复原乳是假牛奶吗？

澎湃新闻 2021-02-26 07:35 大字

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本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近日，有关 " 复原乳是假牛奶 "、" 不要再给宝宝喝复原乳 " 等传言又在朋友圈和网络上热传起来，这让消费者十分担心，那么为什么总有人说复原乳是假牛奶，你真的知道什么是复原乳吗？

其实, 复原乳并不是“没有营养”的差等生，更不是“假牛奶”，只要规范生产、规范标注，消费者就可以放心选购和食用。

什么是复原乳？

复原乳，又称为“还原乳”或“还原奶”，是把牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉，再添加适量的水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉兑入一定比例的水还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉，另一种是以奶粉为原料兑水而成。

我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以使用复原乳作原料，但是巴氏杀菌乳不能用复原乳作原料。也就是说，在超市冰柜里卖的纯牛奶，不可以用奶粉作原料；而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳，可以用奶粉作原料。标准同时规定了，以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。图片源于网络

因此，复原乳是一种奶制品，是允许生产的。当然，也有存在的必要，因为我国很多地区缺少新鲜奶源，只能靠复原乳弥补。

那么可能会有人问，为什么不直接用鲜奶做原料呢？因为和鲜牛奶相比，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，也就更有利于降低生产成本。这就解释了为什么超市里的“复原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

复原乳和其他奶有何区别？

生乳：生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳。也就是最正宗的鲜牛奶。

巴氏奶：只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味，是仅次于生乳的鲜牛奶。

常温奶：一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

再制奶：再制奶是通过加水到SMP中并加入乳脂使达到要求乳脂含量的液态奶。图片源于网络

复原乳和再制奶都是通过加水到脱脂奶粉中形成的液态奶，原材料都是奶粉，所以在新鲜程度上完全没有达到巴氏奶和生乳的新鲜程度。生乳和巴氏奶是最为新鲜的牛奶，保质期都比较短，复原乳通过干燥还原的方法使得其和奶粉一样，保质期比较长，相应的新鲜程度上就无法满足要求。

复原乳的营养价值损失并不大

牛奶在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温灭菌。由于复原乳经过两次高温处理，所以人们最大的担心就是“高温破坏了营养成分，导致营养严重流失”。实际上，复原乳的营养价值损失并不大。图片源于网络

首先，奶制品的主要优点在于提供钙和优质的蛋白质。钙作为一种无机盐，加热对它的含量多少是不会有影响的。可能有人会说，经过加热蛋白质会变性，其实即使不加热，我们吃进的蛋白质也要经过消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用，所以加热变性不仅不会降低其营养价值，还有助于消化吸收。

其次，加热确实会使得复原乳损失一些维生素，但是其损失程度比我们想象的要小得多。把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，Vb1和Vb2的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也并也没那么可惜。

如何识别复原乳

看产品标识：

中国乳制品工业协会表示，企业使用奶粉作为原料生产调制乳、灭菌乳等液态奶的，必须按照《乳品质量安全监督管理条例》和有关标准的规定，在产品包装上标明"复原乳"字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

国家食药监总局也表示，用奶粉作原料的液态奶必须在包装上标明"复原乳"，如不标明属于违法。图片源于网络

看标准代号：

标准代号GB25190的为纯牛奶，GB25191为调制乳。

看配料表：

仔细查看产品配料表，是成分单一还是有其他添加，是否添加了奶粉。图片源于网络

说到底，复原乳和巴氏奶，常温奶一样，都是让牛奶走进千家万户的一种方式。它并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是假牛奶。只要它规范生产，规范标注，复原乳是可以给人们提供优质蛋白质和钙的，消费者可以放心选择。