酱油食醋配制与酿造的标准分家 盲目“打酱油”或被终结
酱油和食醋是日常饮食的重要调味品，与消费者关系十分密切。近日，“卫健委”发布关于酱油、食醋、复合调料及植物油的食品安全国家新标准。新标准规定，配制酱油和配制食醋将不能再叫酱油或食醋。
不能以“配制酱油”“配制食醋”命名
近日，中华人民共和国国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合发布了《食品安全国家标准 酱油》《食品安全国家标准 食醋》等27项食品安全国家标准。其中关于酱油、食醋、复合调味料的新国家食品安全标准将于明年12月21日起实施。
记者了解到，此次发布的酱油、食醋新国标，是对原有《酱油卫生标准》（GB2717-2003）和《食醋卫生标准》（GB2719-2003）的修订，其中最引发关注的是，新国标将仅适用于传统酿造工艺生产的酱油和食醋，也就是说，采用配制工艺生产的“配制酱油”和“配制食醋”将不再属于“酱油”和“食醋”的范围内，而是按照复合调料品类进行管理，产品将不能以“配制酱油”“配制食醋”的商品名称命名。
配制产品存安全隐患
中国食品添加和剂配料协会有关人士曾公开指出，尽管消费者“打酱油”多年，但对于其中门道却并非了然。例如酱油与食醋，按制作工艺可分为酿造和配制两种。所谓“酿造”，即指原料经过微生物天然发酵制成的产品，通常酱油酿造原料为大豆、小麦、麸皮等，食醋酿造原料为粮食、果实、酒类等。而“配制”工艺则为勾兑为主，配制酱油由酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，配制醋则混合了酿造醋、食用冰醋酸、食品添加剂等，相对于酿造酱油、酿造食醋，配制酱油和配制醋成本较低，配制时间短，同时也存在食品安全隐患。
记者了解到，尽管目前配制调味品并不违反国家相关政策，但由于制作时间短、成本低，常被商家冒充酿造产品进行售卖，其制造过程中更存在较多不可控及食品安全隐患。例如配制酱油水解过程产生的三氯丙醇、配制醋中常被使用的工业冰醋酸都有致癌风险。按照现行标准规定，配制酱油中的酿造酱油比例不得小于50%、配制醋中的酿造食醋比例也不得小于50%，但这个比例的认定目前尚未建立有效的检测手段。
消费者将更会“打酱油”
7月11日，记者走访了多家综合超市及社区菜场看到，目前超市中在售的酱油、醋中，酿制产品占据了绝大多数，而规模型菜场中依旧可见配制食醋的身影。
食品分析师王辉在接受记者采访时说，由于消费者在酱油、醋等调味品消费时对工艺等关注度较低，因此配制酱油、配制醋此前具有较大的市场空间，更凭借低价、低质等特点占据着一定市场份额。而此次新国标的实施将不再允许这类产品使用“配制”字眼的产品名称，无疑将让配置酱油、配制醋的生产企业失去赖以生存的保护伞，这同样也倒逼中小酱油、醋生产企业及时进行设备及技术改革升级。
另一方面王辉也表示，对于消费者而言，随着新国标对酱油、醋“酿制”和“配制”产品品类的划分，未来消费者在“打酱油”中，甄别调味品工艺和成分的意识也将得到进一步提高。（据消费日报）
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