“失宠”的美味：挪威三文鱼盼再上中国餐桌

记者 | 肖恩

北京新发地海鲜市场切割案板中检测出新冠病毒的新闻，导致多地三文鱼一夜之间从餐桌、超市货架上消失，上下游产业链也遭受连带打击。

中国疾控中心副主任施国庆近日表示，没有证据显示三文鱼是中间宿主，进入到污染场所之前的三文鱼并没有检测出新冠病毒。挪威渔业海产部长英格布里森也在周四回应，挪方将消除不确定性，以确保继续对中国出口三文鱼。

挪威海产局在周四晚些时候透露，上周挪威三文鱼对中国出口锐减34%至240吨。而在新闻持续发酵的本周一开市，该国几个主要供应商Norway Royal Salmon、Bakkafrost和Mowi and Salmar股价一度下跌3%至5%。

尽管三文鱼在日料店、宜家餐厅、必胜客喜闻乐见，但眼下中国市场总体规模并不大，据彭博报道，2019年的需求量不足全球的5%。行业信息网站Salmon Business的数据显示，每年全世界三文鱼养殖户对华出口的三文鱼总量约为10万吨（挪威接近四分之一）。但随着消费升级，以及生活品质的提高，未来十年中国有望成全球最大的三文鱼消费市场。

挪威海产局向界面新闻透露，2019年挪威三文鱼对华出口量共计2.4万吨，仅占其总出口量的2%，但较2018年的1.3万吨几乎翻了一番。即便是在物流受阻的4月，挪威仍向中国出口1314吨，同比增长97%。

全球最大的三文鱼养殖商、挪威美威水产公司（Mowi）已经在上海建立了加工工厂，通过京东直接出售三文鱼。美威水产还和阿里巴巴签署了谅解备忘录，准备打通供应链，进一步深入中国市场。

捕鱼是挪威的传统产业，而三文鱼堪称“国宝”。这里拥有长达2.5万公里的海岸线、海水中微生物含量高、气候寒冷，为三文鱼的生长提供了得天独厚的自然条件。

1970年代，北欧各国开始尝试在沿海地带进行三文鱼海水养殖，并在1980年代正式形成产业，三文鱼也逐渐成为发达国家最广泛消费的海产品。全球消费的三文鱼中有60%都来自养殖场。

三文鱼的养殖周期大约为3年。鱼卵通常是在陆上淡水孵化场孵化，约一年后达到一定重量的小鱼会被转移到海水网箱养殖。待长到4至5公斤后就会被捕捞上岸，经过屠宰、去除内脏、切块和包装等工序后出售。

挪威生产的三文鱼有95%用于出口，覆盖140个国家，创造了其国内约3.5万个就业岗位。2019年挪威养殖三文鱼出口总量达110万吨，较2018年增长6%，总产值725亿挪威克朗（约合人民币540亿元）。全球最大的20个三文鱼生产商中有11个来自挪威。

Omega-3脂肪酸、蛋白质、维生素等营养价值高的三文鱼已成最被中国消费者所接受的进口海产品之一。以往只能在日料店吃到的三文鱼，在大城市超市的货架上到处可见。

不过，在此次风波之前，挪威对华出口也并非一帆风顺。2014年，挪威出口的三文鱼被检测出带有具传染性的三文鱼贫血症（ISA）病毒，随后挪威食品安全局发布消息称，中国拟禁止进口整条挪威三文鱼，但部分加工，包括去除了鱼头、鱼鳃和内脏的三文鱼除外。2016年年底两国国关系正常化，一年后恢复三文鱼正常贸易。2018年前7个月，挪威三文鱼对华出口量就增长了682%。

作为生鲜产品，冷链运输是挪威三文鱼出口的关键环节。整个过程要求维持在一定的低温，涉及移动制冷和保温箱制造等技术。

和其他海产品一样，三文鱼的运输处理一般分为冰鲜和冷冻。切块的三文鱼柳大多能够直接进入零售渠道；整条三文鱼则通常用出售给餐厅、酒店等。还有部分是经过二次加工的三文鱼产品，例如烟熏三文鱼。

挪威出口的三文鱼大多整条出售，以冰鲜为主，也有小部分冷冻切块三文鱼。还有部分二次加工后的产品，最常见的方式是烟熏。

因为地理距离较近，三文鱼一般放在冷藏泡沫箱中通过冷冻卡车送往其他欧洲国家。欧盟是挪威最大的三文鱼出口市场，法国的需求最高。部分三文鱼会在波兰、法国和丹麦等地经过二次加工后再次出口。

如果要运至亚洲等其他更远的市场，则基本上要靠空运或船运。保质期更短的冰鲜三文鱼通常采用航空运输，冷冻三文鱼则以船运为主。新鲜的三文鱼从挪威空运到东京市场最快只需36个小时。

中国进口的三文鱼80%都是冰鲜三文鱼。一般情况下，为了保证产品肉质不受损，冰鲜海产品的温度应保持在0至5摄氏度之间。

尽管疫情使全球供应链面临断裂危机，但三文鱼受到的影响却相对较小。根据挪威海产局的数据，截至今年5月挪威共出口三文鱼45.4万吨，与去年同期基本持平。

由于欧洲各国疫情形势好转，并逐步开放边境，挪威三文鱼总体出口降幅从4月的14%收窄至5月的5%。虽然冰鲜的整条三文鱼5月出口量较同期减少11%，但冰鲜和冷冻三文鱼柳的出口量反而分别增加17%和54%。

挪威海产局指出，受“禁足令”影响，人们更多在家做饭，三文鱼柳这种更易于存储和处理的包装产品更受欢迎。

夏季是捕鱼的最佳时节。随着欧洲各国餐饮恢复营业，预计三文鱼出口还将继续向好。

由于全球消费市场仍处于低靡状态，三文鱼价格也处于低位。今年5月挪威新鲜的整条三文鱼均价为每公斤60.65克朗（约合人民币44.8元），而去年同期的价格为62.13克朗（46元）。

除了挪威，中国其他三文鱼进口来源还有智利、丹麦法罗群岛、加拿大和澳大利亚等。其中智利是中国市场上冰冻三文鱼的主要来源国，2019年向中国出口的三文鱼总量达3.5万吨。

为了最小化疫情对三文鱼产业的影响，智利国家渔业和水产养殖服务局总监加拉多（Alicia Gallardo）表示，已经邀请中国官员以远程视频的形式，参观该国三个工厂的卫生情况。目前有50个集装箱的三文鱼正在运往中国市场途中。