姑苏樱桃肉
■钟 穗
每年早春时节，笔者总要到苏州去住上几天。闲时在古城的小巷中散散步，听着那随风飘来的吴侬软语，整个心也会逐渐地安宁下来。当然，吸引我的除了这里的吴风雅韵，更有此时节里的姑苏美食。
苏州历来是出名珍馐的地方，一如精致玲珑的苏州园林。苏州人将这种小、精、巧的文化心态在饮食领域也发挥得淋漓尽致。同样一块五花肉，夏天要做成糟白切肉或粉蒸肉，秋天则是扣肉或走油肉，冬季为酱方或蜜汁火方，而到了春天，那道带着春天味道的樱桃肉就要登场了。
红烧肉在中国历史悠久，各地烧法差异巨大。樱桃肉，也是红烧肉的一种。它曾为清宫名菜，据《御香缥缈录》记载，慈禧太后暮年时喜食的菜品中，便有这款樱桃肉。只是当年御厨烹制这道菜是用猪肉切块，加调味并和新鲜樱桃一起烹制。如今的樱桃肉与过去在形式上已有不同，厨师们不再把肉切成小丁，而是将一方猪肉在有皮的一面剞上十字刀。这样一来，上桌时盘中的肉宛如粒粒樱桃排列，既显得整齐，又容易被筷子分开。用那素色的盘子一盛，配上几个时鲜的蔬菜，再斟上一杯酒便是相当完美的一餐。
在以细腻精雅著称的江浙，时常能发现以整块五花肉作为食材的菜肴，酱方、东坡肉、樱桃肉、烤方……但是，即使是最适合大快朵颐的五花肉，一到了江南，便不经意间浸淫了这里的精雕细琢。
就以这樱桃肉为例，选太湖农家猪的胸肋肉，贪其肉质最嫩，肉味最香。刮洗干净，先入沸水中略煮，捞出往冷水里漂一下，随后在表皮上剞1.5厘米见方的十字花刀（深至第一层瘦肉），放入砂锅内（皮向上），加煮肉原汤浸没肉块；红曲米煮出红汁，米弃去不用，放入汤中，并加葱结、姜片、绍酒，中火煮沸后，再放入白糖、食盐，转小火焖烧一个半小时，至肉酥烂，添入冰糖，改用旺火收浓汤汁；最后，将肉放在大碗中（皮向下），倒入红汤汁，盖上盖，再用大火蒸上半小时。上桌前，将肉倒扣在盆中，同时用菜油煸好豌豆苗，围在盘边即可。
苏帮菜素有“苏甜”之誉，其风味甜糯而柔。同样是用猪肉当中最普通的五花肉制菜，较之东坡肉，樱桃肉显得尤为艳丽温柔。当那颗粒晶莹温润、艳红香浓的樱桃肉用一个古雅的冰纹素盘端至眼前的时候，初识者很难将其与普通的猪肉联系在一起。瞧那盘中，碧绿的豌豆苗衬着艳红的樱桃肉，宛如绿叶衬着娇红的樱桃，真有南唐词人冯延巳那句描写樱桃的名句“一树樱桃带雨红”之感。
樱桃肉不仅卖相好看，滋味更是一绝。苏帮菜中诸多肉味皆靠火功，成菜要求“形散而神不散”。这道樱桃肉，用筷子一夹，摘下一颗“樱桃”，入口已是三分化，略一抿，无需劳烦牙齿，那浓稠、肥腴、咸中带甜的酥肉便全都融化下肚矣。此刻，给人的是一种极度满足和酣畅的感觉。只消一尝，便欲罢不能了。
喜爱樱桃肉，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与那甜到心坎的苏州美人联系起来。想象着水乡古典美女，出现在烟雨迷蒙的雨巷，美人抿住樱桃小口一点，带着诱人的青春色彩，玲珑剔透地走来，竟让人的思绪在这个春日午后无端地缠绵起来。
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