【新食话】 闲话吴越两东山 王开生
太湖三宝”经典菜式之一。东山之名,遍布华夏诸地。而其中声名之隆者,首推会稽东山。
唐代杜甫曾有诗云:“无数将军西第成,早作丞相东山起”,即指此地。并由此,在中国历史上留下了“东山再起”的著名典故。
丞相,指东晋名相谢安。据《晋书·谢安传》记载,谢安,字安石,生于望族,少有才名。及成年,为当朝宰相王导及社会名流王羲之、许洵、高僧支遁等贤达所重。后者皆为《兰亭序》中所记参与“曲水流觞”雅集之主角。然谢安不求以名望获取高官厚禄,屡次拒绝入朝为官,索性隐居到会稽(今绍兴上虞)东山,“高谢人间,啸咏山林”,以吟诗作文、捕鱼打猎为娱,悠哉游哉过着逍遥的慢生活去了。
虽隐遁山林几十年,然谢安仍胸怀韬略,关注时局,名声也越来越大。民间甚至有“安石不肯出,将如苍生何”之呼声。换成今天的话即是:谢安你如果不出山,让老百姓可怎么活啊?可见其深孚众望。
升平四年(公元360年),好友、侍中王坦之赴东山面请,恳邀谢安救社稷于危难,其终应召出山。时已过不惑之年,故称之为“东山再起”。随后,谢安指挥了享誉千古的“淝水之战”,大破前秦大军,书写了历史上以少胜多的经典战例,保住了东晋半壁江山,其亦赢得“千古名相”之隆誉。
“苏州好,嘉果满东山。万树枇杷千树栗,杨梅挹紫橘流丹,我欲当盘餐。”周瘦鹃先生诗中所咏之东山,乃指姑苏太湖东山,又称洞庭东山。
据《隋书·十道志》记载,洞庭东山原是太湖中长条状基岩岛屿。后因三江淤塞,沙坝堆积,终与陆地相连,成为湖滨半岛。
洞庭碧螺春茶,为中国十大名茶之一,东山即是主要原产地。其条索纤细,卷曲似螺,尤其茸毛满覆,清香碧绿,因釆之于初春,故曰碧螺春茶。过了春季的茶,则称之为“炒青”了。
苏州东山是有名的花果山。其月月有花,季季有果。明代沈周诗曰:“谁铸黄金三百丸,弹胎微湿露渍渍。”赞的即是东山枇杷,其以白沙、白玉品种为佳,味绝美。以此枇杷和入糖霜所制之枇杷膏,乃是清肺、止咳、润喉之良药。东山所产乌紫杨梅、白果、板栗、洞庭橘等,亦是果中名品。
濒临太湖的东山,乃名满天下的鱼米之乡。银鱼、白虾、梅鲚鱼被誉为“太湖三宝”。梅鲚鱼宜清蒸,银鱼宜炒土鸡蛋,白虾最宜酒呛生食,皆为烹之上选。
水八仙,洞庭东山所产甚佳,尤以莼菜品质上乘。余之莲藕、菱角、芡实、荸荠、茭白、慈姑和水芹等,皆各传乡味,美不胜收。
洞庭东山,既有山川林石之美,又有人文风物之萃。旧石器时代的三山岛,始建于唐朝的紫金庵,明代的杨湾古村古道,被唐伯虎称为“海内文章第一,山中宰相无双”的明代武英殿大学士王鏊的故里陆巷古村,以及雕花大楼、雨花禅寺、响水涧、莫厘峰和启园等,蔚为可观。范仲淹曾有《洞庭山》诗赞曰:“吴山无此秀,乘暇一游之。万顷湖光里,千家橘熟时。平看月上早,远觉鸟归迟。近古谁真赏,白云应得知。”其自古便是游览胜地。
东山莫厘老街上的洞庭饭店,是老字号的原生态土菜馆。菜单是老式的竹制竖条水牌,一排排挂在收银档口上。店堂内清一色的八仙桌,已露出斑驳的原木色。其出品的爆鱼面、手剥虾仁面和长鱼面等,有宽汤、紧汤、轻浇、重浇、双浇、过桥之讲究,海碗硕大,原汁原味,过口难忘。招牌菜“响油蟮糊”“碧螺虾仁”“红烧划水”和“酱方”等经典菜式,是久违的传统老味道,名传美食江湖。
如果有口福,碰巧遇到“八宝猪油糕”或以糯米粉做皮,用红枣、核桃肉、芝麻、松仁和糖猪油为馅心,晶莹剔透三角形的、东山特有的传统点心“洞庭雪饺”,那样的苏州东山之行,方可称得上是圆满。
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