专家释疑酱油风波：海天等名企系标注违规 非品质和安全问题
流行语“打酱油”过气许久，酱油行业在一场质疑“反击战”中重新火了。
10月中旬，江苏消保委发布一份酱油产品比较试验报告，指出抽检的29个样品不符合国家标准，主要问题在标签标识、营养成分标注等方面。其中，“被点名”的包括海天、李锦记等知名品牌，引发广泛关注。
面对大量围绕酱油质量、安全的质疑，酱油生产企业海天、李锦记及行业协会纷纷公开对试验报告、结论解读提出异议，强调酱油产品品质合格，也无安全问题，江苏消保委直接将其所涉产品定为不合格产品公布“带来了极大负面影响”。
澎湃新闻（www.thepaper.cn）盘点了此次酱油比较试验中的各方争议，涉及存在哪些“不合格”问题，是否威胁了酱油产品的质量安全，会给消费者造成怎样的影响，如何淘汰“伪劣”酱油产品等。
报告指出产品“不合格”引企业、协会“反击”
日前，江苏消保委发布的一份酱油产品比较试验报告引起酱油生产企业、行业协会协同“反击”，也掀起了人们对酱油品质、安全的讨论。
报告表明，江苏消保委对购买的120个酱油样品进行了检测，其中有29个样品不符合国家标准，问题主要集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标方面，涉及包括海天、李锦记等在内的知名品牌。
出人意料的是，报告发出后，10月14、15日，李锦记、海天先后对此作出澄清，表示“无辜”。身处舆论中心的这两大企业，占据了酱油产业近半壁江山，此次“反击”也很快得到业内“声援”。
澎湃新闻通过中国调味品协会了解到2016年我国酱油产业的总产量是369万吨，产量前三名的企业依次为海天、美味鲜、李锦记，分别为147.4万吨、75.5万吨、29.8万吨。
中国调味品协会、中国食品工业协会也相继公开力挺企业，并指出前述产品试验报告发布、检验结果确认、检验结果解读等程序，及以“29款酱油不达标，海天、李锦记都检出问题，有的都不能叫“酱油””等为标题的报道、解读存在问题。
其中，中国调味品协会科学技术委员会在声明中表示，在遵守食品安全法及相关标准法规的基础上，酱油产品的品种类型、产品风味、产品价格、营养成分及产品定位等均属于市场行为，由市场规律决定，并不涉及食品安全问题，不应该被妄议和夸大利用，以免无端造成企业品牌的声誉受损并误导消费。
中国食品工业协会则在中国食品安全网发文指出，海天和李锦记都是我国调味食品行业知名品牌，将上述产品作为不合格产品公布，对我国酱油行业和知名企业造成了极大的负面影响，损害了行业和企业利益，造成公众对我国食品安全状况的误解和担忧。
中国食品工业协会还表示，“我们也遗憾地注意到，本次对比实验报告的发布，存在检验结果确认程序不规范、检验结果解读不尽科学完善等问题。”
公开信息显示，中国调味品协会是由全国酱油、食醋、酱类等各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成，海天、李锦记均属于其会员单位。中国食品工业协会官网显示其是全国食品工业的自律性行业管理组织。
“标注违规”不影响安全，但仍需纠正
通过企业、行业协会声明内容不难看出，其强调的重点在于，此次报告中涉及的海天、李锦记相关产品并非“不合格产品”，也不涉及食品安全问题。
这一说法是否站得住脚？澎湃新闻注意到，据多名专家分析，该报告中前述两大品牌产品所涉问题属于“标注违规”。
报告指出，2017年1月份生产的一瓶500ml海天生抽酱油，营养成分表中蛋白质NRV%（营养成分占营养素参考值的百分比）计算有误，标识与实际检测结果不符合。海天公司在回应中表明，实际公司在该瓶生抽标签中标示值低于了计算值，并不构成产品品质问题，更不是食品安全问题。这一说法也得到南京农业大学食品科技学院教授黄明的认同。
李锦记抽检样品是一瓶2016年12月5日生产的锦珍生抽，检出问题为钠含量明示数值与实际检测数值不符。
澎湃新闻从科普作家、科学松鼠会成员云无心处了解到，在生产中，尤其是酱油这类经过发酵的产品，因为原料和工艺条件的正常波动，不同批产品中的营养成分会有一定的波动，使得营养成分的“实测值”跟“标注值”会有一定的偏差，在国家标准中规定了一个适当的波动范围，只要实测值在那个范围内就算合格。
澎湃新闻注意到，GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》写明，酱油标签明示的营养成分表要确保标示值与实际测定值具有一致性，即能量、脂肪和钠三种成分实测值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白质两种成分不得低于明示值的80%。
据海天公司通报，其涉事酱油蛋白质含量实测值为0.9克/15毫升，计算出来的NRV%为1.5%，但其标注为1%。云无心计算后表示，如果按相关标准紧抠字眼，其NRV%取整后，应标为2%，这一标注不规范问题属于“标签标识不符合标准”，但这一瑕疵并不意味着产品本身存在问题。云无心认为，这一问题的出现表明厂家对于生产标准和规范的理解不够，应该教育学习和纠正。
至于李锦记涉事酱油产品涉及的“营养成分与标识不符”问题，云无心表示，根据江苏消保委提供的实测数据，其确实属于“标注违规”，说明厂家对于产品稳定性的掌控不足，但并不影响酱油的安全。
不过，围绕李锦记的争议不止于此。澎湃新闻注意到，10月14日，李锦记（中国）销售有限公司通过官方微博发文表示，对此次检验结果早有异议。“李锦记中国”称，江苏消保委在发布本次试验报告的一年多前，曾告知李锦记这一抽检结论，当时李锦记已提出异议，并多次与江苏消保委沟通，希望对抽样产品进行复检，但未得到允许。
“李锦记中国”还表示，2017年9月26日，李锦记将涉事抽样样品的同批产品留样送到珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行检测，结果显示钠含量合格，随后将这一检验结果反馈给江苏省消保委。
云无心认为，在食品质量检测中，除微生物指标之外的其他指标如果检测结果不合格，厂家都可以要求复检，钠含量即在这一范围内，加之李锦记自行送检结果显示合格，而消保委拒绝了复检要求，且目前同批次样品已过期无法重新检测，让其检测结果可信度存疑。
澎湃新闻采访得知，江苏消保委在发布试验报告后，前述行业协会在发表声明后，均表示以报告、声明内容为准，不再对此事发表更多观点。
淘汰“伪劣”酱油产品要靠监管
事实上，酱油质量抽检情况中，核心问题是决定酱油品质最主要指标——氨基酸态氮的含量问题。
10月15日，南京农业大学食品科技学院教授黄明向澎湃新闻介绍，氨基酸态氮是酱油中鲜味的主要来源，是用来区分酱油品质和等级的重要指标，“含量越高，越鲜，等级也越高”。国家食品标准强制性规定要求在酱油的包装上直接明示氨基酸态氮的含量，产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值，也不能低于国家标准的最低限值。
值得注意的是，江苏消保委此次通报中，有4款氨基酸态氮不符合标准，属于品质指标不合格的样品，占全部样品的3.3%，其中两个实测值接近零。澎湃新闻注意到，这四个样品标称商标分别为蟹园、华凤伊俐家、廣祥泰、冠威。云无心指出，“这四个样品为典型的伪劣产品”。
据21世纪经济报道消息，根据2014年1月至2016年12月国家食药监总局及各省食药监局酱油抽检报告，其间共抽检酱油2885次，有175次不合格，其中氨基酸态氮项目有136次不合格，占不合格次数的78%。
针对出现频率较高的氨基酸态氮不合格情况，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈尚武分析表示，原料不足、发酵工艺存在问题或出厂前自检有漏批都是可能原因。
除了对氨基酸态氮指标进行检测之外，此次试验还同时检测了防腐剂、真菌毒素和污染物指标等和安全性息息相关的项目，结果均符合国家标准。
不过，江苏消保委指出，通过本次比较试验发现120款酱油样品中99.2%的酱油不再是完全单纯采用传统工艺进行生产，而是在生产加工的后期为了提高酱油的某些品质指标或多或少添加了其他物质，因此可以说目前市售酱油中的品质指标已经不是完全来源于原料。
不得不提的是，将于2019年12月实行的《酱油》新国标将给酱油行业带来新变革。澎湃新闻了解到，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。业界多认为这可促进企业更新生产技术、设备，完善生产流程。不过，对于造假现象，陈尚武此前表示，新标准无法淘汰这类企业，仍然要靠监管。
澎湃新闻从中国消费者协会公开信息获悉，由消费者协会开展的比较试验，不具强制性，对企业起敦促作用，这区别于国家监管部门的抽检，后者则具有强制性，可采取必要行政处罚手段，对不合格、不达标产品的生产、销售进行管制。
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