品甜中意咸欢喜
人物：王亚
年龄：30+
职业：作家
尝鲜地：苏州
鲜呵！
在苏州，任是哪一样吃食搁进嘴里，都必囫囵着嚼落肚，连声道一个“鲜”字。囫囵是为着这个鲜，叫唤也为鲜。蔬食鲜，鱼肉鲜，虾蟹鲜，啖而食之，鲜味在唇齿喉舌间鼓荡着，久不忍去。资深吃货李渔就曾说，蔬食至美“忝在一字之鲜。”
鲜食里，春上有新笋，清明食青团，四月八乌米饭。乌米饭是乌饭叶与糯米同煮，熟透了的糯米饭乌央央油亮亮，可搁笋尖青豆咸肉，甜的咸的都有。我爱咸味，苏州人倒甜咸皆爱，他们讲“甜中意，咸欢喜”。
夏来就有莼菜了，可一直吃到秋。太湖莼菜颜色青绿青绿的，薄而滑，蜷着卷着，浮在汤里，有一股子肆意的懒惫，爱谁谁。吃莼菜时使筷子一般都搛不起来，伸箸一碰，它们干脆就顺势赖在汤里，再不起来。便是谁有“执箸神功”，搛得起一片来，尚未到嘴边，一出溜又跌进汤里，继续赖着。还是拿勺吧，任它怎么滑溜，都逃不过一羹匙。莼菜入口也滑，逗弄着舌头似的，企图从齿缝间溜走，终于通通纳入“囊中”。吞落时，几乎可以眼见得莼菜们一路滑溜着落肚的模样。这会儿得记得回味一下，黏稠的鲜，淡薄青绿的涩感，似乎一滑即逝，又清鲜得带出丝溜溜的风来。莼菜似乎多与鸡蛋或虾皮同煮，黄黄白白配着青青绿绿，煞是好看。也有同银鱼煮的，青白相间。不过，银鱼大约更多与鸡蛋相伴，银鱼鸡蛋羹或银鱼炒鸡蛋，为着凸显吴中特色“太湖三白”。
银鱼、白鱼、白虾谓之“太湖三白”。当然，不仅止苏州，泛太湖地区皆有“三白”可食。
银鱼并非银色，而是浑体通透，晶莹白皙，新打捞出水看时，直如白玉，且“水头”极好。银鱼只一根针长短，筷子粗细，古人大约看情状似箸，又如玉质，便称银鱼为“玉箸鱼”。有诗证：“玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”只是这做法让人略有些疑惑，将银鱼与韭菜同煮是为着去腥吗？须知韭菜味重，银鱼存鲜，二者同煮恐会夺了鲜味。还是如今苏州人的银鱼鸡蛋羹银鱼炒鸡蛋和清蒸银鱼种种，只略撒些葱花，鲜香滑软，足以慰藉五脏庙了。白鱼倒是银色，有老银的光泽。新银器多具冷光，一些凉薄，冷冷地静穆着，透着一股子刀剑气。白鱼的老银光是温和的，透着旧年月里老祖母的慈和。白鱼入口也慈和，不似一般鱼暗藏了诸多刀光剑影。它细鳞细骨，长相也纤细伶仃，得算鱼家族里的林妹妹，惟头昂着，也似林妹妹。我们湘南也有类似的鱼，一般模样，叫“翘嘴鱼”，不知道算不算白鱼同宗？白鱼大约只有清蒸一法了。拾掇干净腹肚，薄薄敷一层盐，葱姜蒜齐备，红椒切丝，再添一勺豆瓣酱，浇上黄酒和油，蒸个七八分钟就得。白鱼的慈和从伸箸那刻就可知，鱼肉极嫩，夹一大筷子都显得云淡风轻。入口的鲜味大约是为着回应拾掇时的腥味，一蒸过后腥膻全换成鲜。鲜也慈和，茸茸软软，像苏州人讲话，侬软得舒服。鱼肉里也有小刺，并不袭人。这样清减温软的白鱼，竟有人称“银刀”，实在让人要为它抱不平。太湖白虾则确乎擎了刀剑，一副虚张声势的样子，其实是个“软脚虾”。据说，苏州人在市场里买了白虾，兜一兜水盛了，得跑着回家做，就为着一个“鲜”。白虾做法更简单，盐水里搁姜片煮沸，放虾，边煮便搅拌让虾均匀受热，再倒黄酒少许，撒葱花一撮，就可起锅了。他们叫盐水白虾。吃白虾最得意趣，五指抻开抓一把虾须，轻轻一提就能拎起十几二十只来，便这么一只只搁进嘴里，嘬了虾身吃，头须又是一把拎了置一边。这叫“提须拎虾”，只有“洋盘”（门外汉）才用筷子一只只夹来吃呢。他们又说。白虾是真白，连煮熟了都白，全然打破了“虾壳红”的魔咒。
我始终没在船上吃过“三白”。据说太湖船菜才是真鲜，新打捞的鱼虾活蹦乱跳的就入了锅，煎炒烹炸焖蒸汆，随你尽兴。只喝着黄酒吃着船菜时，别鲜到醺醺然，一不小心跌进太湖才好。
苏州鲜食自然远不止这些。如鲜蚕豆啊，盐水茴香煮煮就得，一颗颗拈着吃，鲜馥味实在又满口。有太湖蟹呵，青壳白肚，略洗刷，跟姜片同蒸，就成了关公红。蟹钳蟹脚蟹壳一点点掰着吃，蘸醋或不蘸都由得你。冬天还有藏书羊肉，有腌笃鲜，嗅一鼻子都能鲜得跌一跤。
我这样一个外来吃客尚且得享这般诸多滋味，可知苏州人在吃上面的福气。欢喜是自然的。
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