【特写】香港茶楼不好做，广东的蒸笼小镇着急了

记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

过去半年，香港餐饮业举步维艰。

根据香港政府统计处最新数据，今年第三季度香港食肆总收益价值的临时估计按年下跌11.7%至264亿港元，是自2003年第二季非典爆发以来最大的按年跌幅。此外，香港经季节性调整的失业率由今年7月至9月的2.9%上升至8月至10月的3.1%，从事餐饮服务活动业的人士的失业率上升至6.1%，处于六年来的高位。

沈辉的公司有超过90%的订单来自香港，作为多年合作伙伴，沈辉通常习惯是不收订金。2019年下半年，货至香港后，沈辉试过有几个月没有收到回款。“听香港客人说，那边情况差，很多酒楼都倒闭了，不知未来（的情况）会怎么样。”

沈辉来自广东罗定市泗纶镇。你或许没有听说过这个地方，但是香港绝大多数茶楼的蒸笼都来自这里。作为中国最大的手工蒸笼输出地之一，泗纶镇蒸笼产值在2018年达到2.5亿元，出口占到八九成。

沈辉的第一个客户是香港沈兴记。按他的描述，鼎盛时期，香港超过三分之二的蒸笼来自香港这家公司，其中货源大部分出自泗纶镇，“当时，镇子上每月发往香港的蒸笼需要10辆东风车才能装载完。”沈辉说。

90年代，茶楼在香港遍地开花，对蒸笼的需求量大大增加。相比金属蒸笼，用竹蒸笼蒸食物的好处在于蒸汽不倒流，不容易积聚蒸馏水，利于保持食物的原味，同时，用青皮编织的竹蒸笼清香扑鼻，颜色看上去也让人更有食欲。

一些“识食”的香港人开始在广东等地寻找优质的蒸笼加工地，经过一番考察，他们找到了泗纶镇。泗纶镇盛产罗竹，种植面积多达6万多亩。由于有着独特的清香和不错的柔韧性，

“泗纶镇在那个年代很穷，以农业为主，劳动力便宜，香港人那么远跑过来就是为了可以压低成本。”泗纶镇恒兆蒸笼公司老板张霞说，她的第一个客户也是香港人，在泗纶采购的蒸笼会用塑料薄膜包好，装入纸箱，香港采购股进行贴牌后，销往港澳或海外的茶楼和豪华酒店。

除了市场环境具有不确定性之外，蒸笼生意似乎还停留在手工生产时代。

泗纶镇竹蒸笼百分之九十为手工制作，看似简单，实则工序很多，需要技术娴熟。一个蒸笼的制作流程大致分为几个步骤：选材、开料、削片、定型、扎笼圈和编底。但工序细化下来包括裁、劈、剖、削、撕、匀、刮等十余道，针对订单的要求不同，编织技法又有粗、细篾货的不同。

目前，泗纶镇的蒸笼公司（商户）和当地家庭作坊之间仍采取合作模式，即公司统一采购罗竹原料，送到张海生夫妇这样的家庭作坊。每家作坊承担不同工序，公司定期进行核验回收，再完成后续的拼装、打磨、打包以及装箱流程。

56岁的张海生在泗纶镇制作蒸笼近30年，是当地的老师傅之一。她和妻子每天工作时间长达八九个小时。张海生坦言，一个工人一天的收入都不会超过100元。以大蒸笼的笼圈举例，公司回收价为每只2元，一天可以制作50个左右。如果想多赚一些，晚上就得继续加班，周末也几乎不休息，这样一个月下来夫妇俩才能拿到一万元左右收入。

年轻人宁愿外出打工，也不愿意做蒸笼，所以当地制作蒸笼的基本为中老年人，“他们动作渐渐慢了，工作效率不高，而镇上又几乎没有年轻人可以接班顶上。”沈辉曾统计过，泗纶镇上全职制作蒸笼的90后，绝对不超过10个人。

也不是没有想过开展工业化，早在五年前，张霞和广东、北京等地的一些高校科研机构就已有过合作，希望开发电脑数控的开竹开片机器、蒸笼外围制作机器等。可是由于属于非标品（基于特殊性不能在市场广泛推广），导致研发费用高企，一台机器从几百万到一千万元不等，张霞对此感到吃力，公司没有足够的费用支付。

“工业化难点主要在竹子削皮。即便已有分竹器，但还是依赖手工操作，而且竹子大小不一，厚薄不一，又外硬内软，对机器的要求很高。如果前期做好工业化，其它步骤都可以流水线去做。”张霞对界面新闻说，公司一直在积极投入，尝试用机械化来代替部分手工，提高生产效率。

工业化进展慢，产能跟不上实在迫在眉睫。张霞最近这几个月都顾不上新订单，策略还是先稳住老客户，“一般下订单之后，我们最快要在15天或30天内交货，所以先满足过往顾客的订单。”

香港局势的影响，催生了张霞将部分生意转回内地市场的想法，她希望公司未来三成蒸笼产量供应内地。而在内地蒸笼市场的竞争中，泗纶镇蒸笼行业不占优势。

最大的挑战来自广州、福建等地的蒸笼加工厂，它们的蒸笼多为半成品加工而成，蒸笼连接处会使用胶水等其他材料固定。使用的也不是罗竹，而是毛竹，所以蒸笼表面光滑，受到酒楼的欢迎。

“这样制作的蒸笼不仅耐用，比我们泗纶的蒸笼还便宜一半。虽然蒸煮食物没那么环保，但国内餐饮行业没有像海外那么严格，酒楼自然会先选择他们（的蒸笼）。”沈辉说。

过去一直以来，包括恒兆在内的泗纶镇大多蒸笼公司都在做贴牌生产，利润较低。李婷承认，“我们之前一直做贴牌，要保证对方（采购方）利益，所以恒兆虽然有自己品牌，但在内地市场很多人都不知道我们的蒸笼。”

张霞计划借助电蒸笼将恒兆的品牌打出去。电蒸笼，也就是在蒸笼的基础上，增加像电饭锅那样的加热底座，这样组合之后，售价达到400-500元一套。张霞认为，电蒸笼会让泗纶蒸笼更容易走进了进入普通消费者家庭，而不仅仅只是在酒楼里使用。

此外，张霞想让竹制产品逐渐丰富起来，从单一蒸笼制品逐渐向一次性餐具发展，包括利用竹蒸笼生产的余料来加工竹签、竹筷子等，以此增加产出，提高收入。在电商快速发展的今天，恒兆和电商还没有挂钩太多，目前只在淘宝和阿里巴巴1688上开了店，张霞坦言，没有花多少心思和人力在电商上。

不过，他们仍然每天都关注着香港局势的新闻。谈及香港客户的特别之处，沈辉和张霞给出了同样的答案，人情味。

“粤港一家亲，那一辈的香港人对内地很有感情。每次交货后，从来不会少我们一分钱。十多年来，蒸笼价格有变动，都会提前商量。香港老板来泗纶考察，看到我们境况不好，也会加价。”沈辉说。

也多亏香港客户的帮助，张霞摸到了更多销售门路，来自东南亚和欧美市场的订单逐渐多起来，她的公司也成为了泗纶镇当地最大的蒸笼公司。

香港局势不明朗，也有人劝沈辉要开始发展香港以外的订单，他对此表现谨慎，“没合作过的散客不确定性太大，一般我们会收30%-40%的订金，还是有点不放心，以前还遇到过“走数”（赖账）的。”

“如果香港情况今年继续不好，再考虑试试海外市场，现在还是暂时还是先供应香港，稳住老客户。”沈辉还在时刻观察着香港的动向，并希望茶楼和酒店的生意尽早回暖，自己也不用再担心回款难的问题。

但沈辉仍然不太想妥协，不愿将生意转回内地市场，“如果和那些厂一样改用胶水来制作蒸笼，会坏了泗纶镇的的口碑和名声的。”

（应被访者要求，沈辉、张海生和李婷为化名；文章图片除标注之外，均为记者拍摄。）

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