这家深圳的素食工厂量产的植物肉像“肉”吗？我们探访了工厂
2019年中秋节刚过，“植物肉月饼”、“中国第一代人造肉产品”等关键词的热度在近几个月居高不下，中国的植物肉工厂是什么样的？中国目前的植物肉产品口感如何？近日，澎湃新闻记者来到深圳齐善食品的植物肉加工工厂，对植物肉生产线进行了探访。
“从企业角度来讲，我认为在中国，植物肉是素食走向大众的一个阶段，我们的目标不是替代真肉，而是提供一种全新的食品解决方式”，齐善食品品牌与产品部负责人周启宇表示。据悉，位于深圳市沙井街道的齐善食品工厂目前一天生产约2万片植物肉排，日常产量约2吨，最多的时候日产量可达到6吨。
齐善食品成立于1993年，是一家始创于中国台湾的素食公司，据周启宇介绍，齐善食品在全国有3家工厂，34个分公司与经销商，拥有大豆产地供应、植物蛋白提取、挤压、成型、食品制作的全产业链。
齐善食品早期产品主要出口，其生产的素牛排、素虾、素鸡块等产品出口到加拿大、美国、非洲国家等地，为当地快餐店、西餐厅、华人餐厅供货。此外，齐善食品多年来为全国范围内的寺院提供佛事素斋。
口感：素卤牛肉质地与外形像真的卤牛肉，但需要调味
在齐善食品的工厂中，记者品尝到了素卤牛肉、煎素牛排、素丸子、素香肠等植物肉产品。
其中，记者认为素卤牛肉口感与外形均较像真正的卤牛肉，外形上能够看出卤牛肉的肉筋质地，也有真卤牛肉“一丝一丝”的口感；但在味道方面，素卤牛肉吃起来没有太多“牛肉味”，素卤牛肉在加入酱油、剁椒等调料调味后才有真的冷盘卤牛肉的风味。
素卤牛肉片
齐善食品工厂最新生产的、将于9月中旬推向市场的素牛肉饼在生肉状态下质感比真牛肉馅更细腻，更像“肉泥”而非“肉馅”，煎制之后咀嚼起来与汉堡饼感觉类似，但相比于真牛肉饼口感偏干、汁水不够丰富，风味上也与真牛肉有差距，“肉香”不够。记者注意到，厨师在煎制素牛肉饼时没有放油，周启宇表示，这是因为植物素牛肉饼在制作时已经添加了椰子油与橄榄油，烹饪时锅中无需放油。
齐善食品即将推向市场的素牛肉饼
“肉泥和肉馅的组织纤维比较容易模仿，而素卤牛肉要做出一整块的动物肌肉组织结构，目前成本还比较高，不具备工厂生产的条件”，周启宇表示，研发素卤牛肉等熟食植物肉产品的原因在于中国多样化的饮食市场与饮食需求，“单独一个肉饼很难满足中国人的需求，中国饮食文化中很多（人）还是喜欢自己动手，自己切、自己摆盘，我们对于食物形态的要求也更多样化”，周启宇说。除了素卤牛肉与素牛排，记者还品尝了素香肠与素香菇肉丸，素肉丸的口感与味道较逼真，肉的弹性较大，质地也与猪肉香菇丸子较接近。
据悉，素香肠与素肉丸沿用了素食食品生产的传统配方，但记者所品尝的素肉丸使用了新的植物肉生产技术：在大豆蛋白块被高速离心机打散的过程中，将香菇茎块打入蛋白质结构中，使大豆蛋白附着在香菇块上，形成丸子。
齐善食品生产的素肉丸，200克/包，淘宝售价25.8元/包
技术：难点在于重塑植物蛋白
齐善工厂内的植物肉原料：大豆蛋白块
在植物肉生产技术上，周启宇表示，“国内外各家企业，包括我们齐善和Beyond Meat等等，整体来讲技术水平都差不多，关键之处在于如何利用技术创新生产出不同产品”，在澎湃新闻记者此前采访中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩时，他也表示国内一些植物肉企业甚至“能够生产出比Beyond Meat还好的产品”。美国植物肉企业Beyond Meat被称为“人造肉第一股”，于今年5月2日在纳斯达克上市后，首日股价上涨163%。据Beyond Meat披露的人造肉生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产人造肉。
周启宇表示，目前国内植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”挤压塑形成长条形动物纤维结构。
植物肉制作步骤
挤压工艺实现植物蛋白纤维质构是植物肉口感的关键
据悉，植物肉企业主要通过两种方式完成植物蛋白的挤压：干式挤压和湿式挤压，干式挤压使植物蛋白呈网状结构排列，而湿式挤压则可以使蛋白呈束状结构排列，保水性更好，也更适用于模仿动物肌肉结构，是更先进、工艺更复杂的一种挤压方式，周启宇表示齐善食品工厂正在使用两种挤压结合的方式生产植物肉。由于挤压膨化技术的操作过程涉及企业生产机密，齐善食品工厂仅将乳化、搅拌、成型等生产部分开放给了澎湃新闻记者，齐善食品生产部门主管蔡先生介绍称，成块的大豆蛋白将被浸水并做成“素肉浆”，随后整形成不同产品，进行包装。
工厂生产线正在进行素排骨的制作
齐善食品工厂还配备有一个实验室，用于进行植物肉风味的研究，工程师湛奎告诉记者，齐善生产的素牛肉排的颜色主要来自于甜菜根部的红色提取物。湛奎表示，团队正在通过色谱分析法对真肉的成味物质进行排查与确认，“一种牛肉的风味由成千上万的成味分子组成，我们确认了之后再去植物里找类似的气味分子”。
用于素肉饼着色的甜菜根部提取物
值得注意的是，这与澎湃新闻记者此前采访到的北京工商大学李健教授团队所用的技术类似，据悉，李健的团队正在运用GC-MS/O（气相色谱-质谱/嗅觉测量法，Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry）对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，旨在找出更符合肉类风味的气味分子。在人造肉风味的研发上，美国人造肉龙头企业“不可能食品（Impossible Foods）”的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）在此前接受澎湃新闻专访时表示团队发现一种叫“血红素（heme）”的分子是肉类美味的秘诀，他们正通过基因编辑的方式将大豆血红蛋白DNA的有效片段插入酵母中，通过发酵产生血红素。
血红素在齐善食品用于素肉饼着色的甜菜根部同样存在，但据记者了解，齐善食品目前没有将甜菜根部的血红素提取出来用于提升植物肉风味，而是更多用于肉排的颜色呈现。
产业：整个行业“暗潮汹涌”，产品价格会有所下降
无论是周启宇，还是中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩，都在采访中表示目前国内的植物肉技术产业仍处在发展阶段，薛岩进一步表示，虽然目前国内的植物肉产品相比于传统的素食产品科技含量已经大大提高，但一块质感上“接近完美”的植物牛排要在大约2020年上半年才能在国内看得到。
“目前这个行业的竞争更多是一些有深厚基底的企业之间的暗自较量”，周启宇提到齐善食品和美国杜邦公司以及日本、以色列、德国的一些企业在植物食品制作方面既有交叉、合作，也都在各自的技术和产业链上有很多需要突破的东西。
周启宇用“暗潮汹涌”形容目前全球植物食品行业，他认为在当前的“植物肉风口”中，拥有植物食品生产全产业链与量产能力的企业应该保持冷静，通过进一步技术创新优化产品品质。
正如Beyond Meat提出维护动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等植物肉的好处，齐善食品也认为，动物肉的市场不可抗力更大，而植物肉可以短时间应对各种市场变化，价格走势也会比较平稳。
“我们产品的价钱目前比真肉稍高一些，一包280克的香肠，我们的素香肠大概是16.5元，肉香肠大概要13元。”在价格方面，周启宇表示随着产品与市场的多样化发展、挤压技术的突破，植物肉产品的价格会有所下降。
在齐善食品工厂里，澎湃新闻记者还遇到了已与齐善达成合作的健身餐品牌极度自律（Super Tough）团队。极度自律创始人李信说，植物肉是很好的健身餐解决方案，“可以为健身人群加入如共轭亚油酸、左旋肉碱等物质，植物肉让营养可以量化”，周启宇也表示目前市场上的健身餐普遍口感不够好，健身人群将是植物肉产品的一大消费群体。
周启宇表示，未来植物肉最大的意义在于“营养可定制”：在生产过程中添加我们想要的营养物质，去“定制”肉，对于追求更高健康标准的人及患有特殊疾病的人群来说，植物肉将提高他们的生活质量，为他们的饮食提供一种新的解决方案。
据悉，除健身餐之外，齐善食品还将与一些“网红”零食品牌合作，推出植物肉休闲零食，下一步齐善食品将研发“植物肉定制营养餐”。
周启宇认为，在未来最有可能使用植物肉技术的反而是肉类生产公司，他认为运用技术干预的手段，在肉类生产过程中使用一定的植物蛋白将使生产成本下降，同时能够使肉类口感更好、营养更高。
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