食的食品安全问题是网友们最为关心的。

就在今年5月，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦曾在接受媒体采访时表示，三文鱼有无寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。在他看来，无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，并且在吃之前有个冷冻的过程。

“我们是吃鱼肉，不吃鱼皮，冷冻环节就会把表层的寄生虫直接杀掉。”王炳谦说。

而在陈舜胜看来，寄生虫的生长受环境控制，但养殖环境并不是能简单控制的。

陈舜胜还认为，所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，寄生虫到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。因此，生吃虹鳟的风险“比海水三文鱼大得多”。

深圳市农产品质量检验检测中心水产品检测部张玲博士同样认为，淡水鱼的寄生虫相对于海鱼寄生虫来说在人体内确实更易存活，但她同时表示，据她了解，目前国内有几家较高端的虹鳟鱼供应企业是在高原水质较好的地方进行虹鳟鱼养殖。

“这几家公司都有自检和第三方检测，养殖、运输等链条较完善。”张玲说，除了有资质的虹鳟鱼供应企业之外，目前还存在很多小作坊式养殖虹鳟鱼的散户，这些虹鳟鱼最好不要生吃。她建议消费者在进行三文鱼消费时最好能了解来源，以确保安全。

本报综合北京电视台、《晶报》报道

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