“葫芦鸭”背工耗时 现在没有人会做了

◎敏一嘴

那日，阳光正暖，十余客人散坐在庭院里，我径直朝二楼而去，出了电梯便有一处风景，鲜花、壁炉、太师椅和大桌台，川菜大师彭子渝正坐在木桌边，鹤发童颜、容光焕发的他正用毛笔写着菜谱，我凑上前去，就看见“奶汤鸡肘心”“羊肾鸽蛋”“八宝葫芦鸭”“软炸鲜虾包”“蝴蝶竹荪”“麒麟东星斑”“芝麻野兔丝”“酥蚕豆泥”这些鲜人为知的菜名。原来，自开春以来，彭大师就坐镇黉馆，在此设立“大师工作室”，设计各式传统的川菜筵席、传授传统的川菜烹饪技艺。

18岁那年，身高1米8，长得眉清目秀的彭子渝被分配在城南一个叫松柏村的餐馆里上班，因为个子高，他被派去跟着师傅学吊子，吊子就是厨房里掌管汤品的岗位，那时候不用味精，鲜味都是通过汤来调制。彭子渝跟着师傅熬奶汤，他们先把鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘、猪肚等原料在滚水中过一遍，再用冷水大火煮开打去浮沫，然后加入葱、姜、料酒，文火慢熬至汤浓稠呈乳白色。制作好奶汤后，再用鸡、猪肘、猪心、冬笋、香菌加奶汤及姜、葱、盐等烹成奶汤鸡肘心，当然烹制方法不是将所有的原料混在一起煮开了事，而是先将冬笋和香菌用好汤喂过，伺候巴适了待用；将鸡、猪肘、猪心入汤锅煮熟捞起晾冷切成条块，装在碗里放盐、姜、葱、鲜汤上笼蒸，最后才在奶汤里加盐、胡椒烧开，将蒸好的鸡肘心捡去姜葱，翻扣在汤盅里灌入烧开的奶汤，这奶汤鸡肘心才算做成了。奶汤鸡肘心是当时人们常点的汤菜，它汤色乳白，肉质■糯，咸鲜味美，回味醇厚，可惜我没有吃过！

我没吃过的老川菜，还有彭子渝大师正用毛笔写的“八宝葫芦鸭”，相传乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》就记载了“糯米八宝鸭”这道菜，这是当时苏州地区最著名的传统名菜，后来流传到各地，川厨也将之演变成有自己独特个性的传统名菜。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，保持鸭皮不破，在鸭腹内填入八种馅料，制成葫芦形。但此等做工麻烦的菜品，当今的川厨早已弃之不做，而会做的人也寥寥无几。当日，在彭大师的指导下，川菜名厨谢春麟正在厨房里教年轻的厨师们制作八宝葫芦鸭，我有幸成为观众进了厨房。

厨房里，几个年轻师傅正在看谢春麟老师剔全鸭，只见他将洗净去足的整鸭放于案板上，在鸭颈上开一口，切断颈骨，使鸭头与鸭皮整个相连；再从开口处慢慢剔出颈骨，然后将鸭子尾部向下立放案板，用刀将鸭皮连肉翻着往下剔，直到把鸭骨和内脏全部取出，而鸭肉皮还保持完整，整个过程也就十几分钟。接着我看见，他把鸭翅翻进去扎好，腿塞进去也扎好，再从口子处将火腿、金钩、糯米、苡仁、芡实、莲米、香菌、青豆等混合的八种馅料填入鸭体，接着用竹签封好鸭身，并在鸭身的三分之二处用麻绳扎成上小下大的葫芦形状。接下来，他将葫芦鸭放进开水锅里使鸭定型，捞起后抹上料酒，然后下油锅炸成金黄色，最后放姜葱上笼蒸。

之后，他们开始制作蝴蝶竹荪，你听说过吗？反正我没有。首先他们把鸡脯放在菜墩上用刀拍松，再用刀背捶成茸去筋，继续捶，又摊开去筋，最后用刀口排两次；肥膘也用同样的方法捶成茸，鸡茸用冷汤解散加蛋清，然后加肥膘茸、盐、豆粉、水混在一起打成鸡糁待用。接着，在平底锅里把鸡蛋液摊成蛋皮，丝瓜去粗皮去瓤入开水泹去嘌呤，然后将熟火腿、冬笋、丝瓜、香菌、蛋皮分别切细丝待用。竹荪泡涨去了两头对剖开，在锅里用好汤煨过，捞起拈干水分后，用一方盘抹上猪油，倒入鸡糁抹平（约4－5毫米），再将竹荪铺上一层上笼蒸约六七分钟，取出晾冷后，用蝴蝶模具将竹荪鸡糁压成蝴蝶形，接着他们又把鸡糁用餐刀刮成尖刀元子于蝴蝶中间，再用夹子夹黑芝麻安在两边做眼睛，中间一颗做嘴；夹子分别夹火腿、冬笋、蛋皮、香菌丝为蝴蝶肚上的花纹，前面又安了两根稍长点的冬笋丝作须，蝴蝶总算做好了，然后再将这个竹荪蝴蝶上笼蒸熟，取出装在小碗中，渗入烧开的特级清汤，这碗蝴蝶竹荪就做好了。小厨师端了一碗给我，我却看着这碗里的风景发呆，这活灵活现的蝴蝶仿佛飞翔在清池上，惟妙惟肖，看上去美极了。我忍不住先呷了一口汤，汤鲜味浓，淡雅中不失厚重，再品蝴蝶，细腻柔滑且有细节，瞬间便被带入一方仙景。

紧接着，葫芦鸭也出了笼，谢师傅取下鸭身上的竹签，用蛋皮切成带子形，系在葫芦鸭上，再将原汁入锅收汁，滴上几滴香油，最后淋在葫芦鸭上，这八宝葫芦鸭才算是完工了。整个制作工序看得我目瞪口呆，做一份菜原来这么费工夫，吃一份这样的菜这么不容易！当八宝葫芦鸭摆在我的面前，我只能向它致敬。

当日最后的一款菜是酥蚕豆泥，这款菜我是有记忆的，几十年前我外婆曾经做给我吃过，绿绿的，沙沙的，甜甜的，但却想不起更多的细节了。我看见，厨师们先将新鲜的蚕豆去了皮入开水锅煮■，再在菜墩上用刀剁成茸泥待用；接着在锅里放猪油，再下蚕豆泥不断翻炒，炒到蚕豆泥翻了沙，吐了油，然后放入白糖继续炒至锅底现白时，起锅装盘。彭大师说，蚕豆是春季的时令菜，绿色也昭示着春色，但这款菜不值钱，对火候温度的掌握又比较严格，所以很少有酒楼还愿意做这种菜了。但我认为，这平凡的时令蔬菜，却是这个季节最惊艳的时尚菜，这是一款很好的川式甜品，酥、烫、甜、香是我尝后的感觉，这不就是时下年轻人最喜欢、最甜美的春色吗？

羊肾鸽蛋、白油桶鸭、古法坛子肉、软炸鲜虾包、蝴蝶竹荪、麒麟东星斑、芝麻野兔丝、水晶虾仁冻、鸡淖鱼翅……截至今日，彭子渝大师联手谢春麟师傅已在水井黉馆恢复了几十款老川菜，他们还按照春夏秋冬四季并按照老传统制作了各式川菜老筵席。如今，他们还在手把手向年轻厨师传授传统技艺，作为见证者，我有幸随意进去厨房，观看一幕幕川菜烹饪的功夫片，抢先品尝那些鲜为人知的老川菜，用舌尖的穿越去品味最古老的滋味，我不得不感慨：那些消失在餐桌上的老川菜，是我们耐以寻味的川菜芳华。

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